變性

變性是指蛋白質或核酸，在一些理化因素的作用下，如強酸、強鹼、高鹽、有機溶劑、高壓等，失去四級結構、三級結構和二級結構的過程。

可以引起天然蛋白質分子變性的因素有：熱、紫外線照射、高壓、表面張力、有機溶劑、脲、胍、酸、鹼等。蛋白質變性表現為：生物活性喪失，溶解度降低，物理化學性質改變（疏水基外露，一般可形成沉澱，旋光和紫外吸收變化），生物化學性質改變（更容易被蛋白酶水解，這也是熟食易於消化的原理） ^[1]  。

蛋白質的變性不涉及一級結構的改變 ^[1]  。

當變性因素除去後，變性蛋白又可重新回覆天然構象，但是是否所有蛋白質變性都是可逆的，這一問題仍有疑問。至少在實踐中，尚未能使所有蛋白質在變性後恢復活力。

核酸變性是指核酸雙螺旋鹼基對的氫鍵斷裂，雙鏈變成單鏈，從而使核酸的天然構象和性質發生改變。

核酸變性不涉及共價鍵（3‘,5’-磷酸二酯鍵）的斷裂。