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蝴蝶蝦
鎖定
蝴蝶蝦是廣東省傳統的地方名菜，屬於粵菜系。主要材料有蝦，木耳，小黃瓜，調味料有醬油，酒，葱，姜，在微波爐烹製過程中需要用牙籤固定蝦，並覆塑料膜，口味鮮美，蝦肉細嫩。
- 中文名
- 蝴蝶蝦
- 分 類
- 粵菜
- 口 味
- 可口
- 主要食材
- 中蝦
- 輔 料
- 小黃瓜絲1/2杯；熟油1.5茶匙。
蝴蝶蝦主要原料
蝴蝶蝦材 料
蝴蝶蝦
蝴蝶蝦調味料
蝴蝶蝦
蝴蝶蝦製作過程
1 將大蝦剝去蝦殼，留下蝦仁，蝦尾巴上的殼不要剝掉。
2 用剪刀剪開蝦背，順便挑去蝦線；
3 將蝦仁開背後平鋪，撒上一層細鹽、黑胡椒、白胡椒，拍撒均勻，略醃3-5分鐘；
蝴蝶蝦
蝴蝶蝦冷凍蝴蝶蝦塊
1.工藝流程
原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→ 再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脱盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點
(1) 去頭 去頭時，不允許帶黑膜。
(2) 清洗 清洗時，水温應控制在8℃以下。
(3) 分級 應按蝴蝶蝦要求的規格進行分級。如113～133只/ kg (51～60只/磅)的蝴蝶蝦，以長毛對蝦為原料時，可選102～ 122只/kg (46～55只/磅) 的去頭對蝦。
(4) 去殼留尾 保留蝦的第六腹節 (最後一節腹節) 及尾節 尾肢 (尾巴)，腹肢要去除乾淨。
(5) 剖背全開、去腸腺 用不鏽鋼刀在蝦的背部中間全開 (深度約4/5)，去除腸腺，在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖 勻對稱，不能剖歪，不能剖太淺(在桌面上攤不開)，不能剖太深 (會有空洞)。
(6) 稱量 稱量質量控制在成品化凍後淨重為2kg。
(7) 再清洗 將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。
(8) 裝盤 蝦盤要消毒清洗後才能使用。裝盤時，底與面居 中各放1枚標明規格的塑料標籤，面要壓平，尾部不能翹起，半 成品温度應控制在13℃以下。
(9) 加冰水 冰水應清潔，加水量以蝦體不上浮為宜。
(10) 速凍 速凍温度在-25℃以下，待蝦體温度降至-12℃ 時加適量冰水，以蓋住蝦體不外露為準，至中心温度達-15℃以 下即可脱盤。
(11) 脱盤 可採用水浸式或水噴淋方式脱盤，水温控制在 20℃以下。
蝴蝶蝦
(13) 包裝 將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣後套入透明塑料袋，放入小 盒。每6盒裝進一個紙箱，用膠帶封口。
- 參考資料
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- 1. 美味小吃家中做——開背蝴蝶蝦 ．海內網[引用日期2013-09-11]
- 2. 冷凍蝴蝶蝦塊 ．冷凍蝴蝶蝦塊—中國海洋食品網．2012-08-26[引用日期2012-09-20]
