馬永齋

清光緒末年，常熟古裏村人馬永梅來城設攤，至宣統二年開設馬永齋燻臘店於寺前街，

這是常熟出現的第一家燻臘店。

這是常熟出現的第一家燻臘店。

馬永梅生平嗜吃，所以擅長烹調技術，長年積累了豐富的經驗。對雞、肉、蛋一類創造出了一套獨特燒法，人稱“馬雞”、“馬肉”、“馬蛋”。到城經營後“一鳴驚人”，並且“經久不衰”，甚至譽滿蘇滬，後被人統稱為“馬

馬永梅生平嗜吃，所以擅長烹調技術，長年積累了豐富的經驗。對雞、肉、蛋一類創造出了一套獨特燒法，人稱“馬雞”、“馬肉”、“馬蛋”。到城經營後“一鳴驚人”，並且“經久不衰”，甚至譽滿蘇滬，後被人統稱為“馬

永齋”。

“馬永齋”之所以能久盛不衰，講究烹調技術、精選原輔材料是其中兩條主要原因。僅以挑選好原材料為例：當時雞要選鹿苑、西暘(近福山)的西鄉雞，體重在175O-2OOO克間，胸骨要長，這樣既可增加整雞美觀、又“斬”得出料。豬肉選細皮白肉的優良豬種，精肉層厚、含脂量輕，燒煮時調料能滲入肉內，上口酥嫩、肉香濃郁。禽蛋全部選用鴨蛋，個體均勻，以產出後10-15天為最佳，上口時蛋白韌性好，口感好於雞蛋。這僅舉原料為例，限於篇幅，在烹飪上還有一套傳統做法以及經營方式上的許多獨特策略，就不在這裏展開來説了。