酪幹

酪幹（Dried Royal Cheese）也稱奶酪幹、炒酪幹，緣於清朝皇宮御膳房，製作方法類似宮廷奶酪，使用醇法凝乳，經加熱濃縮和炒制而製成，呈誘人的金黃色或琥珀色，常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄乾、核桃仁、瓜子仁等輔料，黏軟耐嚼、滿口餘香，是北京地區頗具特色的傳統奶酪，傳承至今。創建於清光緒初年的“奶酪魏”就是以擅長製作炒酪幹而聞名京城。 ^[2] 

酪幹是老北京三元梅園特色小吃之一，酪幹是在奶酪基礎之上，經過炒制而成，其顏色與焦糖完美結合成金黃色，成為傳統特色濃縮奶製品小吃。 ^[1] 

中國的奶酪與西方的固體奶酪大不相同，我們所説的奶酪多指老北京特色小吃——宮廷奶酪，據説起源於元朝宮廷，入主中原的蒙古貴族將這一奶製品帶入了紅牆之內，並使其作為只有皇家才能獨享的宮廷小吃。 ^[1] 

由於其工藝秘方從不外傳，因此即便是當年的高官貴戚也難得一嘗。那時的奶酪，是一種身份的象徵，尋常百姓更是對此等珍饈聞所未聞。直到清廷衰亡，這當年曾象徵尊貴皇家身份的奶酪才流入民間。 ^[1] 

酪幹曾經還受到外國人的認可。在北洋政府時期，駐在北平東交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最喜歡宮廷的酪幹，她説：“麪包配奶酪幹，比荷蘭任何高貴的cheese都夠味道，是中國高貴的不黏牙的太妃奶”。放一塊焦糖色的酪幹入口，舌尖的甜蜜和喉間頓時滿溢濃濃的奶香味兒，配合紅酒、麪包或酸奶，讓人讚不絕口的美味。 ^[1] 

酪乾的製作要點是將鮮牛奶倒入鍋中，預熱到約80℃，加入適量白糖攪勻溶解，待煮沸後加入適量江米酒並攪勻，然後温火熬製並間隔分次地將大凝塊分成小塊，熬至水分（乳清）漸少且鍋中凝乳呈糊狀時便開始快速不停拌炒，直至變稠變幹，再加入適量乾果仁，拌勻後出鍋入盤，晾涼即成。 ^[2]