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瓤菜
鎖定
瓤菜原料
瓤菜加工方法
原料的好壞直接關係到瓤菜的質量,口感。要挑選上等的五花肉,肉太肥做出的瓤菜膩,肉太瘦做出的瓤菜又太柴。做好這道菜最主要的是澱粉和粉條。這兩樣東西中如果有一樣是假的,或者説是摻了假的,不論你用什麼方法去做,也不論你的廚藝有多高,都做不出好口感。市場上小磨香油假貨過多,購買時一定要慎之又慎,如果小磨香油買了假貨,會嚴重影響你的食慾。調味品的挑選也要嚴格,嚴防假貨的摻入。
瓤菜剁餡
把挑選好的原料清洗乾淨,像剁餃子餡一樣剁原料。豬肉一定要用刀剁碎,不可用絞肉機絞肉,以免影響口感。原料用多少呢?説真的,平日裏老百姓吃這道菜也沒有嚴格地稱量,只是憑自己的實踐經驗。到底加多少合適呢?調料要根據自己的口味和實踐經驗而定。豬肉多放點兒更好吃。粉絲要先在熱水中泡一段時間,但不要泡的太軟。泡好後剁成包子餡狀,葱姜芫荽也要剁碎。
瓤菜做糊
做好的餡放在合適的盆中,加入少許水,把各種調料都加適當,再加入一定量的澱粉,加入麻油,用力摻勻。糊要做成拿出一塊基本能成型即可,太軟放在鍋裏往外流,太硬做出不好吃。這一切都全憑經驗,沒有一點的數據可參考。
瓤菜蒸餾
蒸一定要用籠屜。蒸瓤菜必須用地鍋,不能用爐子。把籠屜洗淨,放上豆腐皮,把做好的糊往籠屜裏放,厚度在七八公分,糊放好後,上面用少許水抹平,撒上辣椒絲,磕上雞蛋,最好只放雞蛋黃,這樣蒸出的瓤菜色澤鮮豔。蒸的時候一定要大火,時間一般不能低於一小時,時間短了不容易蒸熟。