餐飲經營管理

本書是21世紀全國高等院校旅遊管理系列實用規劃教材之一，也是全新的有關餐飲經營管理方面的教材。全書共分為11章，系統闡述了餐飲經營方面的理論與實務知識，主要內容包括餐飲業概述、餐飲企業籌備與策劃、餐飲經營場所設計、餐飲人力資源管理、餐飲產品設計與管理、食品原料採購供應管理、餐飲成本控制、餐飲服務質量管理、餐飲服務心理、餐飲營銷與促銷管理、宴會運行及其美食節促銷活動管理等內容。每章都設置了本章概要、學習目標、關鍵性術語、章首案例、閲讀資料、思考題、經驗性訓練、案例分析、本章推薦閲讀書目和相關鏈接等欄目。本書的*特點是，引用大量案例、強調理論與操作的有機結合，既注重與國內外餐飲研究的新趨勢結合，又緊扣我國餐飲研究的實際情況；既強調了對餐飲經營管理理論知識深入淺出的闡釋和講解，又注重將闡釋與講解自如地運用於餐飲產品規劃、產品設計、餐飲成本控制、餐飲宴會服務等具體實踐操作過程，突出了系統知識傳授和實踐經驗指導。

本書既可作為高等院校旅遊管理專業教材，也可以作為旅遊企業管理人員的培訓教材，還可以作為其他餐飲經營者的參考用書。

序

前言

第1章 餐飲業概述

1.1 餐飲業發展概況

1.1.1 中國餐飲業發展概況

1.1.2 外國餐飲業發展概況

1.1.3 當代人對餐飲的要求

1.2 餐飲企業的類型及基本特徵

1.2.1 餐飲企業的類型

1.2.2 餐飲部的經營特點

1.3 餐飲經營管理的內容

1.3.1 餐飲經營與管理的含義

1.3.2 現代餐飲經營管理的內容

1.4 餐飲經營管理的發展趨勢

1.4.1 餐飲經營管理理念的發展趨勢

1.4.2 餐飲企業設施設備的發展趨勢

1.4.3 餐飲企業產品的發展趨勢

第2章 餐飲企業籌備與策劃

2.1 餐飲投資環境分析與決策

2.1.1 餐飲投資環境分析

2.1.2 餐飲投資決策

2.2 餐飲企業營業場所的選擇、設計與裝飾

2.2.1 餐飲營業場所的選擇

2.2.2 餐飲營業場所的設計與裝飾

2.3 餐飲企業開業籌備

2.3.1 企業開業前期的籌備

2.3.2 企業開業後期的籌備

第3章 餐飲經營場所設計

3.1 餐飲經營場所的環境設計

3.1.1 氣氛設計

3.1.2 外觀設計與裝潢

3.1.3 室內設計與裝潢

3.2 餐飲經營場所的設施佈局

3.2.1 面積和餐位數

3.2.2 佈局的基本原則

3.2.3 通道設計和動線安排

3.2.4 空間分隔

3.2.5 餐位設計和佈局

3.3 餐廳、酒吧設計細則

3.3.1 餐廳、酒吧的設計應遵循的原則

3.3.2 中餐廳設計的一般要求

3.3.3 西餐廳設計細則

3.3.4 酒吧設計

3.4 廚房設計和佈局

3.4.1 設計原則

3.4.2 整體規劃

3.4.3 功能區域的佈局

3.4.4 廚房和餐廳的連接方式

3.4.5 室內環境設計

3.4.6 廚房佈局

第4章 餐飲人力資源管理

4.1 餐飲組織機構的設置

4.1.1 餐飲組織機構

4.1.2 設置餐飲組織機構的原則

4.1.3 餐飲管理組織機構的設置依據

4.2 餐飲員工招聘

4.2.1 外部招聘

4.2.2 內部招聘

4.2.3 招聘錄用的形式和程序

4.3 餐飲員工培訓

4.3.1 培訓的作用

4.3.2 培訓的內容

4.3.3 培訓的形式

4.3.4 培訓的計劃及實施

4.3.5 培訓注意事項

4.4 餐飲員工考核

4.4.1 考核的原則

4.4.2 考核的方法

4.4.3 考核的實施

4.4.4 管理人員的考核

4.5 餐飲勞動報酬

4.5.1 勞動報酬的發放原則

4.5.2 勞動報酬的形式

4.5.3 獎金

4.5.4 福利待遇

第5章 餐飲產品設計與管理

5.1 餐飲產品概述

5.1.1 餐飲產品設計

5.1.2 餐飲產品的構成與餐飲產品質量評價

5.1.3 餐飲產品的改進與開發

5.2 餐飲產品與膳食營養

5.2.1 食品與營養

5.2.2 均衡膳食

5.3 菜單的策劃與設計

5.3.1 菜單的分類與特點

5.3.2 菜單的作用

5.3.3 菜單設計的標準

5.3.4 菜單的內容編排與藝術設計

5.4 餐飲產品價格構成及其定價策略與方法

5.4.1 餐飲產品的定價原則和價格構成

5.4.2 餐飲產品的定價策略

5.4.3 餐飲產品的定價步驟

5.4.4 餐飲產品的定價方法

第6章 食品原料採購供應管理

6.1 食品原料的採購管理

6.1.1 食品原料採購及採購管理

6.1.2 食品原料採購組織管理

6.1.3 食品原料採購計劃編制

6.1.4 食品原料採購程序控制

6.1.5 食品原料採購人員配備

6.1.6 食品原料供應商選擇

6.1.7 食品原料採購價格控制

6.1.8 食品原料採購時機和採購數量控制

6.2 食品原料的驗收管理

6.2.1 驗收員的配備

6.2.2 驗收準備工作

6.2.3 貨物的驗收標準

6.2.4 驗收程序及細則

6.2.5 驗收控制體系

6.3 食品原料貯藏與領發管理

6.3.1 食品原料的貯藏分類

6.3.2 庫房管理制度

6.3.3 食品原料發放管理

6.3.4 庫存管理責任

6.4 食品原料的盤存

6.4.1 食品原料盤存方法

6.4.2 庫存物品計價方法

6.4.3 庫房外存貨盤存

6.4.4 庫存短缺率控制

6.4.5 庫存週轉率控制

6.4.6 盤存結果控制

6.4.7 庫房管理人員工作考核

第7章 餐飲成本控制

7.1 餐飲成本費用構成與特點

7.1.1 餐飲成本的構成

7.1.2 餐飲成本的特點

7.2 餐飲成本核算與成本報表

7.2.1 餐飲成本核算的主要任務

7.2.2 餐飲成本核算的內容

7.2.3 餐飲成本核算的方法

7.2.4 餐飲成本核算的會計資料

7.3 餐飲成本分析與控制

7.3.1 餐飲成本分析的意義

7.3.2 餐飲成本分析的重點

7.3.3 成本差異的確定和分析

7.3.4 成本控制策略

7.2.5 成本控制的方法

7.3.6 建立一套完整、嚴格的成本控制體系

7.4 影響餐飲成本的因素

第8章 餐飲服務質量管理

8.1 餐飲服務內容

8.1.1 餐飲服務的內涵

8.1.2 餐飲服務的特徵

8.1.3 餐飲服務的內容

8.2 餐飲服務質量概述

8.2.1 餐飲服務質量的內容

8.2.2 餐飲服務質量的重要性

8.2.3 餐飲服務質量的影響因素

8.3 餐飲服務質量管理和控制體系

8.3.1 餐飲服務質量管理體系

8.3.2 餐飲服務質量控制體系

8.4 提高餐飲服務質量的途徑

8.4.1 塑造服務文化

8.4.2 提高員工滿意程度

8.4.3 引導顧客參與

8.4.4 評定認證體系

第9章 餐飲服務心理

9.1 餐飲服務心理概述

9.1.1 餐飲服務心理的研究對象

9.1.2 餐飲服務心理的研究內容

9.1.3 餐飲服務心理的研究意義

9.2 餐飲顧客心理需求分析

9.2.1 餐飲消費前的心理效應

9.2.2 餐飲消費過程中的心理效應

9.2.3 餐飲消費後期的心理效應

9.3 餐飲服務人員心理素質及職業意識要求

9.3.1 餐飲服務人員心理素質要求

9.3.2 餐飲服務人員的職業意識

9.4 餐飲服務中的客我交往

9.4.1 客我交往的含義

9.4.2 餐飲服務中客我交往的特點

9.4.3 餐飲服務中客我交往的基本方法

第10章 餐飲營銷與促銷管理

10.1 餐飲營銷理念

10.1.1 餐飲營銷的含義與經營觀念的演變

10.1.2 餐飲營銷的任務

10.2 餐飲營銷計劃與營銷組合

10.2.1 餐飲營銷計劃

10.2.2 餐飲營銷組合

10.3 餐飲產品營銷策略

10.3.1 標準化(或總成本領先化)營銷策略

10.3.2 差異化產品營銷策略

10.3.3 集中化(或專業化)產品營銷策略

10.4 餐飲促銷活動

10.4.1 店內餐飲促銷活動

10.4.2 店外餐飲促銷企劃

第11章 宴會運行及其美食節促銷活動管理

11.1 宴會類別及經營特點

11.1.1 宴會含義

11.1.2 宴會類別

11.1.3 宴會活動的特點

11.1.4 宴會在餐飲管理中的重要作用

11.2 宴會的銷售業務及預訂管理

11.2.1 宴會的銷售業務

11.2.2 宴會預訂管理

11.3 宴會服務管理

11.3.1 宴會策劃與設計管理

11.3.2 宴會菜單的分類

11.3.3 宴會服務工作的執行

11.4 美食節促銷活動的策劃與管理

11.4.1 美食節及其形式

11.4.2 美食節的特點

11.4.3 美食節活動的契機

11.4.4 美食節活動的策劃設計方法

11.4.5 美食節展銷活動的組織過程

參考文獻

附錄1 旅遊企業成本費用構成

附錄2 餐飲成本控制相關公式 ^[1]