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馬乃司

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馬乃司（Mayonnaise）即蛋黃醬，是西餐冷菜常用的沙司，屬於西餐常用沙司的一種。用蛋黃、精鹽、白胡椒粉、芥末、白醋（或檸檬汁）、色拉油調製而成。
中文名
馬乃司、蛋黃醬、沙津汁
外文名
Mayonnaise
分    類
西餐沙司
口    味
酸鹹清香
主要食材
蛋黃、精鹽、白胡椒粉、芥末、白醋、色拉油等
質量標準
色澤淺黃或潔白，糊狀有光澤，口味酸鹹清香，口感綿軟細膩。

目錄

  1. 1 菜譜簡介
  2. 2 製作過程

馬乃司菜譜簡介

菜名：馬乃司
所屬菜系：其他西餐
原料：蛋黃2個，精鹽1.5克，白胡椒粉少許，芥末1.5克，白醋（或檸檬汁）5克，色拉油250克。
色拉油可使用橄欖油代替，根據口味可以適當調整其他配料的配比。

馬乃司製作過程

製作方法1：
蛋黃放入乾淨的碗內，加精鹽、胡椒粉、芥末和一半白醋，用打蛋棒用力抽打，並徐徐注入色拉油（約四分之一）；當汁逐漸稠厚時，再加些色拉油，邊抽打邊加油，隨時檢查汁的混合情況；油加完後，加入剩下的白醋，攪至漿糊狀即可；約出料250克。馬乃司是調製色拉的主要汁種，被稱為冷汁汁種。
製作方法2：
  1. 把蛋黃放入碗中，再放入鹽、胡椒粉、芥末。
  2. 用打蛋器將蛋黃攪勻，一邊緩慢放入橄欖油，一邊用打蛋器將兩種原料攪拌均勻。
  3. 當攪拌吃力時加入白醋或檸檬汁使顏色變淺，稠度變小。繼續加入橄欖油直到把油加完，最後將沙司攪勻即可。