重釀酒

酎酒，重釀酒在中國古代很早前就有了，酎酒始自春秋戰國周待，見於書籍記載的有很多。

酎之言醇也，謂重釀之酒也。——漢鄭玄注

高廟酎。——《漢書·景帝紀》

酎，三重釀醇酒也。——顏師古注

酎,三重醇酒也。——《説文》

天子飲酎。——《明堂月令》

酎之言醇也。——《禮記·月令孟夏注》

見於嘗酎。——《左傳·襄公二十二年》。酒之新熟重者為酎。”

四酎並熟。——《楚辭·大招》

孟夏之月，天子飲酎，用禮樂。——《禮記·月令》

瑤漿蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。華酌既凍,有瓊漿些——《楚辭-招魂》

漢制:宗廟八月飲酎，用九醖太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醖，一名醇酎——《西京雜記》

^[1] 

重釀酒的釀造工藝和紹興善釀酒的工藝相同，都是以成品酒代水落缸發酵，不同之處在於重釀酒多以新釀黃酒代水發酵，而善釀酒用的是陳元紅酒，所以釀成的酒風味各不同。現以黃酒教科書的善釀工藝為基礎做介紹。

今日福建民間仍有釀造重釀酒的傳統，可分為重釀白麴酒和重釀紅曲酒2種。以福建寧德地區重釀酒的傳統釀造過程為例：

1 立冬前後，5鬥（35斤）糯米清洗，浸泡10小時，瀝乾米水，沖洗至清，輕倒入木蒸桶蒸飯，待米表面蒸汽透勻後，加蓋蒸20分鐘，以手捻無白心，口嘗熟即熟.。

2另備1.4斤藥曲捻成粉和優質泉水混合均勻。飯熟，攤涼至45度左右，將飯和藥曲，泉水混合，打散飯糰，攪拌均勻，中間挖一洞，搭窩後米飯温度控制在30度左右糖化。並在容器外包裹棉被，稻杆等保温物。

3待保温在25度60小時左右，窩中水至8-10成高，酒香，曲香濃郁時，加入35斤泉水，進行發酵，每天壓帽攪拌一次，10天后2天攪拌一次，20-30天后停止攪拌，用保鮮膜封口。50天后，查看，米飯基本下沉，酒液澄清，香氣濃郁時，便可壓榨分離米酒，新榨米酒沉澱數天，取其上清液待用。

4取糯米7鬥，浸泡，蒸飯，搭窩，糖化，窩水滿後（同上），加入前面的澄清酒液進行發酵，60天發酵結束壓榨取酒，重釀酒釀造大功告成，總計120天以上。

此法可多次重釀，時日更長，酒香更甚，甜如蜜，液如漿。滿瓶密封低温儲存，陳釀數年為上品。 ^[2-4] 

瑤漿蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。華酌既凍,有瓊漿些。——《楚辭-招魂》

大意是-美酒如蜜，裝滿了羽觴，撇開酒糟，取酒冷凍，酎酒醇厚又清涼，豪華的酒具擺開了，如玉的美酒正等着你來品嚐。

四酎並孰，不澀嗌只。清馨凍飲，不歠役只。——《楚辭-大招》

大意是四重釀酎酒，其味純正不刺喉嚨，酒味清香，最適宜冷飲，奴僕們無資格品嚐。凍飲是指冬天採集冰塊，貯存起來，待飲酒時，將酒液置於冰鑑中的容器內，間隙中放入冰塊，使酒液冷卻，又增加酒的適口性，這種冰鑑，曾在湖北出土，現藏湖北博物館。 ^[1] 

穄米酎法---酒盡出時，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半。飲三升，大醉。三升不澆，必死。

凡人大醉,酩酊無知,身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解－－名曰“生熟湯”，湯令均均小熱，得通人手－－以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，迴轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉親知以為樂。

穄米，黍米酎法，釀此二醖，常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之——《齊民要術》 ^[5]