食品加工安全控制

食品生產加工過程中的安全控制是食品質量與安全專業學生必須掌握的基本知識。食品加工種類較為廣泛，在本教材有限的篇幅中，無法細述各類食品，因而，編者重點選取了肉製品、乳製品、蛋製品、水產品、果蔬、飲料、糧食、速凍食品等八大類日常消費食品，介紹了各自的生產工藝及生產過程中可能產生的安全隱患，並論述了GMP、HACCP等質量安全生產規範體系在各類食品生產加工過程中的具體應用，以及生產過程中主要的技術控制措施。

本書將安全性分析具體到每一類食品中，論述不同食品在生產加工中所出現的特有的安全問題，因此對食品生產實踐具有一定的指導價值。本書可作為食品質量與安全及相關專業本科生的教材，同時也可作為食品生產加工人員的參考書。

緒論1

0?1加工食品安全性的基本特點1

0?2食品加工中的安全問題2

0?2?1食品原料與食品安全2

0?2?2食品加工技術與食品安全4

0?2?3食品加工中的有害副產物5

0?2?4食品包裝與食品安全7

0?3食品安全管理與食品安全科技7

0?3?1國際食品安全組織與行動7

0?3?2食品質量安全標準及管理體系8

0?3?3食品安全科技發展概況9

第1章食品加工相關的質量安全控制體系11

1?1基於HACCP的食品安全管理體系11

1?1?1HACCP原理簡介11

1?1?2實施HACCP的前提條件和步驟13

1?2ISO 22000∶2005標準29

1?2?1標準的主要目標29

1?2?2標準的適用範圍29

1?2?3實施標準的益處29

1?2?4標準簡介30

1?2?5ISO 22000∶2005標準與HACCP系統的關係31

1?3基於ISO 9001的食品質量管理體系32

1?3?1ISO 9000標準體系32

1?3?2ISO 9001標準體系35

1?4食品質量安全管理體系的標準化及整合39

1?4?1標準的定義39

1?4?2發達國家食品安全標準體系的特點39

1?4?3理想的食品安全標準體系40

1?4?4發達國家食品安全標準體系的啓示40

1?4?5標準理想化的過程41

1?4?6完善我國食品安全標準體系的建議41

1?4?7食品質量安全管理體系的整合調整階段的關鍵點及實施42

參考文獻43

第2章肉製品加工的安全控制44

2?1肉品加工中的危害分析44

2?1?1生物危害44

2?1?2化學危害47

2?1?3物理危害49

2?2屠宰場的安全控制及要求49

2?2?1選址與佈局49

2?2?2屠宰場衞生要求50

2?2?3宰前檢驗52

2?3肉製品安全生產控制52

2?3?1冷鮮肉安全生產控制52

2?3?2發酵肉製品安全生產控制57

2?3?3燻烤肉製品安全生產控制62

2?3?4醬滷、油炸肉製品安全生產控制64

2?3?5醃臘肉製品安全生產控制67

2?3?6肉乾製品安全生產控制69

2?4降低生肉微生物數量技術72

2?4?1柵欄技術72

2?4?2HACCP系統74

2?4?3微生物預報技術76

參考文獻77

第3章乳製品加工的安全控制78

3?1原料乳的安全控制78

3?1?1原料乳的質量安全控制體系78

3?1?2畜牧場產地環境要求78

3?1?3原料乳生產原材料供應質量保障體系81

3?1?4原料乳檢驗及預處理過程81

3?1?5原料乳安全生產HACCP體系的建立83

3?2巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產87

3?2?1巴氏殺菌乳的質量安全標準87

3?2?2巴氏殺菌乳的品質控制88

3?2?3滅菌乳的質量標準89

3?2?4工藝控制90

3?2?5常見的質量安全問題及控制措施90

3?3發酵乳安全生產控制90

3?3?1發酵劑的質量要求及鑑定91

3?3?2酸乳的生產工藝92

3?3?3酸乳的質量問題及控制措施92

3?3?4酸乳的質量安全標準93

3?4煉乳的安全生產控制94

3?4?1淡煉乳質量安全指標及控制94

3?4?2加糖煉乳質量安全指標及控制95

3?5乳粉的安全生產控制97

3?5?1乳粉質量安全標準97

3?5?2工藝及質量控制97

3?5?3乳粉的質量安全問題及控制99

3?6奶油的安全生產控制100

3?6?1奶油的質量指標100

3?6?2奶油的生產工藝101

3?6?3奶油的質量安全問題及控制措施103

3?7乾酪的安全生產控制105

3?7?1原材料的質量要求105

3?7?2乾酪主要工藝及質量安全控制107

3?7?3乾酪的質量安全問題及控制109

3?8冰淇淋安全生產控制110

3?8?1冰淇淋工藝流程110

3?8?2冰淇淋的質量缺陷及控制措施111

參考文獻112

第4章蛋製品加工的安全控制113

4?1蛋製品加工過程的危害性分析113

4?1?1引起蛋製品食源性危害的因素分析113

4?1?2蛋製品加工過程的衞生規範117

4?2蛋製品加工過程的安全控制118

4?2?1鮮殼蛋加工生產控制要點118

4?2?2再製蛋類加工生產控制要點122

4?2?3幹蛋類安全生產控制要點130

4?2?4冰蛋類安全生產控制要點143

4?2?5液體蛋類安全生產控制要點147

4?3降低蛋與蛋製品表面微生物數量的方法153

4?3?1傳統蛋殼殺菌方法153

4?3?2新型非熱力消除污染的技術156

參考文獻157

第5章水產品加工的安全控制159

5?1水產品加工中的危害分析159

5?1?1生物性危害159

5?1?2化學性危害160

5?1?3物理性危害162

5?2水產品加工企業的衞生安全控制163

5?2?1生產環境的安全控制163

5?2?2生產人員的安全控制166

5?2?3原輔料與成品的貯存和運輸控制166

5?2?4設備與工器具167

5?2?5質量管理與檢驗167

5?3水產品安全加工與控制167

5?3?1水產冷凍製品安全加工控制167

5?3?2魚糜及其製品安全加工控制173

5?3?3水產乾製品安全加工控制177

5?3?4水產罐頭製品安全加工控制181

5?3?5水產醃製品安全加工控制184

5?3?6水產煙燻製品安全加工控制187

參考文獻191

第6章果蔬加工過程的安全控制193

6?1果蔬加工中危害分析193

6?1?1果蔬製品中的物理危害193

6?1?2果蔬製品中的化學危害193

6?1?3果蔬製品中的生物危害196

6?1?4轉基因食品危害分析199

6?2果蔬原輔料保藏過程中危害分析及安全控制200

6?2?1果蔬加工對原料的基本質量要求200

6?2?2果蔬原料保藏過程中危害分析及安全控制205

6?2?3果蔬加工對水質的要求及處理209

6?2?4果蔬加工對其他輔料的質量要求210

6?3果蔬汁製品加工及安全控制212

6?3?1果蔬汁製品的分類212

6?3?2果蔬汁製品的加工213

6?3?3質量安全控制點及預防措施216

6?4果蔬糖製品加工及安全控制223

6?4?1糖製品的分類224

6?4?2糖制機理224

6?4?3果脯蜜餞類加工工藝及操作要點226

6?4?4果醬類加工工藝及操作要點229

6?4?5質量安全控制點及預防措施231

6?5果蔬罐製品加工及安全控制234

6?5?1罐頭食品的分類234

6?5?2罐頭加工工藝流程及操作要點235

6?5?3質量安全控制點及預防措施239

參考文獻243

第7章飲料生產的安全控制244

7?1飲料原輔料的安全處理244

7?1?1飲料工業用水及其安全處理244

7?1?2常見輔料及添加劑的安全使用255

7?2飲料加工工廠良好生產規範258

7?2?1環境衞生規範258

7?2?2員工的衞生及工作規範260

7?2?3廠房、設施、設備等硬件衞生規範261

7?3飲料加工過程中的安全控制262

7?3?1碳酸飲料安全生產控制262

7?3?2瓶（桶）裝飲用水安全生產控制268

7?3?3含乳飲料及植物蛋白飲料安全生產控制271

7?3?4茶飲料安全生產控制276

7?3?5固體飲料安全生產控制277

參考文獻280

第8章糧食及其製品加工安全控制281

8?1糧食及其製品的安全性問題281

8?1?1糧食原料貯運的安全性問題281

8?1?2微生物與糧食貯運安全287

8?1?3糧食及其製品的危害性分析293

8?2糧食及其製品的安全生產與質量控制296

8?2?1大米的安全生產及質量控制296

8?2?2小麥麪粉安全生產及質量控制297

8?2?3方便麪安全生產及質量控制301

8?2?4餅乾安全生產及質量控制305

參考文獻307

第9章速凍食品加工的安全控制308

9?1速凍食品308

9?1?1速凍食品概述308

9?1?2凍結過程中微生物的變化309

9?1?3速凍食品的安全控制310

9?2HACCP體系在速凍食品中的應用311

9?2?1HACCP體系的建立311

9?2?2HACCP計劃建立規程312

9?3速凍食品原料的安全控制314

9?3?1食品原料存在的安全問題314

9?3?2速凍食品原料的安全控制314

9?4速凍食品加工環境與人員的安全控制315

9?4?1加工工廠的衞生管理315

9?4?2車間的衞生管理315

9?4?3食品設備的衞生管理316

9?4?4速凍食品人員衞生的安全控制317

9?5速凍食品加工的安全控制317

9?5?1原料前處理的安全控制317

9?5?2速凍果蔬食品加工的安全控制318

9?5?3速凍水產食品加工的安全控制321

9?5?4速凍畜禽食品加工的安全控制325

9?5?5速凍調理食品加工的安全控制329

9?5?6速凍食品包裝、貯運及檢驗的安全控制333

參考文獻337

金徵宇，男，1960年5月出生，教授，博士生導師，江南大學副校長，食品科學技術國家重點實驗室主任，中國糧油學會副理事長。分別於1982年1月、1988年7月、1992年7月獲工學學士、碩士、博士學位。先後在英國糖業技術研究中心、荷蘭瓦格寧根大學Wageningen University、美國堪薩斯州立大學KansasStateUnivetsity等從事博士後以及訪問教授研究工作。長期從事食品科學與工程領域的教學和研究工作，在功能性碳水化合物、食品加工高新技術等領域成果顯著。先後主持和承擔包括國家自然科學基金重點項目及國家科技支撐計劃重大項目等在內的國家級和省部級項目25項。為江南大學食品科學與工程國家一級重點學科帶頭人，國務院特殊津貼獲得者,全國優秀教師，全國優秀科技工作者。已在國內外學術刊物發表論文300多篇，其中被SCI收錄128篇。主編出版教材和科技專著10部,包括《中國食品科技發展報告》、《食品科學》、《碳水化合物化學》等。所主持的項目獲得國家科技進步二等獎三項（2007，2009，2011）、國家優秀教學成果二等獎兩項（2001，2005）。所指導的博士生2010年獲全國百篇優秀博士學位論文獎。是英國Food Chemistry、《食品科學》、《中國糧油學報》等七種學術刊物的編委，《食品與生物技術學報》的主編。現任國務院學位委員會食品學科評議組召集人，教育部食品類專業教學指導委員會主任委員。