蛋清腸

瘦豬肉100千克，蛋清10千克，自糖1.5千克，胡椒麪100克，味精100克。精鹽2千克，白麪3千克，澱粉3千克，硝酸鈉50克。

（1）原料整理、醃製。將豬的前後腿部瘦肉修盡筋腱後，切成長7～8釐米，寬2～3釐米小塊，按配料標準將鹽，硝酸鈉摻拌均勻。撒在肉面上，充分拌勻後放在1℃～5℃冷庫中，腋制3～5天。

（2）絞碎、拌餡。將醃製好的肉，用1.3～1.5毫米漏眼的絞肉機絞碎，按配料標準加入蛋情、調味料、白麪、澱粉和適量的水充分攪拌。

（3）灌製。使用羊套管灌腸，灌明腸內如有“氣泡，用針刺皮放氣，然後把口紮緊。

（4）烘烤。將灌製好的腸子吊掛，推入65℃～80℃的烘房，烘烤90分鐘，至腸外表面乾燥，呈深核桃紋狀，手摸無粘濕感覺時即可。

（5）煮制。將烘烤後的腸子放入90℃的清水中煮70分鐘左右，用手捏時感到腸體挺硬，富有彈性時即可出鍋。

（6）熏製。將煮好的腸於放燻爐中進行熏製。熏製材料是刨花鋸未，把這些材料放在地面上攤平，用火點燃，關閉爐門，使其悶燒生煙，爐温保持在70℃～80℃之間，時間約為40～50分鐘，待腸子燻至淺棕色時即可出爐為成品。