蛋皮肉卷

胡椒粉 3克

雞蛋 2個濕澱粉 .150克蛋清 2個葱末

熟豬油 .50克 薑末 5克

精鹽 5克 花生油 .50克

味精 5克 幹澱粉 .50克

料酒 15克 香油 5克

1.將豬肉洗淨，用細絞刀絞三遍成肉泥。雞蛋入碗內打散，加2克精鹽， 2克濕澱粉攪勻。用25克蛋清和25克幹澱粉攪成雞蛋糊待用。

2.取一鍋，燒熱，用花生油涮一下鍋，用潔布將鍋中油擦淨，將鍋離火，把雞蛋液倒入鍋內，端起旋轉，使雞蛋液均勻地攤在鍋中，再將鍋在火上轉動，使雞蛋熟透，製成雞蛋皮，取出，放在盤中晾涼待用。

3.將豬肉泥放在盆中，加清水100克，反覆攪打，待上勁後，加入75克 蛋清、料酒、葱末、8克精鹽、胡椒粉、濕澱粉、熟豬肉，用力往一個方向攪打，上勁後即好。

4.將蛋皮輔在案子上，撒上幹澱粉，抹上蛋清糊，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端捲成卷。待用。

5.將肉卷放入展中，用小氣蒸20分鐘，取出用重物壓成扁長圓形晾涼，表面塗上一層香油，食用時改刀切片，擺入盤中即成。 [工藝關鍵]

本菜外黃內紅，清嫩鮮香，常用於宴會的冷盤拼擺。