陳塘

陳塘景色(2張)

陳塘風月的最早形成，與沙基盡是米鋪——“有米”很有關係。清朝光緒年間，做穀米生意非常賺錢，當時，廣州尚未有碾米廠，各鄉穀米，多用船運至廣州，集中在谷埠停泊，故此地商賈雲集，花艇生意自是聞錢腥而來。當時，谷埠的大寨都是極豪華的大舫。後來幾經變遷，各大寨陸續棄舟登岸，一部分設妓寨於東堤沿江一帶，一部分則在陳塘獨樹一幟。“珠璣”滾滾，成就了陳塘風月的富貴温柔鄉。

“陳塘風月”代表了民國時期廣州繁華的其中一面。舊時的陳塘指的是從黃沙到泮塘一帶。“陳塘風月”的中心區域就在六二三馬路廣州市中醫院附近。共和國前這裏是廣州的商業鬧市區。據香港《大晚報記者調查報告》上説：“廣州陳塘，猶香港之石塘，高等妓女，薈萃於此，俗呼之為大寨。”

當年陳塘最有名的花筵酒家有留觴、詠春、羣樂、大觀園、宴春台等二十餘處，“火坑”(妓院)有天德、歡得、萬和、得心、奇花、萬花、逍遙等十九家。那裏還有一些街名如：平康通衢、翠花、馨蘭等，都與當年的妓女有關。 ^[1] 

及廣州淪陷，敵蹄所到，梓澤邱墟，各酒家妓院被毀破不堪。若行經陳塘南及新填地街，可辨認者，惟剩有永春園故址。其在下陳塘街之前門左右壁上，仍存“永春園酒家”數字，餘皆泯滅矣。直到20世紀50年代初，廣州還有陳塘區的行政設置。1950年6月，陳塘區併入太平區（太平區後併入中區），名字本身的消亡，亦宣告了風月現象的消亡。舊時陳塘區的地域，已劃入清平街。至於風月意義上的陳塘，其地域範圍比行政意義上的陳塘要小得多。具體來説，水域是從珠江的黃沙碼頭水面，一直延伸到沙基湧；地域則重點分佈在沙基（今六二三路）、珠璣路一帶，呈“T”字形分佈，其中又以珠璣路口最成集中、且成規模。

清朝有生兩大流派，豐富粵菜內涵：一派“滿漢全席”，一派即是“陳塘風味”。

白灼響螺片(1張)

“陳塘風味”最早源於江浙風月場所，其講究實用性與簡單化，有別於大排場多菜式的“滿漢全席”。最為著名應首推謨觴酒家（即廣州銀龍酒家，多寶路附近），其以“花酌”為號招徠客人，鼎鼎大名的白灼響螺片，就是陳塘風味“花酌”的代表菜式。

“陳塘風味”盡情顯露粵菜清淡、脆爽的嶺南特色，完全區別於其他中國菜系。就如炒蔬菜，過去做法“煸炒”，菜雖香，但略顯乾癟。“陳塘風味”的做法則先“飛水”，然後再烹炒，蔬菜更顯翠綠和飽滿。這兩種不同的技藝就是“硬炒”與“軟炒”，反映出“北派”“南派”烹飪技術間的差異。 ^[2]