馬介休

地道葡國菜最聞名的是馬介休（即鱈魚，葡國人最愛的鹹魚），這種魚可以燒、烤、燜或煮，新口岸葡國餐廳用薯絲炒的馬介休更是一大特色，新鮮的薯仔配以馬介休、葡式肉腸等大火炒成，薯絲香脆味濃，這款菜是葡式菜中的典範，它可以用煎、燒、烤、煮等不同的方法烹調。

不少茶餐廳都有馬介休菜式供應，較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。

炸馬介休球是取來馬介休的魚肉，然後加上薯粉、洋葱、青椒等碎料，放入油鍋炸，炸到金黃後，起鍋便行。

薯絲炒馬介休是用馬介休肉、葡式臘腸、雞蛋、雜椒等一起放入橄欖油炒，馬介休本身很鹹，一定要用水浸泡過後才用。

火候控制很重要，蛋不可以炒老了，否則口感不佳。臘腸裏有點煙薰香，那是因為它用煙燻後才用橄欖油浸泡保存的。

入口的時候，炸脆的薯絲加上煙燻的臘腸，脆香可口，不過一定要趁熱吃，否則變軟了就不香了。 ^[3] 

馬介休，對於中國人來説是個陌生的詞；可對於葡國人來説，卻是近乎“國寶”的名字。馬介休其實是一種非常特別的黑色銀鱈魚。

500多年前，葡萄牙有一羣海員出海經過挪威海時，遇見了馬介休魚羣。因為在海上航行的日子太過漫長，新鮮魚釣上來很容易壞掉，所以葡國人就把它用鹽醃製起來。

神奇的是，醃製好的馬介休，不但放一兩年都不會壞，而且一旦泡在水裏，沖淡其鹹味，吃起來又會如新鮮魚一般豐腴鮮嫩。

馬介休在葡國有1000種不同的吃法，可以吃足三年，每天換花樣不重複。沒有馬介休的葡國餐廳絕對不是正宗的葡國餐廳。

馬介休、煙肉、馬鈴薯、青紅椒絲

烹調前須把魚浸在水中二十四小時，並三次換水。

將馬介休、煙肉、馬鈴薯切絲，然後將馬介休、煙肉拉油，薯絲過水，再加入青紅椒絲一起炒。

為天主教徒而言，馬介休由於是平安夜齋戒的食品，地位崇高。在地中海地區以及拉丁美洲都有相同食制 （名字寫法略有差別）。