食品加工安全控制

食品生產加工過程中的安全控制是食品質量與安全專業學生必須掌握的基本知識。本書將食品工藝學與食品安全學有機結合起來，更加強調食品在生產加工過程當中可能引入的不安全因素，以及如何來控制這些潛在危害。

在內容上，選取了肉製品、乳製品、蛋製品、水產品、蔬菜製品、飲料、糧食加工、速凍食品等八大類日常消費的食品，介紹了各自的生產工藝和每個操作單元可能產生的不安全隱患，後論述了在控制這些隱患時所採用的GMP、ISO 9000、ISO 22000、SSOP、HACCP等質量、衞生、安全生產規範體系，以及它們在生產加工過程中的具體應用。

本書內容全面具體，沒有停留在理論解釋上，也沒有概述食品生產面臨的普遍安全問題，而是將安全性分析具體到每一類食品中，論述不同食品在生產加工中所出現的不同安全問題，因此具有很大的生產指導價值。本書可作為食品質量與安全專業學生的教材，同時對於從事食品生產加工的工作人員，也是一本很有應用價值的參考書。

序

前言

第1章 緒論

1.1 食品加工安全概述

1.1.1 食品安全與食品加工

1.1.2 食品加工安全的研究內容

1.1.3 食品加工安全控制的目的

1.2 國內外食品加工安全管理現狀

1.2.1 中國食品加工過程中衞生與安全現狀

1.2.2 中國食品加工領域的安全管理及動態

1.2.3 國外食品安全管理體系

1.2.4 發達國家食品安全管理體系對我國的借鑑意義

思考題

第2章 食品加工企業應用的質量控制體系

2.1 ISO 9000認證體系

2.1.1 ISO 9000認證體系概述

2.1.2 2000版ISO 9000族標準

2.1.3 質量管理的8項基本原則及應用

2.1.4 ISO 9000認證體系的推行

2.2 良好操作規範（GMP）

2.2.1 食品GMP概況

2.2.2 食品GMP內容

2.3 衞生標準操作程序（SSOP）

2.3.1 SSOF簡介

2.3.2 SSOP的內容介紹

2.4 HACCP體系

2.4.1 HACCP體系的概述

2.4.2 HACCP體系的基本原理和基本步驟

2.4.3 HACCP體系文件的編制

2.4.4 ISO 22000認證體系

2.4.5 我國食品市場準入制度概述

思考題

第3章 肉製品加工的安全控制

3.1 肉製品生產原輔料衞生標準

3.1.1 原料肉的衞生標準

3.1.2 輔料衞生標準

3.1.3 無公害畜牧生產

3.2 加工場所的衞生要求

3.2.1 屠宰加工場所選址與佈局

3.2.2 屠宰場衞生要求

3.2.3 屠宰過程衞生要求

3.2.4 分割廠衞生要求

3.2.5 冷藏廠衞生要求

3.3 肉製品加工過程的衞生控制

3.3.1 肉與肉製品中有害性微生物污染及控制

3.3.2 肉製品生產中重點解決的問題

3.3.3 無公害肉製品生產技術規範

3.3.4 肉與肉製品的安全檢驗

3.3.5 標準化生產與無公害肉製品

3.4 肉製品加工過程的安全控制

3.4.1 發酵肉製品安全生產控制要點

3.4.2 燻烤肉製品安全生產控制要點

3.4.3 醬滷、油炸肉製品安全生產控制要點

3.4.4 醃臘肉製品安全生產控制要點

3.4.5 肉乾製品安全生產控制要點

3.4.6 冷鮮肉製品安全生產控制要點

3.5 降低生肉微生物數量技術的發展

3.5.1 屠宰工藝中的控制方法

3.5.2 蒸汽燙毛，淨化胴體

3.5.3 有機酸的應用

3.5.4 其他新方法

3.5.5 發展方向

思考題

第4章 乳製品加工的安全控制

4.1 原輔料的質量標準及衞生要求

4.1.1 乳的質量標準

4.1.2 食品添加劑的質量標準和衞生要求

4.1.3 包裝的質量及衞生要求

4.2 乳製品生產的原輔料衞生控制

4.2.1 畜牧場產地環境要求

4.2.2 養牛場中牛舍環境要求

4.2.3 養牛場廢棄物處理

4.3 乳的污染及其預防

4.3.1 微生物污染

4.3.2 化學污染

4.4 乳製品加工過程的安全控制

4.4.1 原料乳驗收及預處理過程中的安全控制

4.4.2 巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產控制要點

4.4.3 發酵乳安全生產控制要點

4.4.4 煉乳的安全生產控制要點

4.4.5 乳粉的安全生產控制要點

4.4.6 奶油安全生產控制要點

4.4.7乾酪安全生產控制要點

4.4.8冰淇淋安全生產控制要點

思考題

第5章 蛋製品加工的安全控制

5.1 蛋製品加工過程的危害性分析

5.1.1 引起蛋製品食源性危害的因素分析

5.1.2 蛋製品加工過程的衞生規範

5.1.3 蛋製品加工中危害點的確定

5.2 蛋製品加工過程的安全控制

5.2.1 鮮殼蛋加工生產控制要點

5.2.2 再製蛋類加工生產控制要點

5.2.3 幹蛋類安全生產控制要點

5.2.4 冰蛋類安全生產控制要點

5.2.5 液體蛋類安全生產控制要點

5.3 降低蛋與蛋製品表面微生物數量的方法

5.3.1 物理、化學方法降低蛋與蛋製品表面微生物數量

5.3.2 降低蛋製品表面微生物數量的新技術

思考題

第6章 水產品加工的安全控制

6.1 水產品中存在的危害

6.1.1 危害類型及來源

6.1.2 水產品原料危害控制

6.2 水產品的加工環境及衞生規範

6.2.1 工廠建設要求

6.2.2 水產品加工衞生規範

6.2.3 水產品的預處理

6.2.4 水產品加工廠廢棄物的處理

6.3 水產品加工過程的安全控制

6.3.1 冷凍魚糜及其製品安全加工控制要點

6.3.2 水產乾製品安全加工控制要點

6.3.3 水產罐頭製品安全加工控制要點

6.3.4 水產醃製品安全加工控制要點

6.3.5 水產煙燻製品安全加工控制要點

6.3.6 水產冷凍製品安全加工控制要點

6.4 水產品貯運保鮮技術規範

6.4.1 水產品的活體貯運

6.4.2 水產品的低温保鮮技術

思考題

第7章 果蔬製品生產的安全控制

7.1 果蔬原料安全控制

7.1.1 產地環境要求

7.1.2 農藥和肥料的使用

7.1.3 果蔬原料貯運的安全要求

7.2 果蔬製品常見危害

7.2.1 污染和敗壞

7.2.2 生物性危害及控制

7.2.3 化學性危害及控制

7.2.4 物理性危害及控制

7.3 加工保藏對果蔬原料的要求及預處理

7.3.1 加工保藏對果蔬原料的要求

7.3.2 加工用水的要求與處理

7.3.3 果蔬原料的預處理

7.3.4 果蔬半成品的保存

7.4 果蔬製品加工過程中的安全控制

7.4.1 果蔬乾製品安全生產控制要點

7.4.2 果蔬罐頭安全生產控制要點

7.4.3 蔬菜醃製品安全生產控制要點

7.4.4 果蔬糖製品安全生產控制要點

7.4.5 果蔬速凍製品安全生產控制要點

7.4.6 果蔬汁安全生產控制要點

7.4.7 果酒釀造安全生產控制要點

思考題

第8章 飲料生產的安全控制

8.1 概述

8.1.1 國際飲料分類

8.1.2 我國的軟飲料種類及其特性

8.2 原輔料的衞生標準

8.2.1 飲料工業用水及其處理方法

8.2.2 常見輔料及添加劑的安全使用

8.3 飲料加工過程中的安全控制

8.3.1 碳酸飲料安全生產控制要點

8.3.2 果蔬汁及果蔬汁飲料安全生產控制要點

8.3.3 瓶（桶）裝飲用水安全生產控制要點

8.3.4 含乳飲料及植物蛋白飲料安全生產控制要點

8.3.5 茶飲料安全生產控制要點

8.3.6 固體飲料安全生產控制要點

8.3.7 特殊用途飲料的安全生產控制要點

8.4 飲料生產良好操作規範（GMP）及主要引用標準

思考題

第9章 糧食加工中的安全控制

9.1 糧食製品的安全性問題

9.1.1 糧食原料貯運的安全性問題

9.1.2 糧食製品的危害性分析

9.1.3 微生物對貯運糧品質的影響

9.2 糧食加工製品中的衞生操作規範

9.2.1 糧食加工企業的工廠建設與環境要求

9.2.2 糧食加工中關鍵危害點（CCP）的確定

9.3 糧食加工產品的安全控制

9.3.1 小麥麪粉和大米安全生產的控制要點

9.3.2 方便麪安全生產控制要點

9.3.3 糕點安全生產控制要點

9.3.4 保鮮主食類（飯、面、粥）安全生產控制要點

思考題

第10章 速凍食品加工的安全控制

10.1 加工環境衞生要求

10.2 速凍食品的生產加工安全管理與控制

10.2.1 速凍食品原輔料的質量管理

10.2.2 生產加工過程的質量管理

10.2.3 人員衞生管理

10.2.4 檢驗管理

10.2.5 各種速凍食品加工過程的質量控制

10.3 速凍食品的貯存、運輸及銷售的安全管理與控制

10.3.1 速凍食品的貯運安全管理與控制

10.3.2 速凍食品的銷售管理

思考題

參考文獻 ^[1]