鍾祥皮蛋

鍾祥皮蛋，蛋體透明，有光澤，富有彈性；不粘殼，有小溏心、大溏心、沙心、硬心四種，蛋白呈半透明，墨綠色或茶褐色；松花明顯，圖案美妙，似松柏盆景；蛋黃呈墨綠色，溏心蛋蛋黃油泣，硬心蛋蛋黃色層豐富；味美質柔嫩，近聞芳香，食之爽口；鍾祥皮蛋單個重70克左右 ^[1]  。

鍾祥皮蛋鋅含量≧1.28毫克/100克，硒含量≧22.5微克/100克，蛋白質≧10.2克/100克 ^[1]  。

鍾祥市土壤共有6個土類，大體可分為黃棕壤土、灰油沙土、砂壤土，自然肥力和熟化程度均較高，結構疏鬆，透氣性較好。耐旱性強，供肥性良好。土壤pH值在6.8—7.5之間。土壤肥力狀況中上等，有機質平均含量為25.7克/千克，變化範圍為14.2—48.0克/千克。74.7%的面積含量在20.0—40.0克/千克之間。漢江兩岸地質結構屬於漢江沉降帶，系新華夏構造體系第二沉降帶的一部分，屬第四系地層，由漢水的近代沉積物構成 ^[1]  。

鍾祥市境內水資源豐富，主要河流有漢江、蠻河等大小河流23條，總長704.61千米，分為10條水系，均分佈在漢江兩岸.大小湖泊35處，還有中小型水庫85座，堰塘586座，地下水井1096處，溝渠配套設施齊全，總蓄水量6828.1萬立方米。全市內地下水資源豐富，地下水平均徑流深為282毫米，年平均徑流量為12.48億立方米。地下水距地表面3—8米。鍾祥市境內水質良好，漢江兩岸沿途沒有工礦企業污染源，水質清澈、純淨，是鍾祥皮蛋蛋鴨散養的優良場所，更是理想的鐘祥皮蛋加工生產用水 ^[1]  。

鍾祥市屬於北亞熱帶季風氣候。具有四季分明，光能充裕，熱量豐富，雨量適中，雨熱同季的特點。年平均氣温15.9℃，最冷月為1月，平均氣温3℃，最低氣温為—15.3℃，最熱月為7月，平均氣温27.8℃，最高氣温39.7℃，年均無霜期262天，初霜日一般在11月20日左右，終霜日一般在3月4日前後；年平均降雨量961.6毫米，年總降水量7500萬立方米。年平均日照時數在1930.8—2114.3小時之間，太陽輻射年總量112千卡/釐米。全年盛行西北風和南風，年平均風速為4.3米/秒。日照充沛，雨量適中。適合蛋鴨的生長、生產 ^[1]  。

鍾祥皮蛋已有60年的生產歷史。

20世紀70-80年代，鍾祥皮蛋就以質優味美馳名、暢銷國內北京、上海、西安、深圳、遼寧、合肥等地市場，是武漢、昆明等地沃爾瑪、中百倉儲等大型超市的主打、暢銷和免檢產品，鍾祥皮蛋還遠銷、韓國、加拿大、日本等國際市場。 ^[3] 

2014年，鍾祥生產優質鍾祥皮蛋常年1.2億枚，產值1.2億元 ^[1]  。

2014年11月18日，原中華人民共和國農業部正式批准對“鍾祥皮蛋”實施農產品地理標誌登記保護 ^[2]  。

鍾祥皮蛋的地理標誌保護的區域範圍為鍾祥市所轄洋梓鎮、長壽鎮、豐樂鎮、胡集鎮、雙河鎮、磷礦鎮、文集鎮、冷水鎮、石牌鎮、柴湖鎮、舊口鎮、長灘鎮、東橋鎮、客店鎮、張集鎮、九里回族鄉、郢中街辦、官莊湖管理區等18個鄉鎮、街辦、管理區。地理座標為東經112°07′—113°00′，北緯30°42′—31°36′ ^[4]  。

（1）產地選擇：鍾祥市洋梓鎮、長壽鎮、豐樂鎮、胡集鎮、雙河鎮、磷礦鎮、文集鎮、冷水鎮、石牌鎮、柴湖鎮、舊口鎮、長灘鎮、東橋鎮、客店鎮、張集鎮、九里鄉、郢中街辦、官莊湖管理區等18個鄉鎮、街辦、管理區。產地環境質量必須符合《無公害食品 皮蛋環境技術條件》（NY/51431—2002）的要求。

（2）品種選擇：鍾祥市鍾祥皮蛋加工所需的鴨蛋主要選用優質荊江麻鴨所產的蛋品。

（3）生產過程管理：鍾祥市鍾祥皮蛋衞生質量執行無公害食品皮蛋NY5143—200皮蛋衞生標準。為了保證鍾祥市鍾祥皮蛋的品質特色，加工環節尤其要注重以下環節。

純鹼的學名叫無水碳酸鈉（Na2CO3）俗稱食鹼，大蘇打等，是加工鍾祥皮蛋的主要輔料之一，其作用是使皮蛋內的蛋白和蛋黃髮生膠性的凝固，為保證皮蛋的加工質量，選用純鹼時，要選購質純色白的粉末狀純鹼，含碳酸鈉要96%以上。

生石灰，學名氧化鈣，俗稱石灰、鍛石灰、廣灰、塊灰、角灰、管灰等，為白色塊狀，體輕，加水能產生強烈的氣泡，生成氫氧化鈣（熟石灰）。用於生產鍾祥皮蛋的生石灰，要選體輕、塊大、無雜質，加水後能產生強烈的氣泡並迅速由大塊變小塊直到成為白色粉末的生石灰，所用生石灰的成份中含有效氧化鈣的數量不得低於75%，生石灰的用量，以滿足與碳酸鈉作用時所產生的氫氧化鈉的濃度達到4%—5%為宜。

食鹽，學名氯化鈉（氯化鈉），為白色結晶體，具有鹹味，在空氣中易吸收水分而潮解。生產鍾祥皮蛋用的鹽，在質量上要求含雜質少，氯化鈉含量在96%以上，在加工質量的混合料液中，一般要加入3%—4%的食鹽。

茶末也是加工鍾祥皮蛋必用的輔料之一，一般都選用紅茶末，是因為紅茶末中含有單寧8%—25%，茶素（咖啡鹼）1%—5%，還含有茶精、茶色素、果膠、精油、糖、茶葉鹼、可可鹼等成分，這些成分能增加皮蛋的色澤，提高風味，幫助蛋白的凝固，而這些成份在綠茶中含量比較少，故使用紅茶。

加工皮蛋的各種材料按一定的比例用量稱取後，需要加水調成糊狀才能發生化學反應，為保證皮蛋的質量和衞生，鍾祥皮蛋加工所使用的水質符合國家衞生標準，通常用沸水調製，一是能殺死水中的致病菌；二是能使混合物料更快地分解和溶合，從而生成新的具有較強效力的料液，以增加對鮮蛋的化學作用，加快皮蛋的成熟。

鍾祥皮蛋生產促進劑全部採用硫酸銅、硫酸鋅，不使用氧化鉛，確保了鍾祥皮蛋中不含鉛。

鍾祥皮蛋加工池改變用土缸加工的傳統方式，全部採用大小一致的地下池進行加工，可以確保不同季節的鐘祥皮蛋加工時間達到35—90天以上，生產的皮蛋風味獨特。

為了保證皮蛋加工過程中成熟期的一致，經挑選後的新鮮合格鴨蛋還要按蛋的質量大小進行分級、分類。

春、秋季配方（氣温在15—25℃之間），開水100千克，氫氧化鈉5千克，食鹽3.5千克，硫酸鋅、銅0.2千克，出缸時間50天左右。

夏季配方（氣温在30℃以上），開水100千克，食鹽6千克，硫酸鋅、硫酸銅0.25千克，茶末1.2千克。出缸時間為35天左右。

冬季配方（氣温在10℃以下）開水100千克，氫氧化鈉1.8—5千克，食鹽3.5千克，硫酸鋅、銅0.2千克，茶末1.5千克，出缸時間為60天左右。

季節氣温不同，按不同季節不同配方配製成皮蛋加工料液，將料液攪勻、冷卻、靜置、以備灌湯用。

裝池或下池是將經過感官鑑定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出的鮮蛋，分級或分批下入清潔的池內。放蛋入池時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏於一端，蛋裝至距池口6—10釐米時，加上花眼竹蓋，並用磚塊壓住，以免灌湯以後鴨蛋浮起。

灌料後即進入醃製過程，一直到松花皮蛋成熟，這一時段的技術培訓管理工作同成品質量的關係十分密切。在醃製過程中應注意勤觀察、勤檢查，為避免出現黑皮、白蛋等次品，必須每天檢查蛋的變化、濕度高低、料湯多少等以便發現問題及時解決。

出池：一般情況下，鴨蛋下池後，需在料湯中醃漬35天左右，，即可成熟變成松花蛋，但為了確保鍾祥皮蛋品質，一般醃漬90天以上。為了確切知道成熟與否，可在各池中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了便可出池，將成熟的鴨蛋撈出，於另外的池內，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的鹼液和其它污物，裝入簍內晾乾，出池時要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風發黃。沖洗蛋時一定要堅持用冷開水和料液上清液，切忌沾生水。

採收方法：採收時注意輕拿輕放，避免碰撞損傷。出池後的皮蛋及時進行分級包裝、銷售。

貯藏：產成品要實行專庫儲存，專庫專用，不得與其他原料、化學物質混裝或公用。產成品入庫前，要做好倉庫、器材、用具的檢修、鋪墊、防潮及消毒工作。入庫堆碼要嚴格倉儲的有關規定執行，堆碼整齊，層高適當，並留有縱向、橫向及周邊通道，以便搬運和通風。要認真做好出入庫記錄，建立台帳，做到帳、卡、物相符。運輸：運輸前，必須認真檢查車輛是否符合裝載要求，車箱是否乾淨、無污、無潮，嚴禁使用裝過農藥、化肥及其他有害物質的車輛運輸，最好做到專車專運。運輸中，車輛時速適中，避免運輸時速度過快造成蛋品受損。裝卸、搬運時，要輕拿輕放，避免碰撞破蛋品。

鍾祥皮蛋生產、加工的全過程，要建立完整的生產加工記錄檔案，專人負責，全面記載每個生產環節技術措施並妥善保存，以備查閲 ^[1]  。

鍾祥皮蛋執行《無公害食品 皮蛋生產技術規範（NY5143—2002）》標準 ^[1]  。

鍾祥皮蛋地域範圍內的地理標誌農產品生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的鐘祥皮蛋農產品地理標誌，須向登記證書持有人:鍾祥市蛋品產業協會提出申請，並按照相關要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法 ^[1]  。