蝦肉小籠

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1.將豬肉皮上的毛刮淨，下沸水鍋焯過撈出，倒去污水，肉皮放回原鍋，加水50毫升，用旺火燒沸，移至小火上燜至六成熟時起鍋，趁熱與薑末一起軋碎，放回原鍋，用旺火煎至成濃乳汁時(約40克)，起鍋盛入缽頭，冷卻成皮凍(夏季需用冰箱凍結)。

2.將夾心豬肉切碎，軋成肉末，加入鹽1.5克，醬油2.5克，味精0.5克，芝麻1克(淘洗乾淨，炒得略老一些，軋成粉末)，攪勻。再將皮凍軋碎後拌入，製成100克左右肉餡。將蝦仁放入碗內，加入味精、鹽、芝麻油與肉餡拌勻。

3.將麪粉70克(5克留作燥粉用)，製成酵面，摘成10個劑子，用手按扁，用擀麪棒擀成直徑6釐米，中間厚邊緣薄的圓形皮子。再將調好的餡分為10份(每份約17克)，每張皮子上放一份，用左手托住皮子，右手拇指和食指輕輕提起皮子邊緣，沿邊捏一圈褶(13個褶左右，呈菊花形)，捏攏收口，放進小籠屜，在旺火水鍋上蒸約5分鐘即成。

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上白麪粉75克清蝦仁70克夾心豬肉60克鮮豬肉皮15克薑末0.5克小蘇打0.5克精鹽2克醬油2.5克味精2克芝麻1克芝麻油10克