酒母

詳情見圖1中表一、表二、表三。

淋飯酒母的製作工序：

酒藥→粉碎→酒藥粉 水、生麥曲( 或紅曲)

↓ ↓

大米→浸米→蒸飯→淋水→搭窩→保温糖化→放水→開耙、發酵→灌壇、後酵→成熟酒母 ^[1] 

速釀酒母的製作工序：如圖2

糖化酒母的製作工序：如圖3

用黃酒乾酵母製作速釀酒母工序：如圖4

在《酒經》中，對酒母做了如下描述：

“凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮，井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃，經四十九日取用。

造面曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日，亦無不同也。其入諸般君臣草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。”

凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並糵法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃(1)，經四十九日取用。

造面曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日亦無不同也。其入諸般君臣(2)與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。

近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄（別載《酒經》(3)）。

凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥(4)數丸，動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方麴酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡(5)所造相同，統名大麴。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身為氣脈，而米、麥為質料，但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。選自《天工開物·曲糵》

(1)罨（yǎn）黃：捂蓋使其生出黃毛。

(2)君臣：中藥講究君臣配伍，即以某藥為君，某藥為臣，以區別其在藥劑中的主輔關係。此處君臣亦指曲藥中各種材料的配伍。

(3)《酒經》：宋人朱翼中著。此處當指另一書。

(4)疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。

(5)淮郡：淮安府，今江蘇北部，治在今淮安市。

釀酒必須要用酒麴作為酒引子，沒有酒麴，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀“甜酒”。後來的人嫌“甜酒”酒味太薄，結果導致所謂釀“甜酒”的技術和制糵的方法都失傳了。製作酒麴可以因地制宜用麥子、麪粉或米粉為原料，南方和北方做法不同，但原理同出一轍。做麥曲，大麥、小麥都可以選用。製作酒麴的人，最好選在炎熱的夏天，把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀，再用楮葉包紮起來，懸掛在通風的地方，或者用稻草覆蓋使它變黃，這樣經過四十九天之後便可以取用了。

製作面曲，是用白麪五斤、黃豆五升，加入蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，混合踏壓成餅狀，再用楮葉包紮懸掛或用稻草覆蓋使它變黃，方法跟麥曲相同。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，方法和時間也跟前述的相同。在酒麴中加入主料、配料和草藥，少的只有幾種，多的可達上百種，各地的做法不同，難以一一詳盡論述。

近代，北京用薏米為主要原料製作酒麴後再釀造薏酒，浙江的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒（《酒經》一書有所記載）。

製作酒麴時，如果生黃不足，看管不勤，洗抹得不乾淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。所以，賣酒麴的人必須要守信用、重名譽，這樣才不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的相同，都叫做大麴。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南方的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作為基本原料，還必須加入已製成酒麴的酒糟作為媒介。這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的，就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。

宋應星（1587～1661），字長庚，江西奉新縣宋埠鎮牌樓村人。明末清初科學家。萬曆四十三年（公元1615年）他2次考中舉人。但以後五次進京會試均告失敗。五次跋涉，見聞大增，他説：“為方萬里中，何事何物不可聞”。他在田間、作坊調查到許多生產知識。他鄙棄那些“知其味而忘其源”的“紈絝子弟”與“經士之家”。在擔任江西分宜縣教諭（1638~1654）年間寫成了《天工開物》。

他在《序》中描寫這段情況時説：“傷哉貧也！欲購奇考證，而乞洛下之資，欲招致同人，商略贗真，而缺陳思之館。”（想加以驗證而無錢，想與同人們討論真偽而無場館），只得“炊燈具（備）草”，日夜寫書，但“大業文人，棄擲案頭，此書於功名進取毫不相關也。”崇禎七年（公元1634年）出任江西分宜縣教諭（縣學教官）。期間，他將其長期積累的生產技術等方面知識加以總結整理，編著了《天工開物》一書，在崇禎十年（公元1637年）由其朋友涂紹煃資助刊行。稍後，他又出任福建汀州（今福建省長汀縣）推官、亳州（今安徽省亳州）知府。明亡後作為明遺民，約在清順治年間（公元1661年前後）去世。宋應星一生講求實學，反對士大夫輕視生產的態度。