蟹粉豆腐

蟹肉 1/2杯、豆腐 1長塊、葱 2根、姜 2片、薑末 1/2茶匙

(1)料酒 1大匙、胡椒粉 少許

(2)料酒 1/2大匙、醬油 1/2大匙、鹽 1/4茶匙、高湯 1/2杯、水澱粉 1/2大匙

特色蟹粉豆腐雜圖(13張)

1. 葱1根切小段，另1根切末。

2. 用2大匙油爆香葱段、薑片、焦黃時撈除，再以餘油炒蟹肉，並放入薑末和調味料(1)炒勻，盛出備用。

3. 豆腐切長厚片，用3大匙油兩面煎黃，再放入蟹肉和調味料(2)燒入味，然後以水澱粉勾芡至湯汁黏稠時盛出，並在上面撒上葱花即可。

1. 蟹粉是整隻蟹蒸熟後再剝出的蟹肉，市場也可以買到已處理好的冷凍蟹肉，也可以用蟹腿肉代替，但若用蟹腿肉時要先氽燙再切碎，然後按作法2處理。

2. 為了美化顏色，可以加點蟹黃同炒，也可以用胡蘿蔔屑或南瓜丁做假蟹黃，目的在於使色澤好看。

蟹粉豆腐(13張)

選料：內脂豆腐（或嫩豆腐）750克，蟹粉（包括蟹黃，蟹肉）75克。

調料：黃酒3匙，葱花薑末各半匙，細鹽、味精各適量，雞油、40°水生粉各2匙，胡椒粉少許，豬油50克。

製法：1．把豆腐切成1．5釐米見方的小塊，放入沸水鍋燙一下，立即倒出瀝去水。

2．原鍋洗淨、加少量油燒熱，將葱花薑末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黃酒、加細鹽、味精、胡椒粉燒沸，再放豆腐，用中火燒沸後下水生粉勾流利芡，淋上雞油搖勻，裝入大平盤即成。

特點：色淡黃、玉白，和醇。味極鮮、軟嫩滑口。

關鍵：1．豆腐易碎、加工時動作要輕柔，特別是勾芡時，應將豆腐在鍋中旋轉，用菜勺略推，不可任意攪拌。

2．蟹粉要用熱油煸去腥味，還要多用姜、酒去腥。

大閘蟹、嫩豆腐、水澱粉、葱薑蒜、鹽、醋、料酒

1、先將幾隻大閘蟹鍋中蒸熟

2、將蟹肉和蟹膏用工具拆出蟹粉

3、嫩豆腐切小塊備用

4、起油鍋，姜蒜爆香後倒入蟹粉炒

5、加小碗水、調入適量的鹽、料酒、一點醋

6、加入豆腐蓋上鍋蓋，中火再煮三分鐘左右

7、倒入調好的水澱粉勾芡

8、裝盤，上面撒點香葱即可。