雞蛋糕

雞蛋是製作糕點的核心原料，蛋白不同的打發方法又決定了做出蛋糕的口感、形態和風味，所以用好雞蛋就是做好烘焙的核心。本書講解了利用雞蛋的不同打發方法制作糕點的技藝，主要內容包括：全蛋打發類蛋糕，蛋黃、蛋白分開打發類蛋糕，全蛋不打發、麪糊拌和類蛋糕，蛋白打發類蛋糕，全蛋不打發、糖油拌和類蛋糕，各種蛋糕體的組合與變化。 ^[1] 

寫在前面的話

雞蛋與蛋糕

雞蛋糕的基本製作原理

基礎材料

使用器具

本書適用單位

蛋糕口感比較表

蛋糕製作/基礎技巧

乳沫類/全蛋打發/口感：鬆軟

香草海綿蛋糕

巧克力海綿蛋糕

肉桂甘薯蛋糕

香柚蛋糕

熱那亞香蕉巧克力

蛋糕卷

懷舊蜂蜜大理石蛋糕

札飛白巧克力蒸雞蛋糕

乳沫類/蛋黃、蛋白分開打發/口感：柔軟濕潤

覆盆子杏仁蛋糕

卵形燒

曼特寧巧克力覆盆子蛋糕

焦糖榛子蛋糕卷

羅勒草莓蛋糕卷

秘魯金字塔蛋糕

麪糊類/全蛋不打發、麪糊拌和/口感：緊實

蜂蜜肉桂瑪德琳

圭那亞巧克力瑪德琳

費南雪

酥菠蘿巧克力費南雪

熱那亞蛋糕

懷舊黑糖糕

烏干達布朗尼

香蕉蛋糕

蛋白類/蛋白打發/口感：鬆軟綿密

日式紅茶戚風蛋糕

懷舊香草戚風蛋糕

馬達加斯加奶油蛋糕

天使蛋糕

蝸牛蛋白餅

厄瓜多爾巧克力冰棒

蛋糕

黑櫻桃巧克力蛋糕

咕咕霍夫

黑醋栗舒芙裏

重奶油類/全蛋不打發、糖油拌和/口感：緊實綿密

野生藍莓瑪芬杯

檸檬雪霜

西西里開心果蛋糕

香辛料鹹味奶油蛋糕

繽紛棒棒糖蛋糕

屋比派

變化類/各種蛋糕體的組合與變化/口感：多層次

烤乳酪塔

蒸白乳酪

可麗餅甜筒

山藥小雞蛋糕

薄荷盆栽蛋糕

焦糖瑪奇朵

香檳蜜桃杯

青蘋果瑞士蓮

夏洛特洋梨

雲朵檸檬蛋白霜

智利酪梨奶油蛋糕

栗子蒙布朗

聖誕樹根蛋糕

寶島地瓜燒 ^[1]