開封又一新糖醋軟熘鯉魚焙面

申報日期：2006

申報人/申報單位：河南省開封市

遺產級別： 省

“糖醋熘魚”歷史悠久,據《東京夢華錄》記載：北宋時期,東京市場上已流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料,以過初步加工後,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然後以適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料,對入開水,勾加流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其特點是色澤棗紅,軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微鹹；焙面細如髮絲,蓬鬆酥脆。

1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙着名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食後，連聲稱讚。光緒稱之“古都一佳餚”；慈禧高興地説：“膳後忘返”。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府以示表彰。

“焙面”以稱“龍鬚麪”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍鬚麪”。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。

1930年前後，開封名師最早將用油炸過的“龍鬚麪”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。

黃河鯉魚，據説只有出產在洛陽以下至開封黃河黑崗口一帶的為佳，這究竟是地方傳説還是有科學根據，不得而知。但是有兩個條件很重要：一是要吃活魚，不吃死魚；二是要在一市斤半左右，不能再大。符合這兩個條件，才能保證味鮮肉嫩。

傳統習慣，凡是中州的有名館子，在院子裏總要特備一個水池，養着許多黃河鯉魚。當客人開始飲酒以後，一個堂倌手提一條鯉魚的背鰭，來到客人面前，讓客人看見確是一條活魚，詢問如何吃法。凡熟悉豫菜的客人總是説出“兩吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。

堂倌隨即將活魚猛摔地上，將魚摔死，證明不會掉換。廚師將鯉魚從中間劈為兩半，先做焦炸的一半，後做糖醋熘的一半。當糖醋熘的一半吃完之後，堂倌將剩下的魚骨端走。過了一陣，堂倌用盤子端來焙得極焦而保持淡黃色的細麪條，盤繞盤中而不亂，其細如髮，刀工驚人，隨即將一碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上，發出微微響聲。麪條變得極甜、極脆、極酥，入口即化。這就是豫菜中有名的“熘魚焙面”。

鯉魚焙面選料嚴格，製作精細。開封又一新飯店便是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工後，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；再加以白糖、醋、薑汁、葱花。

被中國大百科全書收錄的中國名餐館開封又一新飯店是一家始建於清光緒三十二年（公元1906年）的百年老店，前身名“又一村”，它繼承宋菜傳統風格，以名家高手薈萃，烹調技藝精湛被譽為正宗豫菜第一家。

1923年，康有為遊學開封，親題店名“又一村”。周恩來、梅蘭芳、張學良、楊虎城、商震等歷史名人來汴，均有又一新廚師掌廚供膳。又一新長期以為形成了以鹽定味、以湯提鮮、五味調和、追求時鮮、菜式規範、四方皆宜的烹調風格。豫菜大師蘇永秀、國宴大師侯瑞軒等都曾在又一新為帥主廚。改革開放以來，又一新面貌一新，內設開封市第一家仿宋餐廳——“龍華樓”；增設了風味小吃苑；改建的“梧鳳樓”更顯高貴典雅，古香古色。又一新曾榮獲“全國商業系統先進企業”，被國家認定為“中華老字號”、“中國名餐館”、“河南名店”、“河南省豫菜基地”。特色菜餚“糖醋軟熘鯉魚焙面”、“琥珀冬瓜”、“炸紫酥肉”被國家內貿局認定為中國名菜。

後來，拉麪傳開封，開封又一新飯店就用不零不亂，細如髮絲的拉麪油炸後和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美，妙在一道菜餚，兩種食趣。有“先食龍肉，後食龍鬚”之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳餚。在改革開放中，隨着對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。

又一新飯店以弘揚豫菜文化為己任，不斷挖掘、創新，推出了“宋都御宴”“包公宴”“宋都燒賣宴”“風味小吃宴”等一系列精品宴席，滿足廣大消費者的需求，並將飲食文化有機的融入宋都文化之中，“遊宋都品宋菜”成為了開封旅遊的一個閃光亮點。 ^[1]