蛋品科學與技術

本書以禽蛋為主要研究對象，論述了禽蛋的質量檢驗、貯藏管理與加工技術，主要內容涉及禽蛋的構造、化學成分、物理性質、禽蛋的營養價值、禽蛋的質量鑑定及分級方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋製品的加工技術、蛋的深加工及綜合利用等。

本書理論聯繫實際，反映了國內外蛋與蛋製品現代理論與技術先進水平，具有科學性、先進性、系統性和實用性。本書可供食品專業畜產品加工專業師生及相關科研人員使用。 ^[1] 

緒論

一、世界蛋品工業的發展現狀

二、中國蛋品工業的發展現狀

三、蛋品科學與技術的任務和內容

第一章 蛋的生成、構造及化學組成

第一節 蛋的生成

一、蛋的生成器官

二、蛋的生成過程

第二節 蛋的構造

一、蛋的基本概念及整體結構

二、蛋殼的構造

三、蛋白的構造

四、蛋黃的構造

第三節 蛋的化學組成

一、蛋的一般化學組成

二、蛋殼的化學組成

三、蛋白的化學組成

四、蛋黃的化學組成

第四節 禽蛋的物理化學性質

一、蛋殼的顏色

二、蛋的質量

三、蛋殼的厚度

四、蛋的相對密度

五、蛋的透光性

六、蛋的形狀及耐壓性

七、蛋內容物pH值

八、蛋的擴散和滲透性

九、蛋液的黏度

十、蛋液的表面張力

十一、蛋的加熱凝固點和凍結點

第五節 蛋的營養價值

一、全蛋的營養價值

二、蛋中營養成分分佈及妨礙消化吸收的成分

第六節 蛋的主要功能特性

一、蛋的凝固性或凝膠化性

二、蛋白的起泡性

三、蛋黃的乳化性

第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐敗

第一節 禽蛋中微生物

一、禽蛋中微生物的來源

二、禽蛋中微生物的種類

第二節 禽蛋的腐敗

一、禽蛋腐敗的原因

二、禽蛋腐敗的基本原理

第三章 禽蛋的質量鑑定方法

第一節 鮮蛋的質量標準

一、中國禽蛋分級法

二、美國雞蛋分級法

三、前蘇聯鮮蛋分級

四、日本鮮蛋分級

五、中國鮮蛋的衞生標準

第二節 蛋的品質鑑定方法

一、感官鑑定法

二、光照鑑定法

三、理化鑑定法

四、其他指標的測定

第三節 降級蛋

一、破損蛋

二、次劣蛋

三、反常蛋

第四章 蛋在存放期間的變化及貯藏保鮮的方法

第一節 蛋在存放期間的變化

一、蛋的物理變化

二、蛋的化學變化

三、生理學變化

四、微生物的變化及引起蛋的腐敗

第二節 蛋的貯藏保鮮的方法

一、冷藏方法

二、氣調保鮮方法

三、浸泡法

四、塗膜法

五、巴氏殺菌法

六、射線輻射法

第五章 蛋的收購與貯運

第一節生產與收購70

一、蛋的生產與品質70

二、蛋的收購70

三、鮮蛋的貯運特性71

第二節包裝和運輸72

一、蛋的包裝72

二、蛋的運輸和裝卸73

第三節禽蛋的消毒方法74

一、過氧乙酸消毒法74

二、高温消毒法75

三、殺菌劑消毒法75

四、輻射消毒法75

第六章再製蛋加工76

第一節松花蛋的加工76

一、概述76

二、松花蛋的加工原理76

三、原料蛋及輔料的選擇78

四、加工松花蛋常用的設施81

五、松花蛋的加工方法81

六、松花蛋的衞生標準85

七、影響松花蛋質量的因素86

八、松花蛋的營養價值87

第二節糟蛋加工87

一、概述87

二、糟蛋加工的原理87

三、原料蛋及輔料的選擇88

四、糟蛋加工的方法89

五、糟蛋的衞生要求92

第三節鹹蛋加工92

一、概述92

二、鹹蛋的醃製原理及醃製過程中的

變化93

三、原料蛋和輔料的選擇95

四、鹹蛋加工方法96

五、鹹蛋的化學成分和質量要求97

第七章液蛋製品100

第一節液蛋的生產技術100

一、液蛋的生產工藝及廠房的佈局100

二、原料蛋的預處理103

三、打蛋、去殼與過濾105

四、蛋液的冷卻109

五、蛋液的殺菌109

六、殺菌後處理115

七、液蛋的應用116

八、液蛋低温殺菌工作原理及操作

方法117

第二節濃縮液蛋的生產技術119

一、概述119

二、濃縮液蛋生產工藝119

第三節濕蛋製品的生產技術122

一、概述122

二、生產工藝122

第八章冰蛋製品124

第一節冰蛋的生產技術124

一、概述124

二、生產技術124

第二節冰蛋的解凍方法126

一、常温解凍法126

二、低温解凍法126

三、加温解凍法126

四、長流水解凍法126

五、微波解凍法127

第三節冰蛋冷凍及解凍引起的蛋液性質

變化127

一、蛋白性質的變化127

二、蛋黃性質的變化127

三、全蛋液性質的變化129

第四節冰蛋中的微生物及冰蛋品的質量

指標和國家標準129

一、冰蛋中主要微生物種類變化129

二、冰蛋在冷凍及貯藏過程總菌數量

變化130

三、冰蛋品的質量指標130

四、中國冰蛋品的衞生標準131

第九章乾燥蛋製品133

第一節概述133

一、乾燥蛋製品的種類、用途133

二、加工蛋粉的乾燥特點135

三、乾燥蛋製品的生產工藝137

第二節乾燥蛋製品的特殊處理工藝137

一、乾燥前的脱糖137

二、幾種除糖方法的比較140 ^[1] 

第三節蛋液的殺菌與乾燥141

一、低温殺菌及乾熱殺菌141

二、乾燥143

第四節蛋白片的加工145

一、攪拌過濾145

二、發酵146

三、中和147

四、烘乾147

五、晾白149

六、揀選及焐藏149

七、包裝及貯藏150

八、幹蛋白片的成品標準150

九、桶頭、桶底的處理150

十、雞蛋白片的衞生標準151

第五節蛋粉加工151

一、概述151

二、蛋粉的加工工藝及技術要點152

三、幾種蛋粉的衞生標準160

第六節乾燥和貯藏對蛋品品質的影響161

一、功能特性變化161

二、物理變化161

三、微生物變化162

第七節速食雞蛋粉的加工方法162

第十章發酵蛋製品與蛋品飲料163

第一節發酵雞蛋製品163

一、雞蛋乳酸發酵飲料163

二、雞蛋酸乳類食品164

三、蛋乳發酵飲料165

第二節雞蛋飲料166

一、醋蛋飲料166

二、鮮雞蛋飲料167

三、雞蛋奶飲料167

四、透明雞蛋溶液168

五、雞蛋蛋白水解多肽飲料168

六、利用蛋白酶生產蛋奶飲料169

七、蛋黃飲料169

八、蜂蜜雞蛋飲料169

第十一章其他蛋製品171

第一節蛋黃醬和沙拉醬製作171

一、概述171

二、蛋黃醬的原輔料171

三、蛋黃醬的製作方法173

四、蛋黃醬產品穩定性的影響因素174

五、沙拉醬的製作方法174

第二節蛋液的冰製品175

一、製造原料175

二、生產工藝175

第三節雪花蛋清的製作176

第四節熟蛋製品177

一、味蛋177

二、五香茶雞蛋177

三、臭蛋177

四、蛋清腸的加工178

五、蛋松的加工方法178

六、多味營養蛋的加工179

七、複合蛋菜腸的製作179

八、雞蛋素食腸的加工180

九、風味蛋腸的加工180

十、特色風味醬滷蛋181

十一、香酥蛋松181

十二、醋蛋182

十三、文武蛋182

十四、鴛鴦蛋183

第五節鵪鶉蛋製品的加工183

一、奶香鵪鶉蛋183

二、鵪鶉鐵蛋的製作184

三、五香鵪鶉蛋軟罐頭的加工技術184

第十二章禽蛋的高附加值及深加工產品186

第一節概述186

一、蛋品深加工現狀186

二、蛋深加工意義186 ^[1] 

第二節蛋白的深加工187

一、溶菌酶187

二、蛋清水解物190

第三節蛋黃的深加工195

一、免疫球蛋白的提取195

二、卵磷脂的提取198

三、蛋黃油的提取200

第四節蛋殼的加工201

一、蛋殼粉202

二、超微細蛋殼粉203

三、蛋殼製備有機鈣203

第十三章保健型蛋與蛋製品的生產

技術205

第一節高碘蛋的生產205

一、生產方法205

二、高碘雞蛋的特點206

三、營養保健作用206

第二節富硒蛋的生產206

一、生產方法206

二、富硒蛋的特點和營養作用207

第三節富含ω6多不飽和脂肪酸和ω3

多不飽和脂肪酸雞蛋的生產207

一、生產方法207

二、富含多不飽和脂肪酸雞蛋的特點和

營養作用207

第四節高維生素蛋208

一、高VA蛋208

二、高VE蛋208

三、高VB1蛋208

四、高VB2蛋208

五、高VD蛋208

第五節高鋅蛋和高鐵蛋209

一、高鋅蛋209

二、高鐵蛋209

第六節蛋黃中膽固醇的脱除技術210

一、物理方法210

二、化學方法211

三、生物方法和遺傳育種技術213

第十四章變質蛋及副產物的利用214

第一節變質蛋利用214

一、變質蛋制味精214

二、變質蛋及蛋製品加工醬油215

第二節禽蛋副產物的利用216

一、蛋殼膜利用216

二、蛋殼膜提取溶菌酶216

第十五章國外蛋品工業的設備與

技術217

一、國外禽蛋清選分級技術及設備

現狀217

二、國外商品蛋（鮮殼蛋）加工技術與

設備217

三、液體鮮蛋加工218

四、國外蛋品加工業的一些設備與加工

效果圖片218

參考文獻223

附表哈夫單位換算表225 ^[1]