蕭縣羊肉

在徐淮一帶，以羊肉名聞遐邇的，當數蕭縣。據《蕭縣誌》載：清朝同治年間，蕭縣聖泉鄉袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技，後經人引見，進入清宮御膳房，以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。

蕭縣飲食特色的“全羊宴（蕭縣羊肉）”已有300多年曆史，蕭縣羊肉館有“老字號名震徐淮三百里、羊肉湯味壓江南十二樓”之説，全縣“羊飯店”達5000餘家，日銷量達萬餘隻，已形成聖泉寺、丁裏鎮、篩子泉和龍城鎮“四大羊美食集羣”。

蕭縣羊肉湯湯汁乳白，綴以綠色香菜及紅色辣油，分外美觀，湯汁醇厚，鮮而不羶，肥而不膩，風味雋永，獨具特色。蹄筋燒羊腦：軟糯細嫩，湯醇汁厚，菜色素雅。蕭縣羊肉享有盛名已達300多年。清朝同治年間，蕭縣聖泉鄉袁樓村的彭玉山學有一套烹調絕技，後經人引見，進入清宮御膳房，以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。

夏日伏羊一碗湯，不用醫生開藥方。吃羊肉關鍵在於湯，蕭縣的羊肉當初之所以受人青睞，就在於那碗湯。做湯的為寒山羊中的母羊和騸羯，且不肥不瘦、二至四顆牙齡，這樣的羊做出的湯汁液乳白，醇濃味厚，鮮而不羶，肥而不膩。

湯是精品，不可或缺的調料辣椒油亦馬虎不得。辣椒要選伏前的頭茬紅辣椒，洗淨後晾去水份打成漿，然後放入專用的大缸內曝曬且定時攪拌。經過一個伏天的曝曬及至年底前定期的晾曬、攪拌，辣椒末色澤明亮，辣味適中，清香宜人。製作辣椒油的羊油則以羊腎上剝下的塊油或板油作原料，這樣煉出的辣椒油才味正、脂醇、色鮮。而調製辣椒油要注意火候，不可過大，亦不可過小，這樣熬製成的辣椒油才不老不嫩，看上去胭紅中透出晶瑩，聞之香醇鮮辣，食之齒頰生津。

湯白、油紅、芫荽綠，配以香酥鬆軟的油餅或筋道的烙饃，令人食之難忘。

蕭縣羊肉湯(5張)

會吃伏羊的人一定會去蕭縣，蕭縣羊肉享有盛名已達300餘年。據《蕭縣誌》載：蕭縣歷來養羊較多，此地有國家級森林公園皇藏峪、天門寺、聖泉寺等風景名勝，山川秀美，飼草豐茂。農民養羊，採用純自然放牧方式，讓羊兒自由自在地覓草尋食，每到夏日，經過一個冬春的催肥，羊兒膘肥體壯，且為綠色食品，無任何污染。飯店選用的多為3至6個月的山羊羔，肉質鮮嫩異常。蕭縣傳統名菜也多以羊肉為主，有“無羊不成席”之説。 ^[1] 

蕭縣的羊肉一直小有名氣，只不過羊肉之名一直被其書畫之鄉的名氣所掩。而一年一度的伏羊節，也使得蕭縣羊肉的名聲風生水起。以至於每至初伏的首日，縣城內外上百家羊肉館家家爆棚。借力打力，精明的蕭縣人順勢將“蕭縣羊肉”作為一個品牌向周邊城市滲透。

蕭縣傳統名菜也多以羊肉為主，有“無羊不成席”之説。以前人們進羊肉館大都以喝湯為主，隨着伏羊節愈演愈烈，老字號、新字號亦極盡所能地在羊身上下了狠工夫。他們把傳統工藝與現代烹調技藝相結合，年年有創新，家家有超越，各有所長：汪家羊肉館葱爆羊肉鮮嫩可口，清燉羊腦入口即化；許堂五香羊頭館麻辣羊蹄骨軟化渣，五香羊頭肥美潤口；丁裏青春羊肉館爆炒肚絲……聖泉寺畔近年推出的燒全羊也已成為蕭縣的一道絕菜。 ^[2] 

羊肉湯，湯汁乳白，綴以綠色香菜及紅色辣油，分外美觀，湯汁醇厚，鮮而不羶，肥而不膩，風味雋永，獨具特色。

蹄筋燒羊腦：軟糯細嫩，湯醇汁厚，菜色素雅。魚咬羊：魚羊成鮮，二者合燒，鮮美異常，風味無窮，別具一格。葱爆羊肉：羊肉鮮糯滑嫩，菜香味美，奇香滿口。

地鍋燒羊肉：菜色金黃油亮，入口酥脆，香鮮味美。清燉羊頭：羊頭酥爛，鮮香清嫩。

全羊席：此菜為近年新近推出，甫一露面，因為經濟實惠，一隻羊通常不到200元，廚師代為加工，現殺現吃，鮮嫩可口，故大受食客青睞，吃法大致為：涼拌羊肝肺、爆羊肚、葱爆羊肉、孜然羊肉、油炸銅錘（羊腿連骨帶肉斬斷掛芡油炸）、羊血豆腐、清燉羊頭、炒羊舌眼、手抓羊肉等。由羊的各部位搭配而成。

由於蕭縣人吃羊別出心裁，寓創新於傳統之中，聲名遠播，遠近知名。在鄰近的大、中城市諸如合肥、蚌埠、淮北、徐州、開封、連雲港等地都聲名遠播。“若待上林花似錦，出門俱是看花人。”近兩年，每至“伏日”，城市居民傾城出動吃羊肉，到處爭喝羊肉湯。因為蕭縣距徐州、淮北僅20餘公里，所以蕭縣羊肉館被徐州人、淮北人列為饕餮首選，徐州市的《彭城晚報》曾以《蕭縣羊肉受青睞》報道了這一盛況：“徐州人愛吃蕭縣人掌勺做的羊肉。看看徐州和淮北的大街小巷，到處都是蕭縣人開的羊肉館，就能窺見蕭縣羊肉受歡迎的程度。“而經濟更加優裕的“有車族”則呼朋喚友，拖家帶口，挈婦將雛來到蕭縣喝正宗的“蕭縣羊肉湯”，將蕭縣城裏及城南丁裏的上百家羊肉館幾乎擠爆。“好風憑藉力，送我上青雲”，蕭縣人也藉此機遇，將羊肉館推向合肥、蚌埠、徐州等大中城市。