開花包

【菜譜做法】已發足的大酵面(應比各色包發得還要足)750克，放在作台板上，加一羹匙鹼水，揉勻後加入糖粉200～250克，揉和揉透後靜放15分鐘左右，接着加入2羹匙發酵粉揉勻，揉時由於糖溶化，酵面很爛且粘手，可邊揉邊撒少許乾麪粉。把酵面搓成直徑約3釐米左右的長條，用刀在上面順長劃兩條溝，用手向兩邊翻開，在溝中放入糖豬油丁(也可放些青梅、紅瓜、棗子丁)，隨後再把溝邊捏攏，包住餡心，再輕輕用雙手搓成直徑約3釐米左右的圓條。在籠格里放幾張油紙，把圓條按規格摘坯，邊摘邊放在油紙上，斷面須朝上，以利開花。用旺火將水燒至蒸汽直冒，然後把籠格放上，蒸約12分鐘左右，見包子開花、發鬆、有彈性即可。 酵面一定要發足發透，寧可發過頭，否則影響開花。酵面中放糖後必須靜放一些時間，放發酵粉後不宜多揉，以免把酵面中的孔眼揉死，影響開花。摘坯時不要捏得太緊，否則要影響開花，摘落上籠後應立即上蒸，不然要軟塌，影響成形。

【菜譜做法】 把麪粉750克倒在作台板上，中間挖一個凹塘，再把白糖300克、熟豬油100克、牛奶375克、發酵粉37.5克放入，用雙手迅速攪拌均勻，此時由於糖溶化，所以麪糰軟爛、粘手，可邊揉邊用括板鏟，並在台板上撒少許乾麪粉，一直攪拌到糖全部溶化，麪糰光滑為止。把酵面搓成長條並摘成坯，隨後把坯子用手掌撳一下，包入糖板油丁，在包子底面上填一張油紙，隨即上籠，放在旺火沸水鍋上蒸約13分鐘左右，見包子開花即成。麪粉、糖、發酵粉的比例必須恰當，麪粉中加糖、發酵粉後不能多揉，否則不能開花。