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蕎麥方便麪
鎖定
蕎麥粉60千克、小麥粉40千克、鹽1.8千克、鹼0.15千克、水32～35千克、分離大豆蛋白2千克、山藥粉2千克、澱粉2千克、多聚磷酸鹽0.1千克、粘結劑適量、乳化劑適量。
- 中文名
- 蕎麥方便麪
- 主要食材
- 蕎麥粉，小麥粉
- 輔 料
- 水，鹽，鹼
- 添加劑
- 粘結劑(含海藻膠、SH86膠等)
蕎麥方便麪原輔料
蕎麥粉：選用當年產的蕎麥；出粉率70%，粗蛋白≥12%，灰分≤1.5%
小麥粉：特一粉，濕麪筋含量36.5%
水：軟水，硬度8度
鹽：精鹽
鹼：食用純鹼
油：棕櫚油、碘值＞52單位
添加劑：粘結劑(含海藻膠、SH86膠等)、分離大豆蛋白(蛋白質≥96.0%)、山藥粉(去皮曬乾粉碎)、玉米澱粉、乳化劑(含單硬脂酸甘油酯等)。
蕎麥方便麪操作過程
1．配料：原料按所給配方稱出，將鹽、鹼水、粘結劑配成溶液，或用80℃的水將鹽、鹼水、粘結劑配成溶液冷卻後待用。
2．和麪：先把蕎麥粉、小麥粉、澱粉、分離大豆蛋白、山藥粉倒入和麪機中，攪拌2分鐘然後再逐漸加入配好的溶液，同時攪拌和麪10分鐘左右。麪糰温度20～30℃。
3．熟化：即醒面，在室温下靜置30分鐘左右。麪糰温度保持在20～30℃。
4．複合壓延：熟化後的麪糰先通過兩組軋輥，壓成兩條面帶，再通過複合機複合2次，合為一條面帶；面帶經5～6組直徑逐漸減小轉速增加的軋輥輥軋，將面片厚度壓延至1.0毫米左右。
5．切條折花：面刀切割出來的麪條前後往復擺動，將麪條與成形網帶的線速度比調節至6～8，麪條扭曲堆積成一種波峯豎起，前後波峯相靠的波浪形面層。
6．蒸麪：切條折花後送入連續蒸麪機中蒸麪，蒸汽壓力0.1兆帕(大氣壓)，蒸麪80秒。
7．定量切斷：從連續蒸麪機中出來的熟面帶，通過相對旋轉的切刀和託輥按一定長度切斷。在切斷的同時，利用裝在曲軸柄連桿機構上的摺疊板把蒸熟切斷的面對折起來分排輸出送往油炸鍋。
8．油炸：油麪至油鍋底160毫米左右時，把蒸熟的面塊放入自動油炸機的鏈盒中，在温度為135～160℃下，油炸1分左右。
9．冷卻：將方便麪冷卻到接近室温或高於室温5℃左右進入自動包裝機，如未經冷卻直接包裝會使面塊及附加的湯料加快變質。
10．包裝：把冷卻後的方便麪塊通過輸送裝置送在包裝薄膜上，加上湯料，通過薄膜傳送裝置和成型裝置包裝，然後裝箱捆包。
蕎麥方便麪產品特點
1．色澤：呈均勻的淡黃綠色，無焦、生現象。
2．氣味：有蕎麥特有的香氣味，無其它異味。
3．形狀：外形整齊、花紋均勻。
4．烹調性：麪條覆水後，無明顯斷條，並條，口感不夾生、不粘牙。
