都江堰茶葉

都江堰茶葉外形：條索自然微卷，黃綠帶毫。茶葉葉底：勻齊。沖泡湯色：黃綠明亮 ^[1]  。

都江堰茶葉所泡茶湯：清香帶慄香，持久滋味，鮮爽醇和。都江堰茶葉含茶多酚≥20%，水浸出物≥40%，蛋白質≥30毫克/100克，氨基酸總量≥3%，維生素C≥200毫克/100克 ^[1]  。

都江堰茶葉產區位於龍門山地帶和成都平原岷江沖積扇扇頂部位，產區跨成都平原和龍門山地區兩個不同地貌區，地貌單元屬岷江沖積扇一級階地，西北高，東南低。產區土壤主要為山地黃壤（海拔700～1200米），pH值為4.5～6.5，土層深厚，土壤肥沃，有機質含量高，適合茶樹生長 ^[1]  。

都江堰市境內河流均屬岷江水系，可分為三種類型：岷江及其在市境內的支流等常年性自然河；都江堰灌溉渠等人工河；山溪等季節性自然河。都江堰的灌溉河通過內江引水入閘，呈扇形進入市區。市區仰天窩跨越四江之上，穿越市境，分別灌注入新都、郫都區、温江，最後匯入金堂的沱江和成都的府河。都江堰地面水環境質量指標達國家三級，良好水質益於茶葉種植 ^[2]  。

都江堰茶葉產區屬中亞熱帶季風氣候區，四季分明，夏無酷暑，冬無嚴寒，雨量充沛，空氣清新，氣候宜人。產區多年平均氣温15.2℃，最冷月平均氣温4.6℃，最熱月平均氣温24.4℃，多年平均最大相對濕度80%，最小相對濕度75%，多年平均降雨量為1243.80毫米，多年平均日照時數1016.9小時，多年平均無霜期280天，是茶樹種植的生態區 ^[1]  。

都江堰市是歷史上的名茶產地，所產茶葉常上貢朝廷。

唐朝時（618～907年），貢茶主要是蜀茶，其中“烏嘴、六出花尤為皇室珍愛”。“烏嘴”、“六出花”均產自都江堰 ^[4]  。

唐宋時期的灌縣境內就有以種茶為業的專業茶園，在《太平廣記》（978年成書）中記有九隴縣（今彭州，轄都江堰岷江以東地區）唐代時即有張守圭的仙君茶園，歲招採茶人力百餘人 ^[5]  。

都江堰青城茶列入貢品，史料有直接記載的始見於宋代《太平寰宇記》（宋太宗太平興國年間，976～983年），該書“永康軍”部分在“舊貢”欄下列有：紫背龍芽、白背龍芽、大鶴仙、小鶴仙，皆為青城特色的貢茶 ^[4]  。

據史料記載：“康熙十三年（1674年），每年採辦青城芽茶八百斤，內揀頂好芽茶六十斤，宮茶六百八十斤 ^[4]  。

民國初年（1912年），青城山尚有特種茶園，專供貢茶採摘，茶園環以木欄護之 ^[4]  。

1981年，都江堰茶葉中的青城雪芽已在中國香港、中國澳門、日本等地銷售 ^[4]  。

2016年，都江堰市成為川西名優茶核心區和茶葉省級農業標準化示範區 ^[1]  。

2016年，都江堰茶葉產區保護面積71700公頃，產量達1700噸 ^[1]  ，其中的名優茶為720噸，總產值2.5億元 ^[6]  。

2017年9月，都江堰市為推動規模以上質量安全種植面積擴容，支持標準化核心示範基地綠色化有機化生產，下發文件對“都江堰茶葉”實施基地面積擴容並對擴容生產經營主體給予一定的生產資料補助 ^[7]  。

2018年，都江堰茶葉種植面積1.15萬畝，幹茶產量2332噸 ^[8]  。

2013年，都江堰茶葉中“青城道茶”獲“2013第十屆中茶杯全國名優茶評比一等獎” ^[6]  。

2016年，都江堰茶葉擁有四川省級商標2個，同時有“青城”“青城山”“青城道茶”“青城飄雪”等十大品牌 ^[6]  。

2016年3月31日，原中華人民共和國農業部正式批准對“都江堰茶葉”實施農產品地理標誌登記保護 ^[3]  。

都江堰茶葉農產品地理標誌地域保護範圍為都江堰市所轄向峨鄉、大觀鎮、青城山鎮、中興鎮、玉堂鎮、蒲陽鎮、灌口鎮、紫坪鋪鎮、虹口鄉、龍池鎮、天馬鎮、胥家鎮共12個鄉鎮。地理座標為東經103°25′42″～103°47′00″，北緯31°02′09″～31°44′54″ ^[3]  。

都江堰茶葉質量控制技術規範編號：AGI2016-01-1869 ^[3]  。

都江堰茶葉執行符合國家法律法規的有關標準 ^[1]  。

1、產地選擇：選擇交通水利條件方便的平地或坡度在3～15°的緩坡地建園，園地土質疏鬆、pH值在4.5～6.5，生態環境好，空氣清新。

2、品種選擇：選擇適應當地環境條件、豐產、抗逆性強的特早系列品種。

3、生產過程管理：都江堰茶葉生產過程中應注意以下環節。

3.1、定植：採用茶苗移栽種植方式，以晚秋或早春移栽為移栽適期。苗木選用國家二級茶苗標準，合格茶苗高度在20釐米以上，行距40～50釐米每畝用苗6000株（其中500株用於補苗）。

3.2、幼齡茶園的管護：剛栽種的茶苗經2～3年的管理才能進入初投產階段，稱為幼齡茶園的管理階段。搞好幼齡茶園的管理是茶葉早投產和持續優質高產的關鍵。

3.2.1、抗旱防澇除雜草及時補苗，確保苗全苗壯，茶樹苗期既怕幹，又怕曬，特別是移栽後必須及時澆水，以後每隔3～5天澆水一次直至成活為止，春季乾旱時期，應做好淺耕保水和灌溉抗早，比較有效的方法是在行間鋪草。

3.2.2、肥水管理：茶苗地上部分長至一芽三葉以上後可以視缺肥狀況對茶苗進行追肥，按每畝每次5～6千克尿素（在下雨前施用）或少量清糞按“少食多餐”的原則給茶苗補充養分。

3.2.3、定型修剪：培養矮擴壯的樹冠，增大采摘面，因此茶樹生長過程中必須要進行三次定型修剪。第一次定型修剪在栽植前；第二次定型修剪是新發的枝條在第一次剪口以上達到23～26釐米時，在第一次剪口處提高16釐米剪去主枝；第三次定型修剪是新發的枝條在第二次剪口以上達到23～26釐米時，修剪高度在第二次定型修剪口上提高10釐米剪去上部枝條。

3.3、投產茶園的管護：投產茶園的管理主要有中耕除草、施肥。

3.3.1、中耕除草：茶樹具有地上部分與地下部分交替生長的特性，應在地下部分最需要養分的時候進行耕除與施肥，全年耕除分春前、春後、夏後、秋後四次耕除。

3.3.2、施肥：有機肥料施用量每畝2000千克左右。茶葉畝產（鮮葉，下同）250千克以下，畝施氮肥12千克，磷肥6千克，鉀肥8千克，畝產250～350千克，畝施氮肥11千克，磷肥5.5千克，鉀肥7.5千克。畝產350千克以上，畝施氮肥10千克，磷肥5千克，鉀肥7千克。

3.3.2.1、施追肥量的計算：一般按產量的大小來計算施肥量，每生產100千克幹細茶應施追肥30千克尿素，配施8～10千克硫酸鉀（不能用氯化鉀，因茶樹是忌氯植物）。

3.3.2.2、施追肥比例：春、夏、秋三季施肥按1/2、1/4、1/4計，每次施肥在耕鋤後於樹冠滴水處開淺溝施入，及時覆土回填。

3.3.2.3、冬季深耕後主要以施農家肥為主，每畝每年按1000千克有機肥，20千克尿素配合20千克磷肥施入茶園（能配施50～100千克餅肥對提高品質增強茶樹自身抗性有很大好處），施肥後及時回填。

3.4、衰老茶園的改造與管理：茶樹經過多次的採摘和輕修剪後，樹高增加、樹冠面上發生許多濃密而細小的分枝，俗稱“雞爪枝”或結節枝，這種枝條養分運輸不暢，容易枯死；必須採用深修剪，剪去“雞爪枝”，降低樹冠高度，復壯樹勢，提高茶樹的育芽能力。

3.5、茶樹病蟲害防治技術：茶葉生產應遵循“預防為主，綜合防治”的植保方針。

3.5.1、農業防治：a.選用良種；b.適時採摘；c.茶園耕作；d.茶樹修剪；e.秋末清園。

3.5.2、物理防治：a.人工捕殺；b.物理誘殺。

3.5.3、生物防治：即利用有益生物達到防治有害生物的措施。植物源農藥和生物源農藥一般對茶園中的有益生物傷害較小，茶園用藥應首選此類農藥。

3.5.4、化學防治：應嚴格按照國標要求進行，逐漸減少用藥次數和用藥量。

3.6、鮮葉的採摘：

3.6.1、採摘的標準有：單芽、一芽一葉初展、一芽二葉。

3.6.2、採摘方法有：掐採，提手採，雙手採。

3.7、生產記錄要求：茶葉生產全過程要求建立生產檔案，記錄病蟲害發生情況、生產技術措施和投入品使用情況，特別是化肥、農藥的名稱以及來源、使用目的、用法、用量和使用、停用的日期，鮮葉生育期及收穫日期，質量檢測情況等，並妥善保存2年以上，以備查閲。

4、加工質量控制：

4.1、加工器具：

4.1.1、攤放器具：竹製軟匾、篾、簟，大、中、小簸籃、專用攤放架等。

4.1.2、篩分器具：竹製大、小篩子。

4.1.3、炒制器具：綠茶專用炒茶鍋，棕掃帚等。

4.1.4、加工機具：各種綠茶加工機械設備。

4.1.5、使用要求：應符合食品衞生要求。每個茶季開始和結束都要對器具進行清洗、除鏽和保養，保持清潔乾淨。

4.2、加工工藝流程：鮮葉攤放—殺青—攤涼—揉捻—殺二青（烘二青）—攤涼—二揉—烘乾—貯藏。

4.3、加工技術：

4.3.1、鮮葉攤放：

應在攤放器具上進行，以室內自然攤放為主，可通過適當控制通風，關閉或開放門窗來調節鮮葉的失水。必要時可用鮮葉脱水機脱除表面水後再行攤放，也可用鼓風方式縮短攤放時間。有條件的可在空調室內或用專用攤青設備進行攤放，根據鮮葉數量和加工能力來調節攤青進程。攤放厚度視天氣、鮮葉老嫩而定。攤放時間視天氣和原料而定，一般6～12小時，期間輕翻1～2次，促使鮮葉水分散發均勻和攤放程度一致。攤放場所要求清潔衞生、陰涼、空氣流通、不受陽光直射。攤放程度以葉面開始萎縮，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉暗綠，清香顯露，含水率降至（70±2）%為適度。

4.3.2、殺青：

第一階段鍋温260～220℃為宜，均勻投入茶葉，從攤青葉入鍋到茶葉萎軟，一般在1～1.5分鐘；第二階段是茶葉成形初級階段，温度比第一階段低20℃～30℃，當芽葉開始萎癟、變軟，色澤變暗時，開始逐步加壓，根據茶葉乾燥程度，一般每隔半分鐘加重一次，時間一般在1.5～2.0分鐘到茶葉基本成條、相互不粘手止；第三階段温度一般在200℃左右，此時是做扁的重要時段，一般恆温炒。為提高扁平度，在殺青2～3分鐘，即第三階段時，增加“磨”的動作。待茶葉炒至扁平成形，含水率達35%左右，推開前面出料門自動出鍋。殺青全程時間為4～6分鐘。

4.3.3、攤涼：

殺青葉出鍋後應及時攤涼，儘快降温和散發水汽。殺青葉攤涼後，適當並堆，必要時可覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分佈均勻回軟。攤涼時間以30～60分鐘為宜。

4.3.4、揉捻：

應根據製茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間；把握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結合”的原則進行操縱；嫩葉一般要揉到20～25分鐘，老葉採用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。

4.3.5、殺二青（烘二青）：

第一階段下鍋温度應在180～150℃為宜，從入鍋到茶葉柔軟，一般在1～1.5分鐘；

第二階段是茶葉固形階段，温度比第一階段低10～15℃，開始逐步加壓，根據茶葉乾燥程度，一般每隔半分鐘加重一次，時間一般在2.5～3.5分鐘到茶葉堅硬成形。這一階段是“扁平、挺直”固形的重要時段，恆温炒，動作以“壓、磨”為主。待茶葉炒至扁平挺直成形，含水率達15～20%，推開前面出料門自動出鍋。殺二青全程時間為3分鐘～5分鐘。

4.3.6、攤涼：

二青葉出鍋後應及時攤涼，儘快降温和散發水汽。二青葉攤涼後，適當並堆，必要時可覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分佈均勻回軟。攤涼時間以30～60分鐘為宜。

4.3.7、二揉：

根據需要選擇進行此次過程，應根據製茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間；把握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結合”的原則進行操縱；嫩葉一般要揉到20～25分鐘，老葉採用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。

4.3.8、烘乾：

採用烘乾機進行烘焙；根據茶葉乾濕度，嚴格把握烘乾（提香）時間；掌控好烘乾（提香）温度，温度控制在90～100℃；防止茶葉斷碎，顏色發黃，爆點發焦，烘至葉色呈翠綠色即可。

4.4、貯藏：分裝袋需封口嚴實，貯存在低温中，温度以8℃以下為宜 ^[1]  。

都江堰茶葉生產地域範圍內的茶葉生產經營者，在產品或包裝上使用已獲登記保護的農產品地理標誌，須向登記證書持有人提出申請，並按照規範生產和使用標誌，統一在其產品或包裝上使用統一農產品地理標誌（都江堰茶葉名稱和公共標識圖案組合標註形式） ^[1]  。

都江堰茶葉專用標誌符合農產品地理標誌實行公共標識與地域產品名稱相結合的標註制度。都江堰茶葉專用標誌的使用具體依據《農產品地理標誌管理辦法》和《農產品地理標誌使用規範》執行：

1、符合下列條件的單位和個人，可以向登記持有人“都江堰市農業技術推廣服務中心”申請使用農產品地理標誌：

①生產經營的農產品產自登記確定的地域範圍；

②已取得登記農產品相關的生產經營資質；

③能夠嚴格按照規定的質量技術規範組織開展生產經營活動；

④具有地理標誌農產品市場開發經營能力。

使用農產品地理標誌，應當按照生產經營年度與登記證書持有人簽訂農產品地理標誌使用協議，在協議中明確使用的數量、範圍及相關的責任義務。

2、農產品地理標誌使用人享有以下權利：

①可以在產品及其包裝上使用農產品地理標誌（都江堰茶葉名稱和公共標識圖案組合標註型等）

②可以使用登記的農產品地理標誌進行宣傳和參加展覽、展示及展銷。

3、農產品地理標誌使用人應當履行以下義務：

①自覺接受登記證書持有人的監督檢查；

②保證地理標誌農產品的品質和信譽；

③正確規範地使用農產品地理標誌。

4、地理標誌農產品的生產經營者，應當建立質量控制追溯體系。農產品地理標誌登記證書持有人和標誌使用人，對地理標誌農產品的質量和信譽負責。

5、任何單位和個人不得偽造、冒用農產品地理標誌和登記證書。

6、國家鼓勵單位和個人對農產品地理標誌進行社會監督 ^[9-10]  。