釀造酒工藝學

《釀造酒工藝學(第2版)》共三篇，第一篇為啤酒工藝學，第二篇為葡萄酒工藝學，第三篇為黃酒工藝學。《釀造酒工藝學(第2版)》在原《釀造酒工藝學》的框架下，力求推陳出新，並結合國內生產和科研實際，有不少內容和觀點是編著者多年來教育和科研的結晶。 ^[1] 

第一篇啤酒工藝學

第一章緒論

第一節酒和酒度

第二節世界啤酒工業

第三節中國啤酒工業發展簡史

第四節中國啤酒工業的未來

第二章原料

第一節大麥

第二節啤酒糖化的其他原料

第三節啤酒花和酒花製品

第四節啤酒釀造用水

第三章麥芽製備

第一節大麥的清選和分級

第二節大麥的浸漬

第三節大麥的發芽

第四節綠麥芽的乾燥

第五節麥芽質量的評定

第六節特種麥芽

第四章麥芽汁製備工藝

第一節概述

第二節麥芽與穀物輔料的粉碎

第三節糖化原理

第四節糖化方法及設備

第五節麥芽醪的過濾

第六節麥汁的煮沸和酒花的添加

第七節麥汁的處理

第八節麥汁收率和麥汁質量

第五章啤酒發酵

第一節啤酒酵母

第二節啤酒發酵機理

第三節啤酒發酵技術

第四節傳統啤酒發酵

第五節啤酒大型發酵罐發酵

第六節啤酒釀造過程中微生物的質量保證

第七節高濃釀造法

第六章成品啤酒

第一節啤酒的穩定性

第二節啤酒的過濾與分離

第三節啤酒的包裝和滅菌

第四節成品啤酒的質量

第七章啤酒工廠三廢治理和副產物利用

第一節麥芽與啤酒廠的廢水治理

第二節啤酒生產副產物的利用

主要參考文獻

第二篇葡萄酒工藝學

第一章概述

第一節葡萄酒的發展

第二節葡萄酒的分類

第二章葡萄

第一節主要釀酒用葡萄品種

第二節葡萄的構造及其成分

第三節葡萄的生長特性與環境因素

第四節葡萄的採摘與運輸

第三章葡萄酒酵母

第一節葡萄酒酵母的特徵

第二節葡萄酒發酵的酒母製備

第三節葡萄酒活性乾酵母的應用

第四章葡萄酒發酵前的準備工作

第一節葡萄的破碎與除梗

第二節葡萄汁的改良

第三節二氧化硫的應用

第五章紅葡萄酒生產工藝

第一節紅葡萄酒的傳統發酵

第二節旋轉罐法

第三節二氧化碳浸漬法

第四節熱浸提法

第五節連續發酵法

第六章白葡萄酒生產工藝

第一節果汁分離

第二節果汁澄清

第三節白葡萄酒發酵

第四節白葡萄酒的防氧

第七章桃紅葡萄酒生產工藝

第八章山葡萄酒生產工藝

第一節山葡萄酒酵母的馴養

第二節山葡萄酒發酵

第九章蘋果酸—乳酸發酵

第十章葡萄酒的貯存管理

第一節換桶和滿桶

第二節葡萄酒的澄清

第三節葡萄酒的冷熱處理

第四節葡萄酒的離子交換處理

第五節葡萄酒的過濾

第六節瓶貯

第十一章世界著名的特種葡萄酒

第十二章葡萄酒的穩定性與病害

第一節葡萄酒的穩定性

第二節葡萄酒的病害及其防治

第三節葡萄酒的霧濁及沉澱檢查

第十三章葡萄酒的再加工

第一節味美思

第二節起泡葡萄酒

第三節白蘭地

第十四章葡萄酒的成分

第十五章葡萄酒副產物的綜合利用

主要參考文獻

第三篇黃酒生產工藝學

第一章概述

第一節黃酒生產的特點

第二節黃酒的分類

第三節發展中的黃酒工業

第二章原料和輔料

第一節米類原料

第二節水

第三節小麥

第三章原料的處理

第一節大米原料的處理

第二節其他原料的處理

第四章糖化發酵劑的製備

第一節黃酒釀造的主要微生物

第二節酒藥

第三節麥曲

第四節酒母

第五章發酵

第一節黃酒醅發酵的主要特點

第二節發酵過程中的物質變化

第三節傳統的攤飯法發酵

第四節餵飯法發酵

第五節黃酒大罐發酵和自動開耙

第六節抑制式發酵和大接種量發酵

第七節黃酒醪的酸敗和防止

第六章壓濾、澄清煎酒和貯存

第一節壓濾

第二節澄清

第三節煎酒

第四節包裝、貯存

第五節成品黃酒的質量及其穩定性

第七章黃酒副產物的綜合利用

第一節酒糟和出糟率

第二節黃酒糟的綜合利用

第八章黃酒生產的物料平衡及生產計算

第一節物料平衡

第二節生產計算

第九章清酒

第一節概述

第二節清酒的釀造

第三節清酒的成分與風味

主要參考文獻