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金錢雲腿
鎖定
- 中文名
- 金錢雲腿
- 分 類
- 雲貴菜
- 口 味
- 鮮香
- 主要食材
- 火腿2000克
- 輔 料
- 鹼3克
金錢雲腿醃製方法
每年從霜降起至立春前,當地氣温為攝氏10度左右,適宜醃製。選擇體重60千克、膘肥2.5釐米以上的本地所產烏金豬;用雲南黑井甲筒鹽和一平浪精鹽混合炒後,採用於擦法醃製。不加任何香料,分三次揉擦後堆碼15~20天,再放在庫內掛起發酵,至端午節前後方成火腿(歷時3年味更佳)。成品切面瘦肉呈玫瑰色,脂肪雪白,肉質滋嫩清香,回甜無渣。
金錢雲腿製作步驟
1. 將雲腿(火腿)用熱鹼水洗淨表皮污物,再用清水反覆沖洗乾淨;
2. 洗淨的雲腿放入湯鍋中煮20 分鐘,使其表皮及肉質回軟;
3. 用漏勺撈出雲腿,控幹湯汁;
4. 控幹湯汁的雲腿直切一刀,取出胖骨、脛骨,將雲腿朝一個方向卷裹成筒狀,用麻線密集纏緊,下入湯鍋再煮2 小時半;
5. 煮後取出控幹湯汁,晾涼後拆去麻線,剝去腿皮;
6. 用刀修整成圓筒狀,再用快刀橫切成1毫米的圓形薄片,拼擺入盤即成。
小貼士
1. 用醃製3 年以上的老腿,自跗骨關節處割斷,沿刀口向上至腓骨,脛骨與膝蓋骨關節處斬斷,留下小腿部約重2000克;
金錢雲腿所獲榮譽
清雍正年間,名聲已播;1915年巴拿馬博覽會上獲金質獎;
1923年在廣州召開各地食品賽會上,孫中山嘗後題詞“飲和食德”;1984年被評為商業部優質產品,次年獲國家銀質獎,形成宣威火腿的特殊風味。