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豆豉
鎖定
- 中文名
- 豆豉
- 外文名
- fermented soya beans
- 口 味
- 鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉、水豆豉
- 主要食材
- 黑豆,黃豆
豆豉基本解釋
豆豉是一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟以後,經發酵製成,多用於調味,也可入藥。
北魏賈思勰《齊民要術·作豉》“作麥豉法”自注:“香美乃勝豆豉。”楊明顯《故都風味小吃》:“它(指滷煮小腸)的作法是......用清水淘洗幾次,然後用一百度開的沸水煮,配上去腥味的八角和茴香,花椒大料瓣兒,快熟時再放落上好的口蘑醬油,豆豉。”
[1]
豆豉歷史發展
豆豉約創制於春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”,根據註釋大苦即為豆豉。另有一種説法認為先秦文獻無豆豉,當是秦漢之際出現。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。
豆豉古稱幽菽,宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》:“昔傳江西一士,求見楊誠齋(楊萬里),頗以該洽自負。越數日,誠齋簡之雲:‘聞公自江西來,配鹽幽菽欲求少許。’士人茫然莫曉,亟往謝曰:‘某讀書不多,實不知為何物?’誠齋徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之,注云:‘配鹽幽菽也。’然其義亦未可深曉。”明楊慎《丹鉛雜錄·解字之妙》:“蓋豉本豆也,以鹽配之,幽閉於甕盎中所成,故曰幽菽。”
豆豉加工工藝
豆豉加工
一、工藝流程
二、操作要點
豆豉原料處理
- 原料篩選:擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
- 洗滌:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
- 蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構,使蛋白質適度變性,易於水解,澱粉達到糊化程度,同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2,15分鐘或常壓150分鐘。
豆豉制曲
把蒸煮後大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種滬釀3·042或TY-Ⅱ,接種量為0.5%,拌勻入室,保持室温28℃,16小時後每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲,翻曲主要是疏鬆曲料,增加空隙,減少阻力,調節品温,防止温度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量,翻曲過早會使發芽的孢子受抑,翻曲過遲,會因曲料升温引起細菌污染或燒曲。當曲料佈滿菌絲和黃色孢子時,即可出曲。一般制曲時間為34小時。
發酵豆豉的發酵,就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質,形成一定量的氨基酸、糖類等物質,賦予豆豉固有的風味。
1.洗豉:豆豉成曲表面附着許多孢子和菌絲,含有豐富的蛋白質和酶類,如果孢子和菌絲不經洗除,繼續殘留在成曲的表面,經發酵水解後,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附着在豆曲表面,特別是孢子有苦澀味,會給豆豉帶來苦澀味,並造成色澤暗淡。
2.加青礬,使豆變成黑色,同時增加光亮。
3.浸燜:向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水,以剛好齊曲面為宜,浸燜12小時。
4.發酵:將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置於28℃~32℃恆温室中保温發酵。發酵時間控制在15天左右。
晾乾豆豉發酵完畢,從罐中取出置於一定温度的空中晾乾,即為成品。
豆豉感官指標
- 色澤:黑褐色、油潤光亮。
- 香氣:醬香、酯香濃郁無不良氣味。
- 滋味:鮮美、鹹淡可口,無苦澀味。
- 體態:顆粒完整、鬆散、質地較硬。
豆豉理化指標
- 水分:不低於18.54%;
- 蛋白質:27.61g/100g;
- 氨基酸:1.6g/100g;
- 總酸(以乳酸計)3.11g/100g;
- 鹽分(以氯化鈉計)14g/100g;
- 非鹽固形物:29g/100g;
- 還原糖(以葡萄糖計):2.09g/100g。
豆豉家庭配方
做法很簡單的。在三伏天把黃豆煮熟以後,蓋上麻葉或者保鮮膜發酵(防止水分散失),等黃豆上面長出一層長長的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛黴成熟的標誌,可以放心食用;但長出黃毛的話就是黃麴黴不能食用會引起中毒)然後放入鹽和酒殺菌,再放些姜,花椒八角,密封好,過一段時間就可以吃了。吃的時候用油放葱炒熟,味道好極了。
豆豉考證
出自《本草匯言》。
1.《肘後方》:傷寒有數種,今取一藥謙療。若初覺頭痛,肉熱,脈供,起一、二日,便作此加減葱豉湯。葱白一虎口,豉一升,錦裹,以水三升,煮取一升,頓服取汗。若不汗更作,加葛根三兩,不汗更作,加麻黃三兩,去節。諸名醫方皆用此,更有加減法甚多。今江南人凡得時氣,必先用此湯服之,往往便瘥。
2.陶弘景中豉,食中之常用,春夏天氣不和,蒸炒以酒漬服之,至佳。暑熱煩悶,冷水漬飲二、三升。依康伯法,先以醉、酒溲蒸曝燥,麻油和,又蒸曝,凡三過,乃末椒、乾薑屑合和以進食,勝今作油豉也。患腳入恆將其酒浸以滓薄腳皆瘥。好者,出襄陽、錢塘,香美而濃,取中心彌善也。
豆豉烹飪方法
豆豉傳統發酵
豆豉是我國傳統發酵豆製品。早在漢代就被譽為能“調和五豆豉鮮美可口、香氣獨特,含有豐富的蛋白質、多種氨基酸等營養物質。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志願軍食用,以增進食慾、補充營養。但因為它營養豐富,所以很容易變質,一旦沾了生水,就容易發黴。所以,最好用陶瓷器皿密封保存,這樣保存時間最長,香氣也不會散發掉。
豆豉方法
2.豆豉炒菜,香味十足,最著名的就是“豆豉鯪魚”。做法如下:
(1)鯪魚洗淨切塊,放入鹽和料酒,醃10分鐘;
(2)而後炸至金黃色;
(3)最後,將豆豉鋪在魚上,加入醬油、糖,小火燒制。
4.調製成豉汁。將豆豉、醬油等調料下鍋烹製,最後放入水和澱粉勾芡,就成了風味獨特的豉汁醬了。
5、取少量豆鼓與豬瘦肉加油加鹽蒸約15分鐘出鍋即可。
豆豉蒸臘魚
做法:
1.鮁魚半解凍時,平剖開取出內臟,徹底清洗乾淨,然後晾乾水分,均勻的撒上一層鹽。
(可以加臘肉一起蒸,味道更好)
做法:
2.加入臘魚,調入少許料酒翻炒均勻即可關火,加入蒜碎拌勻,倒入盤中。上鍋蒸40分鐘即可。
豆豉豆豉草魚
製作過程
第一步:將鮮魚洗淨.拭千水分,用鹽、料酒、胡椒粉、味精拌勻醃半小時,放入盤中備用;葱、姜、蒜切碎末備用。
第三步:將食用油放入鍋中,燒至七成熱,最後澆在魚身上即可。
豆豉各家論述
2.《本草經疏》:豉,惟江右談者治病。《經》雲,味苦寒無毒,然詳其用,氣應微温。蓋黑豆性本寒,得蒸曬之氣必温,非苦温則不能發汗、開腠理、治傷寒頭痛、寒熱及瘴氣惡毒也。苦以湧吐,故能治煩躁滿悶,以熱鬱胸中,非宣劑無以除之,如傷寒短氣煩躁,胸中懊憹,餓不欲食,虛煩不得眠者,用梔子豉湯吐之是也。又能下氣調中闢寒,故主虛勞、喘吸,兩腳疼冷。
3.《本草匯言》:淡豆豉,治天行時疾,疫癘瘟瘴之藥也。王紹隆曰:此藥乃宣鬱之上劑也。凡病一切有形無形,壅脹滿悶,停結不化,不能發越致疾者,無不宣之,故統治陰陽互結,寒熱選侵,暑濕交感,食飲不運,以致傷寒寒熱頭痛,或汗吐下後虛煩不得眠,甚至反覆顛倒,心中澳憹,一切時災瘟瘴,瘧痢斑毒,伏痧惡氣,及雜病科痰飲,寒熱,頭痛,嘔逆,胸結,腹脹,逆氣,喘吸,腳氣,黃疸,黃汗,一切沉滯濁氣搏聚胸胃者,鹹能治之。倘非關氣化寒熱時瘴,而轉屆形藏實熱,致成痞滿燥實堅者,此當卻而謝之也。
4.《本經疏證》:豆鼓治煩躁滿悶,非特由於傷寒頭痛寒熱者可用,即由於瘴氣惡毒者亦可用也。蓋煩者陽盛,躁者陰逆,陽盛而不得下交,陰逆而不能上濟,是以神不安於內,形不安於外,最是仲景形容之妙,曰反覆顛倒,心中澳憹。惟其反覆顛倒,心中懊憹,正可以見上以熱盛,不受陰之滋,下因陰逆,不受陽之降,治之不以他藥,止以豆豉梔子成湯,以梔子能泄熱下行,即可知豆豉能散陰上逆矣。
5.《別錄》:主傷寒頭痛寒熱,瘴氣惡毒,煩滿悶,虛勞喘吸,兩腳疼冷。
8.《珍珠囊》:去心中懊憹,傷寒頭痛,煩躁。
9.《綱目》:下氣,調中。治傷寒温毒發癍,嘔逆。
10.《本經逢原》:以水浸絞汁,治誤食鳥獸肝中毒。
11.《會約醫鏡》:安胎孕。
豆豉藥性介紹
【性味】性平,味鹹。
【歸經】歸肺、胃經。
【功效】和胃,除煩,解腥毒,去寒熱。
忌:豆豉性味平和,諸無所忌。
豆豉選方
⑥治小兒丹毒破作瘡,黃水出:焦炒豉,令煙絕為末,油調敷之。(姚和眾)
⑦治陰莖上瘡痛爛:豉一分,蚯蚓濕泥二分,水研和塗上,幹易,禁熱食韭菜、蒜。(《藥性論》)
豆豉藥材鑑定
豆豉生藥材鑑
定性狀鑑別本品呈橢圓形略扁,長0.6-1cm,直徑0.5-0.7cm。表面黑色,皺縮不平,無光澤,一側有棕色的條狀種臍,珠孔不明顯。子葉2片,肥厚。質柔軟,斷面棕黑色。氣微,味微甘。以粒大、飽滿、色黑者為佳。
豆豉中藥化學
鑑定理化鑑別
藥用簡介
豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等,都有此記載,其製作歷史可以追溯到先秦時期。據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷髮展和提高,使豆豉成為獨具特色,成為人們所喜愛的調味佳品,而且傳到海外。我國台灣人稱豆豉為“蔭豉”,日本人稱豆豉為“納豉”,東南亞各國也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
豆豉還以其特有的香氣使人增加食慾,促進吸收。我國在抗美援朝戰爭中,曾大量生產豆豉供應志願軍食用。
豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時用豆豉作調料,風味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長時間,香氣也不會散發掉。但忌生水入侵,以防豆豉發黴變質。
著名:江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老乾媽”的風味豆豉、雲南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陝西漢中香辣豆豉和風乾豆豉等。
豆豉營養知識
豆豉的種類較多,按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉,按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。我國長江以南地區常用豆豉作為調料,也可直接蘸食。豆豉為傳統發酵豆製品,以顆粒完整、烏黑髮亮、鬆軟即化且無黴腐味為佳。
豆豉營養分析:
1.豆豉中含有很高的豆激酶;
豆豉的圖片(20張)
豆豉適合人羣:一般人羣均可食用,尤其適合血栓患者。
豆豉食療作用:豆豉味苦、性寒,入肺、胃經;
有疏風、解表、清熱、除濕、祛煩、宣鬱、解毒的功效;
可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等症。
豆豉功效作用
功效作用方面,具有和胃、除煩、祛寒的功效,並且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用,因炮製不同,功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒;用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的,則藥性偏温;未用其他藥物同制者,其透發力很弱,若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。
豆豉文化遺產
- 參考資料
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- 1. 資料 .漢典[引用日期2014-08-25]