食品着色劑

食品着色劑是以給食品着色為主要目的的添加劑，也稱食用色素。食品着色劑使食品具有悦目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食慾有重要意義。

按來源可分為人工合成着色劑和天然着色劑。合成着色劑的原料主要是化工產品。常用的天然着色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色劑色彩易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、温度的影響，一般較難分散，染着性、着色劑間的相溶性較差，且價格較高。食用天然着色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。按結構，人工合成着色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然着色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。

按着色劑的溶解性可分為脂溶性着色劑和水溶性着色劑。

中國食品添加劑使用衞生標準（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮豔，不易褪色，且價格較低。以給食品着色為主要目的的添加劑稱着色劑，也稱食用色素。