馬賽魚湯

馬賽魚湯(bouillabaisse)

儘管對巴黎人來説，普羅旺斯是所謂的鄉下地方，文化水平絕對比不上首善之都，就連當地人講話都帶着無法忍受的地方口音，不過觀光客可不這麼想。地中海沿岸宜人的氣候，加上作家、畫家、攝影家的推波助瀾，這兒，仍是法國極熱門的度假勝地；誘人的原因當然不僅於此，好吃的食物絕對扮演了關鍵的角色。

其實整個法國都有屬於自己的魚湯，只是內容稍微有異，再冠上不同的名稱而已，如布列塔尼(Brittany)的cotriade、勃根地(Burgundy)的pauchouse。也不知怎麼一回事，就是普羅旺斯，尤其是馬賽的魚湯特別有名，凡是造訪馬賽者絕不能空嘴而歸。

馬賽魚湯的歷史已超過2,500年，據傳是希臘人帶進法國的，不過就算沒有希臘人的引導，位處於地中海的馬賽遲早也會創造出魚湯來。馬賽魚湯的重點就在各色各樣精彩的魚種，提起魚種，故事又長了。到底魚湯中應該或不應該放入那些魚，你永遠得不到一致的答案。比較可以確定的是，傳統的馬賽魚湯是沒有貝類的，尤其是淡菜絕對不能出現，但是螃蟹和龍蝦並不禁止。此標準並非放諸四海，你不妨仔細瞧瞧自己碗裏的內容為何。

與我們的想像不同，烹煮馬賽魚湯的時間並不長，得用大火在15分鐘內完成(這當然不包括準備高湯的時間，只是真有必要以高湯為底嗎？恐怕又是一個問題)。食用時湯與魚肉是分開盛放的，在碗裏擺上一片面包，直接將湯汁舀入，如果能再搭配些許的大蒜辣椒醬就更好了。

用橄欖油炒香洋葱、西紅柿、大蒜、茴香，加入百里香、意大利香菜及月桂葉，並以幹橙皮調味，最後放入番紅花增加色澤，然後再加入白肉魚類、貝殼類食材。

馬賽魚湯不僅已列入國際美食之列，在文壇也佔有一席之地，無論是韻文或散文，薩克雷便曾在詩句中大肆讚揚在巴黎享受馬賽魚湯的快感。英國作家喬安·凱瑟琳·羅琳在長篇小説哈利波特第四冊十六章提及馬賽魚湯也是霍格華茲魔法學院用來招待，這道佳餚在該作品中似乎使一位來自法國的魔法師感到非常滿意。

不過華人作家餘秋雨卻曾在其著作《行者無疆》中對馬賽魚湯作出較負面的描述：

“魚湯上得很快，先是一桌一大海碗，由服務員一勺勺分到每人的淺盆上。湯呈渾褐色，趁著熱氣先進一口，便立即皺起了眉。不能説難吃，但又腥又鹹，是一種平庸的口味，以前在海邊一些貧困的農家可以喝到。我喜歡吃魚，不怕腥，但對這種完全不作調理的腥，還是不敢恭維。

第二道是正菜，其實與第一道湯出於同鍋，只不過把熬湯的實物盛起來罷了。樣子不錯，紅色的是小龍蝦，黑色的是蛤蜊殼，白色的是魚肉，三兩塊黃色是土豆，與湯合成一盆，一人一份。先喝一口湯，與頭道湯完全相同，於是吃實物。小龍蝦肉要剔出來十分費事，終於剔出，小小一條，兩口嚥下，不覺鮮美。然後吃魚，一上口才發現又老又柴，原來這些水產在一個大鍋裏不知熬了多久，魚怎麼禁得起這樣熬呢?只得嘆一口氣，挾一塊土豆，揪半片面包入口，算是用完了馬賽魚湯。”