雞火絲

雞火絲是四川省涼山州會理縣古城的著名小吃，是當今會理人早餐的主食之一。

主要由雞肉、火腿、筒子骨温火慢慢熬製的湯汁。

然後把煮好的米線或餌塊（涼山州、雲南地區的著名小吃，大米制作而成，米白色，口感細膩，香糯。）澆上熬好的湯汁，最後面上鋪上一層雞肉絲和火腿絲，紅白相間，香味撲鼻。營養可口。老少兼宜。

是旅客們不易錯過的一道美食哦！

會理縣位於四川省西南部，涼山彝族自治州正南端，處於攀西資源開發區腹心，西連攀枝花，南與雲南省昆明市和楚雄州相鄰，扼川滇要衝，因“川原並會、政平頌理”而得名，古稱會無，繼稱會川，始建於西漢武帝元鼎六年(公元前111年)，已有兩千多年的歷史。自古以來就是川西南與滇西及南亞商貿往來週轉重地，為古絲綢路必經要塞，素有“川滇鎖鑰”之稱。全縣轄50個鄉鎮，304個行政村，幅員4522平方公里，總人口43.3 萬。

自明、清兩代起，外地移民進入會理後，飲食方式彙集了南北特色，加上川滇食俗影響，形成自己獨特的風味特點。會理民間小吃以縣城品種最多、分佈最集中。早點有羊肉燙鍋、熨斗粑、蕎涼粉、稀豆粉、抓酥包子等，還有小籠粉蒸肉、羊火腿、羊乾巴。餌快本是雲南特色小吃，而會理餌快吃法卻優於雲南，如燒、煮、炒、燙的餌快各具特色，尤以雞絲火腿氽肉餌快最負盛名。

會理餌快是米制品。特點：色白細嫩，勁韌香美。烹製法：蒸。此品原為民間供佛用品，後發展成為地方小吃，如小鍋餌絲、炒餌絲。

歷史上會理從唐天寶年間一直到明初，曾經隸屬於當時的大理國和南詔政權，風俗習慣和飲食文化均深受雲南影響。餌快在明朝傳入會理後，經長期結合南北烹調風格加以不斷髮展改進，其製作烹飪方法已大大超越原產地單調烤、煮等吃法的簡單侷限。

會理餌快的加工烹製方法多種多樣，各有特色。一般以煮、炒、炸、燒、涮、烤等為主。居家常以紅糖或醃臘肉、酸菜等為佐料煮食餌快絲，街邊小攤用炭火烤餌快，塗以油煎豆瓣或蜂蜜，是一道著名的風味小吃，還有把烤熟的餌快添加入米粉或者油茶中同食的習慣。最著名的餌快食品，當數聞名遐邇的會理雞火絲餌快，很多人認為是雲南傳入，其實它是集川滇風味為一體的會理獨特食品。

會理餌塊做法很簡單，最傳統的做法是把米蒸熟用“腳碓”舂制，打成長方形的塊狀，待塊冷卻便成了餌塊。現如今製作餌塊則採用機器製作，製作成機械一體化的流水線生產，生產工藝先進，產品質量好，產量高。

製作過程是：選用優質大米，錦袍小時，再用高壓氣蒸30分鐘，再次浸水，蒸40分鐘即熟。接着用餌塊機打細，反覆4次，就可切成1公斤多重的方塊了。晾一天就上市。製作過程雖然不復雜，但承襲了傳統工藝來加工，使之成為天然的綠色食品，備受大家青睞。

在會理有名的是“船城餌塊”，廠長羅國華家，每天生產餌塊2000多斤，除供應本地外，還遠銷會東、米易、攀枝花等地，年產值約50—60萬元以上。

餌塊是在雲南一帶的叫法。成都也有，卻叫糕。雲南的餌塊很軟，沒有嚼勁，通常用來做早點，加油條。西昌雖離會理很近，餌塊卻也無法做得如會理餌塊般香糯可口。這大概與會理的水質有關係，會理山好，水好，含硬性的礦物質少，水清甘甜，用此水製作的餌塊質量好，有香糯口感，受人喜愛。

餌塊是會理的特產,它卻帶出了會理美食名小吃—雞火絲餌塊。現代久負勝名的會理雞火絲餌快，它是用雞肉、火腿、鮮肉、豬腿骨熬湯，以會理特產的餌塊絲、雞肉絲、火腿絲、鮮肉絲共同烹製，加入少許胡椒粉和紅油豆瓣、熟油海椒，特點是湯清、味濃、鮮美爽口。

創制雞火絲餌快是從以下幾方面着手的：

(一)調羹：選雞、火腿、鮮肉、骨等共煮，清除雜質(清湯)，使湯質清、味濃。

(二)切絲：剔雞肉及火腿、鮮肉切成勻均的絲條(包括餌快要切成細絲)。

(三)氽制：用小銅鍋先放入湯，次放入底菜(春季還放青豆米)，再放餌快絲及雞、火腿、鮮肉絲共同氽制，又加蓋片時已熟即倒入碗內，要求傾倒時，通過搖動使底菜在底、餌快居中、三絲在上，最後灑上少許胡椒粉面(用竹筒裝的細粉抹，有小孔末倒出)味精(當時稱味素，飲食行業使用)及油豆辦、油海椒就可以食用了。

會理雞火絲餌快，氽法和雲南一樣，雲南是用酸菜及肉末氽出味道鮮，和會理重味濃有大區別，現在的雞火絲餌快，加入雜醬肉末，味道又更加鮮美了。烹製雞火絲餌快很有講究。先把雪白的餌快絲放在一隻精緻的銅火鍋中用滾水氽熟，肥雞肉用手細細撕成細絲,上好的精瘦火腿肉也切成細絲。再擺幾葉碧嫩的蔬菜,綠肥紅瘦,清清爽爽漂漂亮亮的堆尖一碗，最重要的是把握好味道好壞的關鍵工序，最後摻入一勺至二勺高湯，使美食錦上添花。

觀其色,白裏透紅,嘗其味,濃而不膩，有火腿香,雞味鮮,骨髓濃，還有那深沉厚重,説不清道不明的一股什麼味道。調上些煎得香香的紅油豆瓣，在品嚐中感受會理雞火絲餌塊在舌尖味蕾上所獨有的最美滋味。

此外，會理餌塊還可以採用炸、炒、煮、烤、燙來食，吃法可謂多樣。 ^[1]