食品安全與質量管理

本書着重闡述了食品質量管理的基礎知識、國內外普遍實施的食品質量控制體系及影響食品安全的因素，並結合生產實際介紹了食品加工過程中的質量安全控制及轉基因食品、綠色食品、無公害食品及有機食品的生產要求和認證管理。相關單元提供了操作實例，使學生在掌握質量管理基本知識和原料的基礎上，培養自身的食品質量控制與管理技能，瞭解實際生產中對食品質量進行控制管理的具體內容和運作程序。

本書可作為高等院校食品類專業教材，也可作為食品企業專業技術人員、各級食品安全監督管理人員的參考用書。 ^[1] 

第一單元一食品安全與質量管理概述

第一節食品安全

第二節食品質量管理

【單元小結】

【複習思考題】

單元二食品標準與法規

節食品法律法規體系

第二節食品標準

【單元小結】

【複習思考題】

單元三食品質量安全市場準入制度

第一節食品質量安全市場準入制度概述

第二節食品生產許可證（QS）的申辦條件與程序

第三節QS文件的編寫

第四節申請資料審核與現場核查

第五節企業食品生產許可的證書與標識

【單元小結】

【複習思考題】

第一單元四食品污染及其控制

第一節生物因素對食品安全性的影響

第二節化學因素對食品安全性的影響

第三節物理因素對食品安全性的影響

【單元小結】

【複習思考題】

第一單元五食品良好操作規範（GMP）

第一節概述

第二節我國食品良好生產規範（GMP）的內容與要求

第三節GMP的認證

【單元小結】

【複習思考題】

第一單元六衞生標準操作程序（SSOP）

第一節SSOP的概述

第二節SSOP實施實例

【單元小結】

【複習思考題】

第一單元七食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）

第一節HACCP概述

第二節HACCP體系的基本原理

第三節HACCP體系的實施

第四節GMP、SSOP、HACCP體系及ISO 9000族間的相互關係

第五節HACCP在食品加工中的應用實例

實例一：HACCP在熟肉製品中的應用

實例二：HACCP在乳品工業中的應用

【單元小結】

【複習思考題】

第一單元八ISO 9000質量管理體系在食品企業的建立

第一節ISO 9000系列標準概述

第二節ISO 9001質量管理體系的建立與實施

第三節ISO 9001質量管理體系文件的編寫

【單元小結】

【複習思考題】

第一單元九ISO 22000食品安全管理體系在食品企業的建立

第一節ISO 22000食品安全管理體系概述

第二節食品安全管理體系相關術語

第三節ISO 22000:2005食品安全管理體系標準條款的理解

第四節如何在食品企業建立ISO 22000食品安全管理體系

第五節ISO 22000食品安全管理體系文件的編寫

【單元小結】

【複習思考題】

第一單元十各類食品的質量控制

第一節肉及肉製品生產要求

第二節乳及乳製品生產要求

第三節果蔬類食品生產要求

第四節糧油類食品生產要求

【單元小結】

【複習思考題】

第一單元十一安全食品的質量控制

第一節無公害農產品

第二節綠色食品

第三節有機食品

【單元小結】

【複習思考題】

附錄一《食品生產許可證》 申請資料審核記錄表

附錄二《食品生產許可證》生產場所核查記錄表

附錄三HACCP各種記錄表