返砂

一般地，質量達到標準的果蔬糖製品，要求質地柔軟，光亮透明。但在生產中，如果條件掌握不當，成品表面或內部易出現返砂或流湯現象。返砂即糖製品經糖制、冷卻後，成品表面或內部出現晶體顆粒的現象，使其口感變粗，外觀質量下降。

果蔬糖製品出現的返砂現象，主要是因成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不合適造成的。若一般成品中含水攝達17%-19%，總糖量為68%-72%，轉化糖含量在30%，即佔總糖含量的50%以下時，都將出現不同程度的返砂現象。轉化糖越少，返砂越嚴重；相反，若轉化糖越多，蔗糖越少，流湯越嚴重。當轉化糖含量達40%-45%，即佔總糖含攝60%以上時，在低温、低濕條件下保藏，一般不會返砂。因此，防止糖製品返砂和流湯，最有效的辦法就是控制原料在糖制時蔗糖轉化糖之間的比例。影響轉化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加熱時就可以促使蔗糖轉化提高轉化糖含量，杏脯很少出現返砂，原因是杏原料中含有較多的有機酸，煮制時溶解在糖液中，降低了pH值，有利於蔗糖轉化。

對於含酸量較少的蘋果、梨等，為了防止製品返砂，煮制時常加入一些煮過杏脯的糖液（杏湯），可以避免返砂。生產上多采用加檸檬酸或鹽酸來調節糖液的值。調整好的糖液的pH值（2.0-2.5），對於初次煮制是適合的，但工廠連續生產，糖液是循環使用的，糖液的pH以及蔗糖與轉化糖的相互比例時有改變，因此，應在煮制過程中絕大部分砂糖加畢並溶解後，檢驗糖液中總糖和轉化糖含量。.按正規操作方法，這時糖液中總糖量為54%-60%。若轉化糖已達25%以上（佔總糖量的43%-45%），即可為符合要求，烘乾後成品不致返砂 ^[1]  。

成品中蔗糖與轉化糖含量之間的比例，取決於煮制時糖液的性質，煮制時轉化糖含量高，則成品中轉化糖含量也高。因此，控制煮制條件是提高成品中轉化糖含量的有效措施。煮制時，所加的蔗糖必須在適當的條件下經過轉化，使其生成部分轉化糖。轉化的影響因素是糖液的pH值及温度，若pH值在2.0-2.5之間，加熱時就可以促使蔗糖的轉化。對於含酸量較低的蘋果、梨，為防止製品返砂，煮制時常加入一些煮過杏脯的糖液，或採用添加檸檬酸或鹽酸的辦法來調節糖液的pH值。一般按糖液質量的0.12%加入濃鹽酸或糖液質量0.25%加入檸檬酸，並攪拌均勻使溶液的pH值保持在2.5左右 ^[2]  。