馬市街

古時，徐州地區是養馬、產馬之地。楚漢之前，南山之下就已經出現了馬的集市，駿馬聚集。正因為此，項羽便會命部下來此山此市，挑選徵集馬匹，為征戰服務；才會在南山上築台。如此促使南山下的馬市愈加興盛，宋楚齊魯之地的馬商集聚。 ^[1] 

古時，徐州是兵戰之地，徐州地區也是養馬、出好馬之地，南山在徐州城南，馬放南山，自古有之。因此楚漢之前，南山之下就已經出現了馬的集市，駿馬、良馬聚集。相傳酷愛戰馬的項羽親自蒞臨，挑選、徵集馬匹，為其征戰服務，並在南山上建築高台，觀賞山下舉行的賽馬活動，進行兵馬操練。反之，也正因為項羽在此徵集良馬、操練兵馬，促使南山下的馬市愈加興盛，宋楚齊魯之地的馬商亦趨之若鶩，南山下寶馬雲集，經久不衰。至於説項羽在南山築台戲馬在先，那應是公元前206年的事，項羽27歲，引兵西進，攻陷咸陽，放火焚燒秦朝皇宮後，沒有接受定都咸陽的建議，而是還師彭城，並非常自信地説：“富貴不歸故鄉，如衣繡夜行，誰知之者？”於是，分封諸侯後，自立為西楚霸王，還都彭城，統轄梁、楚等九郡地區。“秋風戲馬”當在是年秋天，項羽呆在彭城，登南山築高台，觀看兵士在南山下操練兵馬，這就是戲馬台的原始與來歷。

其實項羽在南山上“戲馬”，觀看操練兵馬，是在他滅秦之後，此際秋風戲馬，雖是兵馬操練，也是顯示威風。“尚想巍台上，鐵槊擁萬馬。酒酣笳鼓鳴，旌旗蔽原野。”（元·陳孚）何等恢弘！那英雄氣概，使得南山的鐵馬雄風沿襲下來。

馬市街之名確切始於何時？暫無考證。馬市街55號院裏，有個古董馬槽，老態垂垂，何時制、何人用，無人知曉。户部山某院有根栓馬柱，相傳為項羽遺物。這些風物似乎告訴後人：馬市街確實存在過馬市。

明天啓四年（1624年）六月，黃河淹城，洪水3年不退，徐州先遷城至雲龍山東，後遷城至城南二十五里堡。户部主事張璇將户部分司署遷至南山戲馬台聚奎堂，因此，南山改名為户部山。隨着徐州城域的擴張，特別是城南的建設，行商坐賈，達官貴人開始湧向城南，商家選時經營，官人擇地建宅。樓台庭院鱗次櫛比依户部山而建，徐州民謠“窮北關，富南關，有錢的住在户部山” 。馬市街已經形成貫通東西，並且與户部山街巷相通的鋪面林立的繁華大街。 ^[2] 

清雍正十一年（1733年）徐州升為府，徐州外城除有南關土城，又增建西關土城和北關土城，隨南關人流的增加，因其他商業發展的需要，南關已不適宜再設馬市。清光緒年間，將馬市遷往設有演武廳教場，並且較為空曠的西關土城。從此，馬市街上百貨、紙張文具、油漆染料、棉紗等商業經營逐漸興盛起來。 ^[2] 

“文革”期間更名為育紅街，1971年因馬市街東首的三民街更名為解放路，而改稱解放街，1981年恢復為馬市街。2001年後隨着户部山商城的建設，馬市街進行改造，現在馬市街成為户部山商城中一條集餐飲、茶葉、服裝、禮品、旅館、休閒娛樂為一體的商業街。 ^[2] 

徐州古稱彭城，相傳是中國烹飪鼻祖－－彭祖的分封之地。徐州飠它湯的歷史，要從4300多年以前彭祖的雉羹説起。當時，彭祖用野雞配些藥材和稷米制作出了味道鮮美的野雞湯，也叫雉羹，獻給生病的堯帝，堯帝喝了以後很快恢復了健康，於是把彭祖加封在了大彭氏國，大彭氏國就是今天的徐州市。因此，雉羹也有了“中華第一羹”的美譽。 ^[3] 

徐州民俗專家、徐州市烹飪協會的高級顧問王文正先生解釋説，它們兩個其實都是一回事。雉是書面的文字的東西，比較雅的，自古以來真正落在史書上的都叫雉羹，沒有叫飠它湯的。這個飠它湯是徐州人的土語，老百姓、廚師特地造的這麼一個字。 ^[3] 

1997年12月，徐州飠它湯被中國烹飪協會評為中華名小吃。 ^[3] 

1999年11月，國家商標局批准正式註冊“馬市街飠它湯”商標。 ^[3] 

2006年，當地媒體舉行城市名片推選活動，徐州飠它湯被百姓評選為“徐州城市飲食名片”。 ^[3] 

2011年，馬市街 飠它湯獲國家商務部正式認定，上榜第二批“中華老字號”。 ^[4] 

在徐州，要想喝到最正宗最地道的飠它湯，一定要去徐州解放南路上的馬市街飠它湯店。早上6、7點鐘，來這兒吃早餐的徐州市民就已經排起了長隊，店堂內也是摩肩接踵，十分熱鬧。飠它湯乍看上去貌不驚人，顏色灰撲撲的，質地粘糊糊的，裏面摻和着幾絲蛋花，如果用筷子一攪動，立刻就會香氣撲鼻，喝一口進嘴裏品一下，那更是鮮美醇香，糯軟滋潤。馬市街飠它湯店一天製作平均在1800碗左右，分店也都在一天幾百碗，整個算起來，一天也得達到2800碗左右。 ^[3] 

經過幾千年的變遷，飠它湯的用料也變得豐富多樣起來，野外放養的母雞代替了原來使用的野雞，當初選用的稷米、黍子米，變成了種植廣泛的薏仁、麥仁等等。飠它湯的製作也越來越講究，從選料到熬製，都有嚴格的標準。馬市街飠它湯店副經理殷永信説，一個是嚴格地選料，原材料都是一些打野（野外放養的）的老母雞，還有成年豬的圓骨、豬蹄膀，還有這些麥仁，小料都是弄一些很有名的配方，裏面中草藥有些豆蔻、桂皮、草果；投料是嚴格按照標準，按照我們傳統的方式製作，每天的一道湯都要經過十幾個小時的製作，其中有大火，還有中火，最後還要用文火，這樣連續十幾個小時製作，等到（第二天）早上，把這些主料都撈起來，打成碎末，再下上小料和麪糊，淋上香油，就行了。 ^[3]  製作飠它湯還需要一口特製的甄鍋，它是在鐵鍋上再加一圈用鮮紫柳木或杉木箍成的木板，這樣既可以起到擴大容量和保温保鮮的效果，還可以使木材特有的香氣融入湯中，使湯的味道更加鮮美。 ^[3]  作為一種大眾化的餐飲品牌，徐州飠它湯正滋養着一代又一代的徐州人，上至八、九十歲的耄耋老人，下至咿呀學語的幼兒，都對這碗湯情有獨鍾。馬市街飠它湯店經理王汝玉回憶説，2007年清明節前的一天，店裏接待了兩位特殊的客人。她們是一對母女，離開徐州十幾年了，這次是從外地回來為逝去的親人掃墓的。臨近中午，母女倆來到飠它湯店，想再喝一碗久違的飠它湯，正巧碰上飠它湯店延長了營業時間，母女倆終於如願以償。她閨女來到就問：‘大姐，你們這還有沒有飠它湯喝？我老母親離開徐州十幾年了，天天唸叨飠它湯，天天唸叨飠它湯。正好問到我們一個店長，説：‘來吧，大姨，你來吧，還有飠它湯。結果這娘倆喝了四碗飠它湯。 ^[3]  為了進一步豐富徐州市民的飲食生活，眼下，徐州烹飪界的一些人正準備對飠它湯進行更深層次的開發和包裝，通過科學調整配方，熬製出四季飠它湯，並進行成品包裝配送，讓飠它湯進入社區、進入超市，真正走進徐州市民的日常生活中去。 ^[3] 

徐州馬市街位於户部山內，馬市街是徐州僅存的古街之一，明代末期至清代中葉，因騾馬市聞名，陸續演變成集馬鞍具、染料坊、雜貨鋪、小吃鋪等商家雲集、買賣興隆的商業街，記載着徐州興盛的貿易流通史。而户部山位於徐州中心商區，具有2000多年曆史，300多年商業史，成為徐州商業文化、民俗文化的典型代表，被譽為“千古繁華地，徐州不夜城”。