跟大師學做經典川菜

在重慶烹界，李躍華老師算是一棵常青樹。他技藝精湛，一生勤勞，70多歲還堅持勞動，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道道絕倫，能夠品嚐他烹製的菜餚是人生的一大福氣。

本書的作者沈智敏老師將李老師生平最精彩、最拿手的菜餚記錄下來以《跟大師學做經典川菜》為名，協助李老師編輯出版了本書。

在重慶烹界，李躍華老師算是一棵常青樹。他技藝精湛，一生勤勞，70多歲還堅持勞動，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道道絕倫，能夠品嚐他烹製的菜餚是人生的一大福氣。 本書的作者沈智敏老師將李老師生平最精彩、最拿手的菜餚記錄下來以《跟大師學做經典川菜》為名，協助李老師編輯出版了本書。 ^[1] 

李躍華，生於1932年，14歲到重慶“麥香村”入廚，師從顏銀洲，後跟師張成武，再受教於名廚黃紹清。新中國成立前先後在美泰飯店、蓉光餐廳等學廚，三年後站爐掌勺。由於好學勤奮，很快掌握了烹製大眾川菜的技巧。

新中國成立後，他先後在重慶小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、兩路口餐廳、山城商場、躍華飯店（以其名字命名）等知名飯店主廚。由於他謙虛、善學、藝諳於鑽，既精於川菜正宗風味，又長於眾家之奇妙，屢有創新。他對筵席大菜、滿漢全席、山珍海味、奇饌異饈已達到得心應手的境界，因此多次與老一輩名廚餘躍先、廖青廷等參加潘家坪賓館接待中央領導和外賓以及重要會議的飲食接待任務。1959年他被重慶市政府評為最年輕的“市管廚師”，又於1978年被四川省政府首批命名為“特級廚師”。1981年他擔任中國烹飪協會第一屆理事，接着又兼任四川省烹飪協會理事。他還榮任重慶市人大代表，出席重慶市渝中區第十次人民代表大會。1985年他被評為重慶市勞動模範和全國勞動模範。

20世紀80年代至90年代，他兼任歷屆“重慶市飲食業技術考評委員會”的評委，評議特一級、特二級、特三級廚師以及一級、二級、三級廚師的晉級考試，併為當地一些飲食烹飪學校以及“味苑”代辦的“中商部川菜廚師培訓站”的學員們講課，學員們反映很好。

1983年11月他參加北京“全國烹飪名師技術表演鑑定會”，以其膽識及智慧、技藝和品德，成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎盃”者。會上他表演了“百花肥頭”、“鴛鴦海蔘”、“乾燒魚翅”、“鹹菜什錦”，其中“鹹菜什錦”先聲奪人，蔚為壯觀，令在場觀眾為之一驚，連見多識廣的品評專家們都無不為之嘆為觀止。大會評委五利器教授在答美聯社記者提問時説：“此菜製作者選料廣泛，表現天府之國的物產豐富。烹製精巧，味別多樣，充分説明川菜‘一菜一格、百菜百味’的風格。製作者用心精妙，做到了菜未上桌聲先入耳，先聲奪人，引人人勝，增加了聚餐者的就餐情趣，此菜可算成功之作。”由此他受到黨和國家領導的接見併合影留念。

改革開放後，他走出山城大顯身手，在香港“錦江春”任廚師長。他既繼承川菜傳統的精華，又適應當地需求進行創新，與同行們創制了“砂鍋雞煲魚翅”等許多川味海鮮菜式，贏得贊聲不絕，轟動港城。後來他到深圳“四川大酒樓”主廚，創制了“三擊掌”等大菜。他先後任牡丹江“天府酒家”、銀川“國際飯店”等店主廚，讓當地人吃上了正宗川菜。1987年他赴美國紐約新澤西州任“競成園”酒樓主廚，創制了“龍鳳配”等名菜，深受華人和美國食者的青睞。外國友人稱川菜“猶如東方的一顆明珠”。

1996年，他在人民賓館為國務院接待的“三峽工程移民會”代表主廚，鄒家華副總理接見了全體廚師和服務員，併合影留念。同年他又代表人民賓館參加了四川電視台與日本NHK電視台聯合舉辦的《悠久的長江三峽》移動式衞星直播節目，做了川菜烹飪示範表演，並與日本總料理座談交流烹調技藝。

李大師不遺餘力，讓川菜豔麗之花傳播五洲四海。而今大師年已七旬有五，誨人不倦，桃李滿天下，被重慶飲食業譽為“重慶廚界泰斗”。

淡水魚、龜鱉類

旱蒸江團

百花肥頭

糖醋松鼠魚

鐵叉包燒魚

乾燒巖鯉

旱蒸鱖魚

醋燒鯰魚

犀浦鯰魚

荷葉粉蒸鯰魚

蝴蝶竹蓀

茄汁三文魚腩

豆瓣鯽魚

豆腐鯽魚

豆豉鯽魚

涼粉鯽魚

蘿蔔絲鯽魚

錦繡菊花魚

壽星鯉魚卷

酸菜魚帶玉卷

五香鱔段

乾煸鱔絲

五彩鱔絲

八珍甲魚

旱蒸甲魚

蒜燒裙邊

金錢龜鳳湯

參芪龜鳳湯

茯苓龜蛇湯

海鮮山珍

清蒸蘇眉魚

豆瓣麒麟斑

豉香盤龍鱔

龍鳳配

雀巢海中寶

鐵板乾燒對蝦

……

禽蛋類

畜獸蟲類

其他類

附：筵席菜單

後記 ^[2]