雞肉酥

雞肉酥(5張)

酥皮材料1：2個，高筋麪粉800公克，冰水490公克，低筋麪粉200公克，白醋20公克，酥皮材料2：200公克，酥皮材料3：850公克，餡料：30公克，豌豆50公克，洋葱丁1/4個，雞肉丁200公克，玉米粉1小匙，水2大匙，鹽2小匙，胡椒粉1小匙，味精少許

(1)將高筋及低筋麪粉混合過篩，並在麪粉中央撥出一個凹洞築成粉牆，將冰水、蛋與白醋一起倒入粉牆中，即可利用刮板輔助將材料拌勻成團，材料都大略揉勻成麪糰後，才加入已軟化的奶油繼續搓揉，當面團揉至光滑不黏手時，即表示完成；滾圓後以保鮮膜包覆靜置鬆弛30分鐘。

(2)鬆弛後即可將麪糰杆開成為起酥片2倍大的長方形麪皮，並將回温至柔軟度與麪糰相同的起酥片置於麪皮上，用麪皮包覆住整塊起酥皮，麪皮包住起酥皮後，邊緣的麪皮須緊密捏合，再用杆面棍將整塊麪皮慢慢杆壓開來，使麪皮的厚度與先前未包覆起酥片時相同，並蓋上保鮮膜靜置鬆弛30分鐘。

(3)將麪皮折成四褶，往中央線相疊成為四層面皮，然後再重覆上述杆壓步驟，將麪皮再次杆壓成為與原先相同的厚度，再次蓋上保鮮膜後靜置30分鐘。依照上述步驟，再重覆一次麪皮杆開後相疊以及鬆弛30分鐘的作法，即完成一共三次的起酥麪皮摺疊杆壓動作。

(4)最後完成的起酥面皮厚度約為0.4公分，摺疊起來用保鮮膜包起後，即可入冰箱冷藏，待麪糰冷藏至硬後，即可取出進行最後一次的杆開，大約杆成長40公分、寬30公分的長方形麪皮，此時利用滾輪刀將起酥麪皮切割成每張10×10公分的正方形。

(5)杆制良好的起酥麪皮，觀看其切面即可見到多層次的麪皮，將餡料入鍋炒熟並調味，盛起放涼備用。等餡料完全冷卻後，即可包入酥皮中，並在周圍沾少許冷水以便黏合。

(6)利用剪刀將多餘麪皮剪下，使雞肉酥成為半圓形，將雞肉酥排入烤盤，在表面刷蛋液後戳洞，即可入烤箱烤焙。