香檳法

法國的葡萄園裏多數都有就近榨汁的地方，這樣才能保持葡萄的新鮮度與完整性。其他國家則需送到酒廠壓榨葡萄，運送過程中，葡萄難免損壞皮破肉綻，沾上雜質，又染了過多的顏色。釀製香檳的葡萄，最多可以壓榨三次。第一次的汁液，可以作出品質最好，價格最貴的香檳，以後兩次則製成次級品或賣給別家酒園，或用來做烈酒的基酒。取得葡萄汁後，便可在酒槽中進行發酵兩、三個禮拜，初步的葡萄酒就可製成，伴隨產生的二氧化碳則散逸到空氣中。這時調酒專家要到絕對無味又潔淨的專門調配室。心無旁騖地工作。初步釀成的酒對我們來説，是相當辛酸刺鼻難以入口的；但是專家的敏鋭口鼻卻絲毫不差地説出需要添加那一個葡萄園、哪一年份的哪一種葡萄酒，添加量各要多少。調配完成，在裝瓶並封上臨時瓶蓋前，必須瓶內加入一種糖和酵母的混合物，這正式促使香檳產生汽泡酒及進入二次發酵的媒介物。

當香檳裝瓶，進行二次發酵時，汽泡就留在瓶內跑不掉了。但是瓶內的壓力逐漸增強，沉澱物也逐漸發現，要如何才能把沉澱物取出而不使二氧化碳外泄呢？19世紀初，法國一位叫克麗渥煩人寡婦發明了一個方法，她把所有的瓶子以口朝下倒過來放置，每天派人輕輕搖晃酒瓶，好讓沉澱殘渣朝着瓶口方向集中。這項精細篩分工作必須極有耐心，粗魯不得。如此日復一日，幾十天過去後，所有殘渣終於都集中在瓶蓋的上方了。