蘑菇蜜餞

1、選料與處理 選菇形飽滿不開傘，無機械損傷的蘑菇。洗後將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒菇體以達到護色目的。

2、切片 用不鏽鋼刀片將菇體切成40mm×10mm左右、大小一致的菇片，切片後即倒入焦亞硫酸鈉溶液中。整個過程應迅速，避免在空氣中停留時間太長，造成氧化褐變。

4、糖煮 在夾層鍋內配製60~65%糖液，並加入糖液量0.03%的焦亞硫酸納。以菇片與糖液1：3的比例倒入菇片，加熱到80~85℃保持40分鐘。整個過程控制温度不宜太高，當菇片含糖量達40%以上，即可停止糖煮。

5、醃漬 將糖煮的原料浸入高濃度糖液中進一步醃漬。一般保持糖液濃度70%，浸漬時間20~24小時，要求醃漬後菇片含糖量達55%以上。

6、乾燥 如製成濕態蜜餞，一般醃漬後取出，晾乾即可包裝為成品。幹態蜜餞，要求將醃漬後菇片取出，瀝去糖液，在65~70℃温度下乾燥20~24小時，直至菇片不粘手為止，含糖量達到55~65%，經檢驗包裝即為成品。

7、質量指標 產品色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿，不返砂，不流糖，質地緻密。不得檢出致病菌。總糖含量55~65%，含水量15~18%。