金邊白菜

大白菜（小白口）（350克） 調料：紅辣椒（10克） 大葱（10克） 姜（10克） 料酒（5克） 醋（20克） 白砂糖（8克） 鹽（4克） 味精（2克） 醬油（10克） 澱粉（豌豆）（5克） 植物油（30克） 香油（15克）

⒈將白菜洗淨去葉，取白菜幫洗淨瀝乾水，用刀拍松，抹刀切成1釐米寬的條。

2. 紅幹辣椒切成3釐米長的條片。

3. 鍋中倒油燒熱，放入葱末、薑末、幹辣椒段爆香，然後倒入白菜，旺火速炒，加入醋翻炒，再加入醬油、白糖、鹽、料酒、味精煸炒，至白菜顏色變黃時，用水、澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。 ^[1] 

陝西華州大白菜、乾紅辣椒、大葱、姜、料酒、醋、白砂糖、精鹽、醬油、澱粉、菜油、香油等。 ^[2] 

3.白菜刀口色略變黃時，用澱粉水勾芡，淋入香油，見到白菜條四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊時，出鍋裝盤即成。 ^[2] 

製作‘金邊白菜’要掌握火候，掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後，坐旺火上滑勻；把去籽切段的辣椒和薑末下鍋，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，見白菜倒楞，稍軟，即大翻勺，再放回火上稍稍加熱，再翻勺。如此數次，見白菜刀口略黃，就入醋，翻勺，再入醬油、食鹽和白糖少許，再翻勺。翻勺後，搭稀芡，最後經‘花打四門’的技法翻勺，出勺撥勻裝盤，以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好。

大白菜（小白口）：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。

·熱量 （530.66千卡）；

·蛋白質 （6.78克）；

·脂肪 （45.48克）；

·碳水化合物 （22.91克）；

·膳食纖維 （3.89克）；

·維生素A （44.50微克）；

·胡蘿蔔素 （267.00微克）；

·硫胺素 （0.09毫克）；

·核黃素 （0.14毫克）；

·尼克酸 （2.42毫克）；

·維生素C （83.00毫克）；

·維生素E （34.18毫克）；

·鈣 （186.63毫克）；

·磷 （181.62毫克）；

·鈉 （2503.20毫克）；

·鎂 （66.41毫克）；

·鐵 （6.85毫克）；

·鋅 （1.85毫克）；

·硒（3.62微克）；

·銅 （0.36毫克）；

·錳 （1.89毫克）；

·鉀 （651.29毫克）；

·維生素B6（0.01毫克）；

·泛酸（0.04毫克）；

·葉酸（8.60微克）；

·維生素K（0.70微克）；

⒈大白菜最早產於歐洲。相傳是由阿富汗高原經西藏，或由高加索經內蒙古傳人中國北方，後及全國。據北魏賈思勰《齊民要術》記載，那時的大白菜還不是包心和結球的，至宋代才有了實心白菜。到元末明初之際，中國種植大白菜的經驗已相當豐富。《輟耕錄》記載，在1300 年前，中國出產的大白菜，“大者至十五斤，有膂力人所負才四、五窠耳。”1875 年，中國曾將三棵大白菜送到東京博覽會展出，而後日本愛知縣引入試種，從此，中國的大白菜又傳入日本。

⒉大白菜入饌歷史久遠，食用方法很多，炒、燒、煮、醃、漬等皆可，城鄉人民普遍喜食。特別是清朝末年廣泛流傳西安、北京的“金邊白菜”，聲譽頗高，膾炙人口。薛寶展《素食説略》雲：“金邊白菜，西安廚人作法最妙，京師廚人所不及也。”其做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、醬油名金邊白菜。”