蟹黃養湯燒賣

上白麪粉500克，豬五花肉500克，蟹油250克，鮮豬肉皮200克，韭黃100克，熟冬筍尖100克，雞蛋清50克，紹酒50克，香葱結25克，薑末15克，醬油50克，白胡椒粉0.5克，綿白糖25克，味精2.5克，幹澱粉500克(約耗100克)，精鹽5克，芝麻油20克

1.以麪粉放案板上，中間扒窩，放沸水100克，用工具快速拌和成雪花面，冷透後再放入蛋清及冷水50克，拌和搋揉至麪糰光軟。

2.將鮮肉皮去毛刮洗乾淨，下沸水鍋出水後，另換清水600克，將肉皮煮至七成熟撈出，用絞內機絞碎。而後投入原湯內加香葱結燒沸，撇去浮抹，取出香葱結，加生薑水和紹酒(25克)，上小火慢慢熬成粘糊狀，盛入盆內冷透成皮凍，再用絞肉機絞碎。

將鮮豬肉剁成肉葺，韭黃切末，冬筍尖切成細粒一齊放入搪瓷盆內，放入醬油、紹酒(25克)、白糖、白胡椒粉、味精、精鹽和100克冷水攪拌上勁，再放入皮凍、蟹油、芝麻油反覆拌勻成餡。

3.將麪糰摘成30只面劑，撒上幹澱粉，用擀捶擀成中間較厚皮邊呈裙褶狀的燒賣包子，把製成的餡心分別包入，稍稍捏攏，然後在頸下捏一把使餡心微露口外，即成生坯。將生坯放小籠內用旺火蒸至八成熟，再改用小火蒸熟(如一直用旺火，燒賣會溢湯)。

皮薄汁多，蟹油映黃，肉香蟹鮮。進餐時先在燒賣底邊咬一小孔，吸吮一下滷汁，並用碟子接湯。若佐以香醋、薑絲，其味更佳。