蝦面

蝦子面的歷史説起：清朝初年，福建閩南沿海、台灣沿海及廣東斗門、順德盛產蝦，漁人捕之，用新鮮的蝦子拌麪吃，就有蝦子面的雛形。但是新鮮的蝦子容易腐爛，所以之後人們就用曬乾的蝦子代替，灑在雞蛋麪上。後來，有人更進一步，將蝦子混在麪條之中，烘乾成麪餅，就是我們看到的蝦子面。這到底是誰發明的？已經是個迷，只知道上個世紀50年代才在香港出現。但廈門地區依然使用新鮮蝦子做蝦面，並流傳到台灣。

蝦面(6張)

蝦面的歷史並不太長，那怎樣才能做出優質的蝦子面？要有顆誠懇的心，認真對待它，用好的材料；其次便是技法，從採集蝦子，到炒蝦，再到打面的功夫，每一步都有講究。唯有全面到位，才能成就一碗好的蝦面。”

越簡單的東西越難做好，蝦子面的主要元素只有兩樣，一是蝦子，二是面。

蝦子又分海蝦子和河蝦子，其中以大顆、鮮甜而不鹹的河蝦子勝出。河蝦子之中也有分別，海蝦、白米蝦、基圍蝦、沼蝦等當中又以海蝦最好。這種蝦體型比較大，有足夠有力的雙鉗可以捕捉小魚吃，營養好了蝦子當然大又油分充足，並且味道鮮甜。

每年的5月到9月，是河蝦產卵的季節，此時會有大串的蝦子黏在母蝦的腹部殼縫中。取卵這種精巧活，沒有機器代勞，全靠手工。活取一定要眼明手快，一手捉住活蝦，剝去蝦殼，一手用剪刀把整串蝦子剪出。取出了蝦子之後，還要把蝦子放在水中撥散，讓蝦子和細沙分開，這樣幾十次才能把蝦子清理乾淨。弄乾淨的蝦子要放在太陽底下曬，再放入鍋中烘乾，要像炒茶葉一樣用人手慢慢來撩撥它們。

這樣的蝦子還未完全加工好，送到麪店中，還要用熱鍋再炒。炒的時候，火要猛，手要快，蝦子才會乾爽香而不焦。炒的花樣可多了，有人加薑片炒，有人徒手炒，有人加蒜片炒，更妙的是掄起鍋讓蝦子在空中翻飛，據説這種功夫炒出來的蝦子最上乘。不過，這種炒法每次只能炒一二斤，但力氣卻費得極多，沒有幾十年的功力可做不到。

再説麪條，好的麪條必須韌性十足，且吃口香爽，一定要用韌性高的高筋麪粉。揉好面後，要用一根粗壯的竹竿，一頭用橡皮筋固定住，一頭懸空，師傅坐在懸空的一頭，靠人的體重來來回回地壓麪糰。不斷重複，要壓百來回才成，還要將面反覆摺疊，大約8-10次之後，麪條就彷彿有了靈性一般，入口柔韌爽彈。

蝦面的主料是蝦和麪，然而妙處卻不在蝦，也不在面，而在湯。先把蝦去殼水熟，撈起蝦仁，再用這湯熬蝦殼,熬了第一遍後，把蝦殼過濾出來，搗碎，摻上冰糖再熬。然後和上熬過的豬骨頭湯，撒上葱花、蒜末，方才成為蝦麪湯頭。食時，將面攪熟。撈置碗中，放上幾隻承熟的蝦仁和幾片豬肉，加上一小匙葱頭油及些許蒜泥，再舀進熬好的蝦湯，撒上胡椒，味道之鮮美，令人難忘。

靠山吃山，靠海吃海，在廈門當然是吃海鮮。吃碗麪自然吃的也是海鮮麪，海鮮麪中尤以蝦面最為出名。

用料：鮮蝦、青菜、鮮豬肉、調味料等

1、先將蝦洗淨，把頭弄下來，剝殼，蝦仁腸線去掉，蝦頭蝦殼搗碎。。

2、將搗碎的蝦頭和蝦殼加水放鍋裏煮沸用漏勺過濾蝦湯待用（記住要加入一些大骨湯一起熬煮）。煮湯的時候將蒜搗碎，要多一點，一半留着備用，青菜洗乾淨備用。

3、將蝦油倒入鍋裏放入一半的蒜炒成微黃色倒入蝦仁，加點胡椒粉，糖，醬油，料酒炒熟。

4、將弄好的蝦湯倒入鍋裏燒沸，加入油麪（油麪用水衝一下乾淨點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油麪是可以替代的。如果沒有油麪，用方便麪或者其他會吸收湯汁的面）

5、最後將炒好的蝦仁放在上面就大功告成了

方便麪1袋，大蝦5個，圓白菜半個，幹辣椒3個，葱花少許。

調料：泰式甜辣醬3湯勺，鹽1茶匙，黑胡椒1茶匙，生抽1湯勺，料酒1湯勺。

1.蝦解凍，圓白菜洗淨控幹切絲備用。

2.鍋中倒入少許油，放入葱花爆香鍋底。

3.放入大蝦烹入料酒、生抽翻炒後成出備用。

4.煮鍋中加清水燒開，放入方便麪麪餅，煮開滑散即可撈出。

5.撈出的方便麪不用過涼水，注意不要煮的太軟。夾生一些沒有關係，因為還要炒制。

6.鍋底倒入適當底油，放入葱花和幹辣椒炒香。

7.放入圓白菜絲，大火翻炒。

8.再放入煮散的麪條一起炒。

9.泰味絕對少不了這個調味料。

10.加入泰式甜辣醬約3勺繼續翻炒。

11.最後研磨適量的黑胡椒。

12.炒勻關火，搭配上之前料理好的大蝦即可食用。

主料：芝麻醬、肉餡、麪條

配料：、鮮蝦、青椒、葱

調料：油、海鮮醬油、鹽、味精、香菜

一、麪條煮熟，鮮蝦炸香，拌勻。

1、先將鮮蝦抽取背部泥腸，洗淨下鍋，少許油炸熟。

2、另取鍋將麪條煮熟，撈出過涼水後，瀝乾。

3、將就剛才炸蝦的油，將麪條倒進去，和蝦一起攪拌均勻。（這樣煮好的面不會互相粘連，口感也更加筋道）

二、熱鍋涼油，油4、5成熱時，下葱花爆香，接着將肉沫放入，小火翻炒，肉沫漸漸散開。

三、炒至5成熟的時候，放入麻醬，繼續小火慢慢煸炒。

四、將肉沫中的水汽逐漸炒幹，並開始微微吐油。

五、下青椒粒，翻炒2、3分鐘，適量鹽（如果麻醬料裏已經加過鹽的話，請酌情加鹽）、少許味精，出鍋。

六、最後將炒好的麻醬肉臊子澆在之前煮好的麪條上，再來些香醋、醬油拌拌均勻就可以開吃了。

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