靜觀醋

靜觀醋採用四川傳統老法棗低温陳釀後熟工藝，使得產品色、香、味、體俱佳。產品為紅褐色，不發烏，酯香宜人，味醇厚而回甜，濃度適當，精裝2年不變質。並具有清熱解渴，醒酒解毒，殺菌消炎，增加食慾，增進營養，除垢去污，防止感冒等功能，是烹飪佳餚不可缺少的調味佳品。

靜觀醋以麩皮、大米為主要原料，採用鐵馬鞭、黃金籽，蓼子草及烏梅4種中藥製成專用藥用，用米粥和藥曲製成醋母液，再均勻拌上麩皮上池裝桶陰醅發酵，精工釀製而成。

1.製藥曲：取鐵馬鞭1公斤、烏梅2.5公斤、黃金耔6公斤，蓼子草5.5公斤，切成7～10釐米長或磨成粉末，加入50公斤麩皮、30公斤水，混合均勻，壓成磚塊形，每塊重約2公斤，放置於28℃左右的温室內進行培養，使其發熱。約六七天後熱退轉涼，翻倒，置於通風場所，乾燥，一月後即成藥曲。

2.制醋母液：將水米清洗瀝乾，加水數倍煮成米粥(米粥的總量約為大米的10～11倍)，倒入池內泠卻至37～38℃。加入藥曲，每100公斤大米約加5～6公斤藥曲，將藥曲弄碎與米粥攪拌均勻，次日起即發酵。室內温度在25℃左右，空氣中的微生物自然落入醋母液裏，與藥曲中的微生物共同發酵，約7天左右產生醋酸的清香味。夏天每天攪拌一次，冬天隔天攪拌一次，約10天左右發酵停止(視其季節不同時間有所差異)，待醋母液澄清，即可與麩皮拌合制醋醅。

3.制醋醅：取麩皮750公斤，裝入發酵糟中，然後加入醋母液，充分拌和均勻(麩皮與醋母液為1∶1)。在未拌和之前，應先將醋母液攪勻。醋母液與麩皮充分拌勻後，堆積成丘形，高約1米左右，加蓋草簾使其發酵。待醋醅温度升至40℃左右，就開始翻醅，翻醅時將上層醋醅翻至下層，達到調節温度，散發熱量，並供給微生物以新鮮空氣。每天定時翻醅一次。醋醅先由酒香轉為醋香，約翻10余天後，醋醅温度下降，當温度為20℃左右，醋酸味較濃時，即可移入池(桶)中陳釀。

4.醋醅陳釀：醋醅主發酵終了，即裝入池(桶)中踩緊，盛滿後加上一層蓋面鹽，厚約3釐米。醋醅陳釀期一般為11個月左右，而陳釀期越長，醋的風味越好。

5.淋醋：將成熟的醋醅鬆散地倒入淋醋池(缸)中，用前次淋得的頭道尾醋浸泡，一般頭天浸泡第二天淋醋，頭道尾醋淋完後即得成品生醋。

6.滅菌、檢驗、澄清：生醋加熱至85℃，維持30分鐘滅菌，經檢驗配製後，使其澄清，即得成品靜觀醋。

1.感官指標

色澤：紅褐色。

香氣：具有食醋特有的酯香氣，無其它不良氣味。

口味：酸味醇厚而回甜，無其它異味。

體態：濃度適當，澄清，無沉澱物。

2.理化指標

總酸(以醋酸計)≥7克/100毫升

氨基酸態氮(以氮計)≥0.6克/100毫升

還原糖(以葡萄糖計)≥2克/100毫升

操作要點

1.藥材的處理：製藥曲的藥材必須是新鮮藥材，各種藥材的比例必須適當，準確無誤。

2.米粥一定要煮熟，決不可夾生。

3.醋母液發酵時，應防止過度發酵。

4.醋醅裝入陳釀池(桶)時，務必踩緊，否則會引起倒燒。