青芥醬

世界香辛料常用的有50～60種，均為栽培的，所以香辛料植物(spiceplants)也可稱為香辛料作物(spicecrops)。就原產地而言，主要集中於印度——我國——東南亞的亞洲熱帶亞熱帶地區、地中海地區至西亞和熱帶美洲，非洲則較少。全世界和我國的香辛料植物總數未見報道，但東南亞的香辛料植物資源有重要種類61，次要種類65，可利用種類150。大多數香辛料可提取精油，則其原植物可看成精油植物；但許多精油植物並不用做香辛料。

肉豆蔻(Myristicafragrans)，原產印尼馬魯古羣島，主產於印尼、美洲格林納達、印度等，我國少量生產。常綠中喬木，無野生型。其核果的內果皮脆殼狀，成熟時裂成兩瓣，露出一枚圓形種子，外有撕裂狀紅色假種皮。利用部分為種子(常去殼，商品稱肉豆蔻或蔻籽nutmeg)及假種皮(商品稱寇衣、肉衣，mace)。其種子中含有油細胞的外胚乳錯入到無油細胞的內胚乳中，使整個胚乳呈咀爛狀。蔻籽香氣濃、略甜苦味，蔻衣香氣稍強也稍苦。二者分別含精油(6.5%～16%)/(7%～14%)。蔻籽主含檜烯(15%～50%)、α-蒎烯(10%～22%)、β-蒎烯(75%～8%)、檸檬烯(2.7%～4.1%)、黃樟油素(0.1%～3.2%)、1.8-桉葉油素(1.5%～3.5%)、月桂烯(0.7%～3%)、肉豆蔻醚(0.5%～13.5%)、松油烯-4-醇(0%～11%)；寇衣成分類似。

(1)肉桂類:樟屬(Cinnamomum)有多種樹木供剝皮生產香辛料，主要有(中國)肉桂(C.cassia)，原產中國廣西；錫蘭肉桂(C.verum)，原產斯里蘭卡、印度西南地區，世界熱帶地區廣為栽培。其它種的產品還有葉油、桂皮油。油細胞分佈於次生韌皮薄壁組織和射線中。中國肉桂含精油0.9%～4%，主含有微甜辣又香的肉桂醛(65%～95%)及乙酸桂酯、桂酸、香豆素、苯甲酸等。錫蘭肉桂含桂醛(65%～75%)、丁香酚(5%～10%)、乙酸桂酯、芳樟醇等。

(2)月桂(Laurusnobilis)，原/主產地中海地區，葉為當地必備香辛料，我國有栽培。常綠小喬木，葉味清香略有樟腦味，含精油0.8%～3%。主含1.8-桉葉油素(35%)、α-蒎烯(12%)、α-乙酸松油酯(10%)、芳樟醇(11%)及β-蒎烯、甲基丁香酚、α-松油醇等。

八角(八角茴香，Illiciumverum)，我國特產。常綠喬木。通常由8個蓇葖果形成八角狀聚合果，油細胞呈散於中果皮。幹品含精油5%，主成分有微甜的大茴香腦(80%～95%)及茴香醛、茴香酮、茴香酸。烹調學常稱大料。

胡椒(Pipernigrum)，原產印度西高止山脈，主產於印度、東南亞、巴西，我國已批量生產。常綠藤本植物。世界貿易頭位香辛料。其未熟綠果乾品即黑胡椒，紅色近完熟去肉的果核乾果即白胡椒。其胚小未分化，內胚乳不發達，但有豐富外胚乳。油細胞分佈於中果皮和外胚乳中。辛辣物質屬植物鹼，近20種，最主要為胡椒鹼(95%～98%)，在中果皮中還含異胡椒酰胺(白胡椒無)。果由綠變紅時，精油含量下降而胡椒鹼增多，因此黑胡椒較香(含精油0.6%～2.6%)，白胡椒稍辣(含胡椒鹼4%～10%)。黑胡椒粉因含果肉纖維不如白胡椒粉細。香味成分100餘種，最主要為β-石竹烯(27.8%)及檜烯、α-和β-蒎烯、檸檬烯、8-3-蒈烯、1.8-桉葉油素、葎草烯等。

(1)芥辣類，包括芥菜(Brassicajuncea，非洲起源，我國為次生中心，為蕓薹(B.campestris)與黑芥(B.nigra)的雙二倍體天然雜種，及其變種籽芥(var.gracilis)，黑芥和白芥(Sinapisalba)的種子——“芥籽”用作香辛料。其胚中含常呈分枝狀的分泌細胞——芥子酶細胞，與種子中的黑芥子苷(白芥為白芥子甙)原是分開的，當研粉加水調成芥辣醬時，才酶解產生辛辣的揮發油——異硫氫酸酯類，在芥菜及黑芥最主要(95%～99%)為烯丙酯，白芥為對羥基苄脂。異硫氫酸酯類遇熱會分解成較不辣的異硫氫酸。芥子粉調醬還可用醋(辣味較適中且較穩定)、牛奶(中等香辣)、酒(辣度提高)；芥籽經油炸或爆炒則變成具水果的微甜香味 ^[1]  。

(2)山萮菜(山葵，Eutremajaponica，常見異名Wasabiajaponica)，原產日本，需冷涼氣候，由其根製成的糊醬——日本芥辣醬是吃生魚片必備調料，其芳香/辛辣物質形成機制似芥籽，主成分為異硫氫酸烯丙酯及正丁酯。

(3)辣根(Armoraciarusticana)，原產歐洲辛香蔬菜，現其根亦製成牙膏似糊醬(青芥醬)，作日本芥醬代用品，其成分為異硫氫酸烯丙酯及苯乙酯、苯丙脂。我國前者有引種，後者有生產。

葫蘆巴(Trigonellafoenum-graecum)原產地中海地區，我國有生產。一年生草本。種子作香辛料，除含脂肪油外，含精油>0.02%及多種植物鹼，味略苦有良好焦糖風味，風味成分為3-羥基-4，5-二甲基-呋喃-2-酮。

本科油腔主要為裂生式的。

(1)丁香(Syzygiumaromaticum，有眾多異名，如Eugeniacaryophyllatus)，又稱子/公丁香，以別於木犀科的丁香Syringa。原產印尼馬魯古羣島，主產地為印尼(但少出口，主用於含量達30%～40%的丁香香煙)及桑給巴爾(主要出口)。常綠中喬木。乾燥花芽作香辛料，油腔分佈於萼筒基本組織中。花芽含精油15%～17%，主成分為有辣味的丁香酚(70%～90%)、丁香酚乙酸酯(10%～15%)和β-石竹烯(5%～12%)。有其特有香味，與肉豆蔻、全香均為著名香辛料。其芽油(cloveoil)為生物製片時最佳透明劑。

(2)全香(眾香、多香，Pimentadioica)，原產和主產為西印度羣島。常綠喬木。利用其乾燥綠果(直徑4～6mm)，具有錫蘭肉桂、肉豆蔻、丁香混合香味而得名(allspice)，以丁香味較突出。分佈於中果皮的油腔在曬乾時突出果面。含精油4%～4.5%，主含丁香酚(65%～90%)、甲基丁香酚(10%)、β-石竹烯(4%)、松油烯-4-醇(4%～5%)、1.8-桉葉油素、α-水芹烯、葎草烯等。

花椒屬(Zanthoxylum)有多種類做香辛料，最主要為栽培型花椒(Z.bungeanumvar.bungeanum)，原產我國，古老調料。落葉小喬木。利用其乾燥蓇葖果(已裂不含種子的較佳)，中果皮的溶生式油腔在幹品上凸出。含精油4%～7%，其成分因產地不同差異很大，著名的四川漢源產的芳樟醇(53.34%)、樅油烯(12%)、檸檬烯(11.9%)。麻辣成分為山椒腦 ^[2]  。

主要成分：黑芥子硫苷酸鉀、異硫氰酸丙烯酯、二丙烯硫醚、異硫氰酸苯丙酯、異硫氰酸苯乙酯等辛辣成分。

存在：十字花科多年生宿根草本辣根的肉質根及地下莖。肉質根外皮較厚，黃白色，肉白色，圓柱形，長可達60cm,，直徑約5cm。原產歐洲南部，我國上海等地亦有栽培。

性狀：切碎遇空氣後因酶的作用而產生強烈催淚性辛辣香氣，氣味與芥子油相似，完整不破者無氣味。

用途：用作香辛料，多用於魚類和肉類罐頭。乾粉品則多用於魚、蝦、牡礪、牛肉等調味，亦用於醃漬和制調味料辣根醬、青芥醬等。用量按正常生產需要而定。

注：粉劑應現調現用。不能放置過久、以免風味散逸。

毒性：天然食品，無毒 ^[3]  。