蜜餞櫻桃

櫻桃又名鶯桃、含桃、荊桃、朱櫻、朱果、櫻珠。櫻桃是薔薇科植物櫻桃的果實，是上市較早的一種喬木果實，號稱。

櫻桃

“百果第一枝”。據説黃鶯特別喜好啄食這種果子，因而名為“鶯桃”。其果實雖小如珍珠，但色澤紅豔光潔，玲瓏如瑪瑙寶石一樣，味道甘甜而微酸，既可鮮食，又可醃製或作為其他菜餚食品的點綴，備受青睞。

呈紅瑪瑙色，顆粒飽滿，有透明感，口味甘甜，有原果風味，深受消費者的喜愛。

鮮櫻桃80～90千克 川白糖45千克 白礬1.5千克 色素適量。

1.選料：選八九成熟的桃紅色櫻桃(深紅色過熟不宜使用)為坯料。鮮櫻桃從下樹列製作不得超過24小時，超過時需拌入白礬水(每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水)，以防止生蟲變質。

2.去籽：櫻桃選好後，逐粒去核。方法是用針具(將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成)從果粒尖部戳入，把果核從蒂部頂出。

3.礬漂：將白礬研成粉末，深於清水(白礬與水的比例為1∶10)。再將去核櫻桃置於白礬水中浸泡，時間為5～7天，其間每天翻動1～2次。待櫻桃全部沉底、落紅，呈黃白色，用手捏櫻桃已略有硬度時即可撈出，入清水池中清漂。

4.水漂：水漂1～2天，每天換水3次，至水色轉清，口嘗櫻桃無酸澀味，櫻桃顏色已經發白時，即可撩坯。

5.撩坯：將果坯置於開水鍋中，待水温再次升到沸點，果坯翻轉後，即可撈起回漂。

6.回漂：回漂1～2天，其間換水2～4次，至水色轉清時，即可套紅。

7.套色：有冷套和熱套兩種方法。冷套是回漂以後隨即套紅；熱套則在回漂以後，再將果坯用開水適當加温，再濾起套紅。一般以熱套效果較好。套紅所用色素不得超過國家標準。套紅時要攪轉色水，使果坯浸色均勻。

8.喂糖：將套紅後的果坯放入蜜缸，加入103℃的熱糖漿(用蛋清水或豆漿水提純後的精製糖漿)進行喂糖。經24小時後，將糖漿舀入鍋內，再熬至103℃，糖漿濃度為35波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小時。之後，再加糖漿熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，時間仍為24小時。

9.收鍋：也叫煮蜜。將糖漿與果坯一併入鍋，用中火煮至109℃(糖漿濃度達40波美度)，手捏櫻桃略硬。櫻桃體表不皺縮、較飽滿時，舀入蜜缸內靜置3天以上(蜜置時間可長達1年，時間短了質量不佳)。

10.起貨：也稱再蜜。先將新鮮糖漿(35波美度)加熱熬至114℃時，再下櫻桃入鍋煮制。待糖漿温度再至114℃時，即可起入粉盆(上糖衣的設備)，待果坯冷至50～60℃時，即可粉糖(上糖衣)為成品。

1.櫻桃的含鐵量特別高，常食櫻桃可補充體內對鐵元素的需求，促進血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，可增強體質，健腦益智；

2.櫻桃營養豐富，具有調中益氣，健脾和胃，祛風濕；

3.對食慾不振、消化不良、風濕身痛等均有益處；

4.經常食用櫻桃能養顏駐容，使皮膚紅潤嫩白，去皺消斑。

1.消化不良者、癱瘓、風濕腰腿痛者、體質虛弱、面色無華者適宜食用；

2.有潰瘍症狀者、上火者、慎食；糖尿病者忌食。

櫻桃味甘、性温，入脾、肝經；具有解表透疹、補中益氣、健脾和胃、祛風除濕的功效；用於病後體虛、倦怠少食、風濕腰痛、貧血等，外用可治凍瘡、色斑。