談炎記水餃

"談炎記"是武漢地區有着悠久歷史的專營特色水餃的老字號風味小品牌。始創於1920年。20世紀20年代，湖北黃陂人談志祥下漢口開作坊經營小吃餛飩，以其獨特的精製手法，誠信地服務手段，贏得了食客們的普遍讚賞，被譽為水餃大王。 ^[1] 

談炎記水餃的每道工序均嚴格按傳統工藝製作，麪皮重在揉功，薄如紙片，其餡由豬肉、牛肉混合配製並配以十餘種佐料，以其原汁、湯鮮、餡多不膩、烹法考究、營養豐富，形成獨家風味，並喜獲中國烹飪協會頒發的《中華名小吃認定證書》。 ^[1] 

1920年，黃陂人談志祥到武漢城區謀生，手上有做水餃的手藝，他學着賣貨郎做了擔子，前面挑着爐子，後面筐裏放上鍋碗，帶着皮子、肉餡和調料，在三曙街的夜市做了流動小販。

當年的夜市遠沒有如此的規模，幾户人家擺幾張桌子，放幾張條凳，賣點米酒湯圓之類，就成了市場。談志祥晚上挑着擔子去夜市賣，白天下功夫研究水餃——他在豬肉餡裏頭兑了牛肉，提鮮而不膩。

三曙街是漢正街最為繁華的地區，聚集了來自五湖四海的客商，談志祥賣的水餃，北方人喚作混沌，廣州人稱雲吞，四川人稱抄手，走南闖北的客商們基本都吃過。談志祥的水餃湯美餡大，在夜市現包現煮，逐漸賣響了名號。

慕名來吃的人多了，談志祥叫來兒子談艮山將“談炎記”交給國家，成為只享有名譽管理權的私方經理。

時間跨進上世紀七十年代，賓客盈門的“談炎記”從利濟南路搬到利濟北路，擴充成100多平米的店面，並在八十年代進行了一次裝修。

裝修是在原有大廳中開闢一個雅廳，大約能容納20多人，設有圓桌和軟皮座椅，賣高級水餃。高級水餃是“談炎記”擴充了產品系列後，推出的雞茸餡、魚茸餡等花色品種，比普通的香菇蝦米餃要貴好幾倍。雅廳更多是承擔接待功能——接待各級視察的領導和慕名而來的省內外客人，大廳裏很難空出座位來，顧客都是端着碗站着吃，人擠人。

來“談炎記”的名人也不少，丁志彬就在店裏見過嚴順開。本土明星也有“談炎記”的忠實顧客，如唱湖北大鼓的張明智，每隔兩三天就來吃上一碗雞茸水餃，吃完就坐店裏和員工們聊天，混的很熟。

1985年之後，“談炎記”第二次裝修，借鑑了德華樓的裝潢，店面變得古色古香，着重突出了老字號的特色，同時還擴充了品種，增加了芹菜豬肉，白菜豬肉和酸菜豬肉等七八個品種，“也還是隻愁做不愁賣，很多人找上門來吃。”

為了增加銷售額，丁志彬帶了一套班子，到工廠學校去設點賣。他會提前提前兩三天在學校裏貼上告示，寫明“談炎記”要賣什麼產品，何時出攤收攤，大約是幾日等信息，到銷售當天，露天架上案板，燒起爐子，水餃現做現賣。礄口區的武漢綜合製材廠、古田二路和二十九中都賣過，很多人中午不吃飯就等着出攤。

進入九十年代，餐飲市場搞活開放，一時間水餃店遍地開花，同業競爭壓力下，“談炎記”聲勢不再。

1989年，丁建華將已退休在家的“水餃大王”傳人談艮山重新聘請回企業，擔任技術顧問。在集成傳統的基礎上，研究出香菇水餃，蝦米水餃，雞茸水餃，蟹黃水餃等十餘種各具特色的水餃系列品種，滿足不同顧客口味的需要。1989年，蝦米香菇鮮肉水餃榮獲武漢市優質產品稱號。

1993年2月，談炎記水餃館為適應對外開放的需要，引進台商，開設一家“台北鬥牛士快餐店有限公司”，在當時實現可礄口商業系統外資引進零的突破。

2000年初，礄口區人民政府、區商委出面協調，“談炎記”水餃館和台商達成協議收回店面。 ^[2] 

上世紀90年代初，和多數餐飲老字號命運相似，談炎記在市場衝擊下難以為繼，不得不將位於礄口的館址整體租賃給台商經營。整整八九年的時間，其主要業務———水餃經營基本處於停頓狀態。 ^[3] 

2000年“談炎記”原國有體制改為股份制企業，走上了加盟連鎖發展的路子，得以迅速發展。2002年“談炎記”發展到了22家加盟店，但一味的求速度，最終兵敗如山倒，一年內關掉了20家，如今的“談炎記”只剩下三家連鎖店。 ^[4] 

2012年談炎記成功申請武漢市非物質文化遺產。