酒店餐飲管理實務

為了更好地適應全國旅遊酒店業的職業教育和職業培訓要求，《酒店餐飲管理實務》組織全國有關學校的職業教育研究人員、一線教師和旅遊酒店行業專家，根據近年來旅遊酒店行業發展趨勢，對旅遊酒店管理專業精品教材進行規劃和編寫。《酒店餐飲管理實務》突出職業教育以能力為本位。重視實踐能力的培養的特色。進一步加強了實踐性教學內容，以滿足旅遊酒店從業人員和畢業生所從事職業的實際需要 ^[2]  。

第一章 餐飲管理概述

第一節 餐飲業的構成與特徵

第二節 飲食文化與未來餐飲發展趨勢

第三節 餐飲管理的特點與對策

第四節 餐飲部的組織機構與崗位職責

第二章 菜單策劃與設計

第一節 菜單的價值和種類

第二節 食品營養

第三節 菜單的內容與設計

第四節 菜單定價

第三章 餐飲原料採購與保管

第一節 食品原料採購管理

第二節 食品原料驗收管理

第三節 食品原料儲存管理

第四節 原料發放與盤存管理

第四章 廚房生產管理

第一節 廚房生產管理的特點

第二節 廚房的設計與佈局

第三節 廚房設備及用具管理

第四節 廚房產品生產質量管理

第五章 餐飲服務管理

第一節 用餐服務方式

第二節 餐飲服務環節

第三節 服務質量管理

第六章 餐飲促銷管理

第一節 餐飲促銷概述

第二節 餐飲內部促銷

第三節 餐飲外部促銷

第四節 主題餐飲促銷策劃

第七章 餐飲成本管理

第一節 餐飲成本的類型與特點

第二節 餐飲成本核算

第三節 餐飲成本控制

第八章 餐飲衞生與安全管理

第一節 食品污染分類

第二節 食品衞生控制對策和法規

第三節 對食物中毒事故的預防

第四節 餐飲生產與經營衞生管理

參考文獻 ^[1]