軟兜鱔魚

: 活鱔魚一斤；白糖二錢；水粉絲二兩；黃酒三錢；葱末一錢五分；醋五錢；薑末一錢五分；胡椒粉二分；蒜泥二錢；味精二分；醬油一兩二錢；濕澱粉一錢；精鹽五錢二分；食油一兩二錢。

1.鍋內放清水一斤，加精鹽五錢燒開，放入鱔魚和醋，加蓋再燒開，將魚推翻兩下，見魚嘴張開，即端鍋離火，稍燜二分鐘，撈出放入清水中，洗去粘液。

2.左手按住魚頭，右手用篾片從鱔魚頸部插入，貼脊骨直劃至尾部，取下肚皮肉；將魚翻半個身（因魚骨是三稜形）再沿着脊骨劃至尾部，取鱔背肉，洗去血污，切成二寸半長的段。粉絲（如無綠豆粉絲可不用）泡軟切成二寸長的段。

3.鍋放爐火上，放入食油三錢燒熱，下葱末、薑末各五分，炸出香味時，放入粉絲、醬油（五錢）、白糖（五分）、味精（一分），炒入味後盛盤內。原鍋刷淨，放入食油一兩燒熱，先加入葱、姜、蒜，煸出香味，再加入鱔絲、黃酒、醬油、白糖、精鹽和水合炒，最後加入味精和醋，並用濕澱粉調稀勾芡，見湯汁稠濃，起鍋盛放在粉絲上面，撒上胡椒粉即成。

特點: 此菜色澤醬紅，魚肉軟嫩，味香醇美。