褐色啤酒

有以下6道工序。大麥貯存﹕剛收穫的大麥有休眠期﹐發芽力低﹐要進行貯存後熟。大麥精選﹕用風力﹑篩機除去雜物﹐發芽適宜温度為13～18℃﹐發芽週期為4～6日﹐根芽的伸長為粒長的1～1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥﹕目的是降低水分﹐終止綠麥芽的生長和的分解作用﹐以便長期貯存﹔使麥芽形成賦予啤酒色﹑香﹑味的物質﹔易於除去根芽﹐焙燥後的麥芽水分為3～5%。貯存﹕焙燥後的麥芽﹐在除去麥根﹐精選﹐冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉中貯存。

有以下5道工序。主要是糖化﹑發酵﹑貯酒後熟3個過程

原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機粉碎至適於糖化操作的粉碎度。糖化﹕將粉碎的麥芽和澱粉質輔料用温水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調節温度。糖化鍋先維持在適於蛋白質分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兑入糖化鍋後﹐維持在適於糖化（β-澱粉和α-澱粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止）﹐以製造麥醪。麥醪温度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白﹑糖化休止時間及温度上升方法﹐根據啤酒的性質﹑使用的原料﹑設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁後﹐在煮沸鍋中煮沸﹐添加酒花﹐調整成適當的麥汁濃度後﹐進入迴旋沉澱槽中分離出熱凝固物﹐澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5～8℃。發酵﹕冷卻後的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵﹐用蛇管或夾套冷卻並控制温度。進行下面發酵時﹐最高温度控制在8～13℃﹐發酵過程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般發酵5～10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜飲用。後酵﹕為了使嫩啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右﹐調節罐內壓力﹐使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月﹐在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉澱﹐啤酒逐漸澄清﹐CO2在酒內飽和﹐口味醇和﹐適於飲用。過濾﹕為了使啤酒澄清透明成為商品﹐啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為﹕過濾能力大﹑質量好﹐酒和CO2的損失少﹐不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾﹑紙板過濾﹑微孔薄膜過濾等。