許昌腐竹

腐竹是集環保、營養為一體的綠色食品，被人們稱為“素中之葷”。腐竹因其油亮的色澤、細膩的質地和香醇的口感，備受廣大消費者的喜愛。

許昌腐竹，被人們稱為“素中之葷”。許昌腐竹是河南許昌一帶的漢族傳統名菜。腐竹的顏色金黃，色澤亮麗，蜂窩均勻，發泡之後再經過煎、炒、煮等加工方法，吃起來口感筋道、味道鮮美，很受人們的喜愛。把大豆磨漿燒煮後，凝結乾製而成，因其中空似竹，故名腐竹，又因其主產於河南許昌潁河、清潩河沿線，故名許昌腐竹。 ^[2] 

許昌市位於河南省中部，屬暖温帶季風區，氣候温和，光照充足，雨量充沛，無霜期長，四季分明。年平均氣温度14.7度，日照2280小時，年降水量579毫米，無霜期217天。暖温帶季風區，氣候温和，光照充足，雨量充沛，無霜期長，四季分明。年平均氣温度14.7度，日照2280小時，年降水量579毫米，無霜期217天。境內75%的面積為平原，25%的面積為山崗。 ^[3]  許昌盛產大豆，而且靈溝河水清澈甘甜，富含礦物質，非常適合加工豆製品。

《民間記憶》的作者、許昌學院中原農耕文化研究中心研究員、許昌市非遺保護專家組成員説，河街一帶成為規模較大的腐竹產地，應該與自然條件有關。河街古稱靈溝鎮，因靈溝河穿鎮而過得名。那裏盛產大豆，而且靈溝河水清澈甘甜，富含礦物質，非常適合加工豆製品，有“村村磨豆腐，家家做腐竹”的文史記載。

唐代的《中嶽潁川志》載“郡治所西鄉產戎菽（豆腐類產品）”，元代的《許州志》載“許縣產菽乳（豆製品）”，清道光年間的《許昌縣誌》載“植菽（豆）者眾，作腐造醬有名”。

1949年新中國成立後，該地黨委和政府對腐竹生產十分重視，在河街公社成立了許昌腐竹廠，結束了近2000年來散落民間的個體腐竹生產，開始了有組織、有計劃的專業生產。1997年，許昌腐竹進入黃金時期，產量佔到全國的2/3，成為著名的“腐竹之鄉”。 ^[4] 

2006年，許昌市建立了河街腐竹生產園區，吸引全市腐竹生產企業入駐，腐竹生產走上了園區化、集約化發展的道路，截止到2009年建成9條機械化腐竹生產線。為了保證許昌腐竹產品的質量，許昌市質監局積極組織專業人員對腐竹生產工藝流程進行了認真研究，制定了《河南省腐竹地方標準》、《腐竹生產工藝規範》、《流程操作規範》等規範性文件，在生產區域佈局規劃上出台了《腐竹產業園區化生產建設規劃》、《腐竹企業生產區佈局標準》等統一的標準和要求。在標準制定的過程中，重點規定了添加劑的使用，明確嚴禁使用非食用物質，對企業選用的原輔料也做了嚴格規定。

截止到2009年，該市452個行政村有61個成為豆製品生產專業村，4000多家農户成為豆製品生產專業户，豆製品加工年產值5億多元，農民人均純收入增至3000元，成為中國最大的腐竹生產集散地。 ^[5] 

腐竹生產還帶動了種植業、養殖業、交通運輸業、印刷包裝業、食品加工機械業等相關產業的興旺發展。腐竹生產的下渣是養豬的好料，幾乎所有的腐竹專業户同時又是養豬專業户，該鄉的豆製品生產也形成了以腐竹為主，有豆皮、豆絲、植物肉、豆腐等五大系列10多個品牌的產業鏈。 ^[2] 

2008年12月17日。原國家質量監督檢驗檢疫總局批准對“許昌腐竹實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

許昌腐竹地理標誌產品保護範圍為河南省許昌市許昌縣河街鄉、蘇橋鎮、桂村鄉、椹澗鄉，魏都區七里店鄉、高橋營辦事處共6個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。

一、原料。

⒈大豆：產自許昌轄區內，北緯33°42′至34°24′與東經113°03′至114°19′，大豆水溶蛋白（幹基）≥35%。

⒉加工用水：來自保護區內石樑河、清潩河流域，水質符合生活飲用水衞生標準，鈣離子≤40mg/L，鎂離子≤15mg/L，硫酸根離子≤200mg/L。

二、生產要求。

⒈工藝流程:大豆→精選→浸水→磨漿→濾漿→煮漿→冷卻→注漿→提皮→烘乾→包裝

⒉技術要求:

⑴精選:選取顆粒飽滿，色澤黃亮的大豆，通過簸、篩、淘、撿等剔除雜質及腐爛的壞豆。

⑵浸水:將精選好的大豆浸入水中，水是大豆的2至2.5倍，春秋季浸泡10小時至12小時，夏季6小時至8小時，冬天23小時至25小時。待浸泡水已基本吸乾，再加少量的水將大豆翻一遍進行“醒料”。

⑶磨漿和過濾：將浸水後的大豆打漿、過濾，濾網目數為120至140，然後加水使豆漿量控制在幹豆量8倍至10倍之間，豆漿濃度控制在6.5%至7.5%的範圍內。

⑷煮漿、冷卻和注漿：採用直接加熱法，將濾好的豆漿加熱至100℃後保温3分鐘至5分鐘，然後冷卻到80℃±5℃，注入成形鍋內。

⑸提皮：成型鍋內豆漿繼續加温，温度控制在80℃±5℃，當豆漿結膜厚度大於20微米時進行提皮。

⑹烘乾：將腐竹在75℃±3℃温度條件下烘乾3小時至4小時，然後在65℃±3℃温度條件下烘乾3小時至4小時。

⑺包裝：腐竹含水量在8%至12%之間進行包裝。

三、質量特色。

⒈感官特色：腐竹呈淺黃色，色澤均勻一致;呈細條狀，質地細膩，無短條和碎塊，無肉眼可見雜質，無黴變和蟲蛀現象；韌性好，久煮不糊，口感筋道；具有特有的豆香，口感甘淡，滋味鮮美，無異味。

⒉理化指標：水份≤12%，蛋白質≥38%，脂肪≥16%。

⒊安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

許昌腐竹地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向河南省許昌市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。 ^[1]