香檳產區

南部有還有Sezanne和Aube兩個小區，但名聲不如前三個那麼響亮。香檳來自法文"CHAMPAGNE"的音譯，意為香檳省。由於原產地命名的原因，只有香檳產區生產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒，其他地區生產的此類葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。

概況

詳情介紹

香檳來自法文"CHAMPAGNE"的音譯，意為香檳省。由於原產地命名的原因，只有香檳產區生產的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒，其他地區生產的此類葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。英國出產的某些高品質起泡酒，在一些國際大賽上，得分甚至超過一些法國香檳酒，但也只能叫做英國起泡酒。實際上，香檳這個名字是個被保護的商標地名。不過，香檳雖然看起來是佔盡了地理的優勢，但是它的品質確實是不負盛名，那種細緻多變的風格，複雜的香氣和口感，被全球公認為起泡酒的經典。

香檳區位於巴黎的東北部，是法國位置最北的葡萄園。香檳地區最著名的三大產地是馬恩河谷(Vallee de la Marne)、蘭斯山(Montagne de Reims)與白丘(Cote des Blancs)。南部有還有Sezanne和Aube兩個小區，但名聲不如前三個那麼響亮。

歷史

有關香檳誕生的説法有很多種，但這一個故事看起來是最為準確的。大約在17世紀，法國香檳地區奧維利爾修道院的院長當·佩裏農(Dom Perignon)無意中發現，未發酵的葡萄酒裝瓶後會在瓶中繼續發酵產生氣泡，並且氣泡會密封在瓶中。飲用前只需要輕輕搖晃一下酒瓶，酒塞就砰的彈出，美麗的氣泡如同星星一樣閃耀，同時金黃的酒液也紛紛湧出，口感異常的美妙。於是，歷史上第一瓶香檳酒隨着這個美麗的發現就此誕生了。如今，Dom Perignon也是香檳地區最著名的品牌之一，在大陸翻譯為香檳王。不過，在當時，由於製造瓶子的工藝不過關，香檳地區的酒窖整晚都是玻璃瓶爆炸的聲音，隨着現代制瓶工藝的提高以及釀造水平的改進，香檳越來越受到全世界的熱烈歡迎，並且一直受到熱烈的追捧，價格當然也是水漲船高。

氣候與地理環境

由於香檳省幾乎是歐洲最北部的葡萄園，氣候寒冷，葡萄很難達到完美的成熟，因此整體葡萄酒的風格是清爽，高酸並且低酒精含量。同時還保留了細緻的香氣。

香檳區內的土壤主要是白堊土，可以很好的保留水分，這對平均降水量只有650毫米的香檳地區非常重要。同時白色還會有反光的效果，能夠提高葡萄的成熟度，此外這種鹼性的土壤也會讓葡萄保持更多的酸度。

如果有機會去香檳區參觀，還可以遊覽極富特色的香檳酒窖，整個酒窖的頂部就是幾米甚至十幾米厚的白堊土層，非常的壯觀，

主要葡萄品種

香檳地區主要使用三個葡萄品種，霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)與皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)。黑皮諾主要種植在蘭斯山，這裏的黑皮諾酒體顯得更加強勁有力。在馬恩河谷種植最廣的是皮諾莫尼耶，它的晚發芽與早熟的特點不容易遭受春季霜凍的影響，口感較柔和。而白丘最適合種植霞多麗葡萄，能展現出高酸度，帶着精緻花香與柑橘類水果香氣，輕酒體的特徵，大多數香檳酒都是由這三種葡萄混合而成的。

香檳的釀造方法

香檳的釀造方法是生產起泡酒方法中最昂貴，酒品質最高的方法。被稱為香檳法(Methode Champenoise)或傳統發酵法(Traditional Method)。

採摘：在香檳地區, 所有的葡萄都是手工採收，不允許機械採收，尤其對於紅葡萄品種的採摘要特別注意。摘下來後立即送往酒廠直接壓榨，以防止葡萄被壓破後，葡萄汁被皮染上紅色，這也是大多數香檳酒裏都使用了紅葡萄品種，但酒液看起來都是白色透明的原因。

壓榨：以前香檳地區通常使用垂直壓榨機，以非常輕柔緩慢的方式來壓榨葡萄，這樣做的原因主要是防止壓榨力量過大，色素和單寧被擠壓出來，紅葡萄被壓榨的程度越深，得到的葡萄汁品質就越差，例如會出現粗澀的單寧。現在多用的是平行氣囊壓榨機，更容易控制壓榨強度。此外，法律規定，160公斤的葡萄最多可壓榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分為兩個等級，最先壓榨出的80公升被稱為特釀(Cuvee)，剩下的20公升被稱為尾部(Taille)。最好的香檳酒只會採用Cuvee的葡萄汁釀造。

一次發酵(First Fermentation)：Cuvee和Taille的葡萄汁，根據不同葡萄品種分別進行發酵得到基酒。通常是在可控温的不鏽鋼發酵罐中進行。基酒必須口味清新，酸度高，酒精度低(因為二次發酵後酒精度會增加1%-2%), 如果基酒的度數為12%，二次發酵之後酒精度會達到14%。但過高的酒精度會使口感顯得粗糙，破壞酒在口中的平衡(AOC法規定，酒精度最高不得超過13%)。

調配(Assemblage)：將發酵完的基酒進行調配，每個香檳廠都有自己的風格，會根據自己一貫的風格選用不同年份，不同葡萄園的基酒進行調配。有些頂級香檳甚至使用60多種不同的基酒進行調配，釀造出複雜且具有深度的葡萄酒。

加糖和酵母(Tirage)：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母，然後將基酒裝入酒瓶，瓶口使用皇冠瓶蓋密封，注意如果加入太多的糖會導致酒瓶爆炸或口感過烈。

二次發酵(Second Fermentation)：二次發酵會在瓶中進行，理想的環境温度是10-12度，不宜過高，香檳區的白堊酒窖正好擁有這樣的天然條件，二次發酵會緩慢的進行，通常需40-50天甚至幾個月，發酵過程中，產生的二氧化碳因無法溢出，逐漸的融解到酒中，大概壓力有5-6個大氣壓。

熟成(Ageing)：二次發酵結束後。香檳酒仍需要在地窖中儲藏一段時間，AOC法律規定香檳地區的無年份香檳至少需要儲藏15個月，年份香檳需要至少儲藏3年，才可以出售。這期間酵母還會進行自我分解，使酒的口味更加的複雜細膩優雅。

轉瓶(Remuage)：在二次發酵過程中形成的沉澱物質要被移除，我們可以通過轉瓶(英文稱Ridding)讓沉澱物質聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的時間，現在更多使用大型轉瓶機，2-3天就可以完成。

除渣(Degorgement)：將聚集沉澱的瓶頸浸入低温液體，迅速進行冷卻，讓瓶頸的液體形成冰塊，並將沉澱物質凍結在一起，打開皇冠瓶蓋後，二氧化碳會將帶有沉澱物的小冰柱連同瓶蓋一併噴出。這樣我們就得到了乾淨無雜質的酒液。

補液(Liqueur d'expedition)：在除渣的時候，一些酒會跟隨着沉澱流失，這時需要向瓶中補充一些基酒，同時會加入一些糖漿，加入糖漿的多少取決於香檳最終需達到的甜度。

分級系統

香檳區共有兩個AOC, 一個是我們常見的Champagne, 另一個是沒有氣泡的靜止葡萄酒Coteaux Champenois, 產量較低，非常少見。香檳地區的葡萄園有自己獨有的分級系統，根據每個酒村自然條件和土質的不同，劃分為100%到80%的不同等級，如果屬於100%的，則被稱為特級葡萄酒(Grand Cru), 可以在酒標上標示，僅僅只有17個村莊入選，其中Mesnil sur Oger以出產霞多麗而聞名, 劃分為99%到90%的屬於一級葡萄園(Premier Cru)，有43個村莊入選。

無年份香檳和年份香檳

因為香檳地區氣候的特殊性，葡萄通常無法得到完美的成熟，為了體現酒廠的一貫風格，讓酒的口感始終保持一致，在釀造時會將不同年份，不同品種的基酒進行調配，釀造無年份香檳，酒標上會標註NV。調配秘方如同香水秘方一樣，通常都是每個香檳廠的最高機密。在一些出色的年份，酒廠會使用同一年份的葡萄來釀造香檳酒，我們稱為年份香檳，酒標上會標註年份，這些酒會有自己獨特的風味，並且每年的風味會有所不同。總的來講，年份香檳會比無年份香檳，酒體更厚重，果香更濃郁，通常會因為更長的熟成時間，使酒中出現更復雜的烤麪包以及餅乾的香氣。通常年份香檳是普通香檳價格的2-3倍。許多傑出香檳酒的生產商通常都會在香檳酒出廠之前窖藏很長的時間，甚至長達8-10年以上，以獲得陳年的複雜風味。

表示香檳甜度的小術語

Brut Natural 每公升低於3克的糖份絕幹

Extra Brut 每公升低於6克的糖份絕幹

Brut 每公升低於15克的糖份

Extra sec 每公升12-20克的糖份

Sec 每公升17-35克的糖份

Demi-sec 每公升33-50克的糖份

Doux 每公升超過50克的糖份

產區術語

Blanc: 白葡萄酒

Brut: 幹酒，用於香檳酒上，指酒中含糖量少於15克/升

Cave Cooperative:: 釀酒合作社

Chateau: 酒堡

Domain: 酒莊

Grand Cru: 頂級葡萄酒或列級酒莊

Mis en Bouteille : "裝瓶"之意，後面接酒莊、酒商或公司名，在酒莊裝瓶的葡萄酒品質最佳，稱為酒莊酒。

Millesime: 年份

Monopole: 獨家單一葡萄園

Negociant: 酒商會和葡萄酒栽種者訂合約購買葡萄，經過自己培養或裝瓶後出售。

Rose: 桃紅酒/粉紅酒

Rouge: 紅葡萄酒

Sec: 幹酒

Vin Doux Naturel: 天然甜味葡萄酒

Vieilles Vignes: 老葡萄樹

Village: 村莊，有時加在法定產區名後面，表示品質優良的村莊酒。 ^[2]